Кулінарний рецепт

Овернський хліб на заквасці

(100 коментарів)

Кухар
Віра Маренко

Україна, Харків

Кольорова аура страви

Довго я задивлялася на рецепт цього хліба, сильно вразили відгуки з інтернету: - "Смак цього хліба, мабуть, можна назвати ВЕЛИКИМ!" - "Мій чоловік буквально стогнав від задоволення, коли їв цей хліб". - "Не розумію, як ТАКЕ можна спекти із звичайної муки??? Це неможливо!» але зупиняла складність процесу. Не вірилося мені, що я зможу це зробити, а спонукала мене на подвиг Оленька Черешка Olena731 з рецептом хліба від Рішара Бертіне. І я подумала, що настав час для Овернського. Закваску я робила ось за цим рецептом. ru/recipes/show/715 94/ але згодом почала її годувати не борошном вищого ґатунку, а пшеничною цільнозерновою. Підйомна сила стала просто грандіозною і кислинка зникла.

Рецепт: Овернский хлеб на закваске food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта овернський хліб на заквасці необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	25 г
Борошно пшеничне	255 г
Висівки	1 шт
Вода (в опару 16г, в тісто 220г)	236 г
Закваска	15 г
Сіль	5 г

Покроковий рецепт приготування овернський хліб на заквасці з фото та порадами

Спочатку ставлю опару, змішавши 15г пшеничного закваски 100% вологості, 30г пшеничного борошна, тріски висівок і 16г води. Затягнула плівкою.
Пшеничну закваску я почала годувати не хлібопекарським борошном 1 сорту, а цільнозерновим борошном. І вона почала давати хліб зовсім без кислинки. Ось виявляється в чому секрет не кислого заквасочного хліба.
нехай вас не бентежать точні цифри. я робила строго за рецептом, зважуючи все на електронних терезах, що і вам раджу.
Закваска 100% вологості, це означає, що стартер освіжаємо борошном і водою у співвідношенні 1:1
Через 12 годин опара збільшилася в 4 рази
Тепер замішую тісто. Я це роблю у хлібопічці. АЛЕ!!! Спочатку змішала 225г пшеничного борошна, 25г житнього борошна, залила водою 220г, дала постояти 20 хвилин, щоб добре набрякла клейковина.
(Ще в рідке хлібне тісто радять додати щіпку аскорбінки, для легшого вимішування. Я не додавала.)
Після 20 хвилин відпочинку додала всю опару, 5г солі та поставила на режим пельменне тісто на 15 хвилин, як тільки хлібопічка пропищала, увімкнула режим дріжджове тісто. У такий спосіб виходить дуже добре вимішане тісто з добре розвиненою клейковиною.
Якщо у вас немає такої помічниці, як хлібопічка, то місимо тісто не менше 30 хвилин.
Тісто має бути рідким, на межі розтікання. Воно стікатиме у вас між пальцями, але так і має бути. МУКИ НЕ ДОДАВАТИ!!!
Після замісу даємо вистоювання на 3 години при темпі 25-27 градусів, але через кожну годину вимішую методом складання. Щоразу по 500 складання, тобто всього протягом 3 годин 1500 складання. Вперше було дуже страшно вивалювати рідке тісто на дошку зовсім без борошна. чесно не вірилося, що з цієї маси щось вийде, але, згадуючи автора рецепту хліба та вказівки Ольги Черешки, я взялася за справу. Ось така розмазня у мене була перед першими складаннями.
І ось у такому вигляді, через 3 години, я відправила тісто в контейнері на довгу вистоювання на 24 години в холодильник у найтепліше місце на верхню полицю. Температура приблизно 7-10 градусів
Через 24 години тісто збільшилося вдвічі в холодильнику.
Тепер розігріваю духовку, разом з деком, на якому випікатиму хліба до 220 градусів, а тісто акуратно перекочую на папір для випічки, формую батончик і відразу ж, без попередньої вистоювання викладаю на гарячий лист і відправляю в духовку з парою на 20-25 хвилин.
Хто ще не стикався з технікою випічки хліба з парою в духовці, розповідаю: все просто, розжарюємо духовку до потрібної температури, ставимо в неї форму з хлібом, швидко хлюпаємо на стінки духовки воду і швидко закриваємо.
Протягом випічки ще пару разів відкриваю та обприскую стінки з пульверизатора.
Батон у грубці добре піднявся ізарум'янився. Тепер даємо йому охолонути на ґратах хвилин 20 і пригощаємося
Хліб вийшов сильно пористий, з ніжною тонкою, хрусткою скоринкою і трохи вологим м'якушем. Дуже смачний та ароматний. Булочка вагою близько 400г. так захопилася, що забула зважити готовий буханець, та й чоловік уже з роботи прийшов і почав вимагати вечерю.
ну ось і весь мій експеримент із Овернським хлібом. Маю сказати, що хліб удався і вартий цієї роботи. Так що беріться, не пошкодуєте.