Кулінарний рецепт

Строганіна з муксуну

(66 коментарів)

Кухар
Алла Білецька

Україна, Чернівці

Кольорова аура страви

Мабуть, важко уявити собі холоднішу закуску, ніж струганина. І без заморозки тут не обійтися. Строганина - незвичайна, але дуже смачна та корисна страва північних народів. Готують струганіну з нельми, чира, муксуну. Ці види риб дуже жирні, добре нарізаються в замороженому вигляді. Класична добавка до стругання називається "макалка", від слова "макати" (іноді говорять макало або маканина). Це суміш великої солі та чорного меленого перцю. Саме цією сумішшю спочатку приправляли струганіну перед тим як з'їсти. Але зараз уже до стругані подають різні соуси-макалки. Запропоную найпоширеніші. Ну і невеликий майстер-клас з обробки риби. Прошу в гості на струганину.

Для приготування рецепта строганіна з муксуну необхідні ці інгредієнти

Вода (кип'ячена охолоджена)	30 мл
Гірчиця	70 г
Масло оливкове	1 \| 2 ч. л.
Оцет	1 ст. л.
Перець чилі	1 щіп.
Риба	1 шт
Сік лимонний	за смаком
Сіль	1 \| 2 \| за смаком щіп.
Соєвий соус	70 мл
Суміш перців	за смаком
Табаско	0,5 ч. л.
Томатна паста	70 г
Цедра лимону	1 ч. л.
Цукор	0,5 ч. л.
Часник	3 зуб.
Чорний перець	0,25 ч. л.

Покроковий рецепт приготування строганіна з муксуну з фото та порадами

Натисніть на покрокові фото, щоб збільшити їх.

Ось він муксун. Належить муксун до роду сигів. Водиться у Північному Льодовитому океані, у місцях впадання до нього річок.
Рибу для струганини заморожують відразу після вилову. Після заморожування її ніяк не готують і навіть не розморожують, тобто за фактом, риба сира. Її слід добре заморозити, щоб уникнути інфікування паразитами.
Рекомендована витримка при низьких температурах така:
При температурі - 40° рибу потрібно витримати від 7 до 10 годин
при - 35° близько 14 годин
а при - 28° близько 32 годин.
Для стійкості та зручності подальшого стругання у риби відріжте "ніс"
Тримаючи рибу за хвіст, зріжте всі плавці . Щоб від тепла рук хвіст не розтанув, та й щоб риба не ковзала і ви не обморозили руки, оберніть хвіст рушником.
Зробіть два надрізи вздовж риби: по спинці та по черевці. Надрізи робіть неглибокі, прорізайте лише шкіру.
Тепер злегка підріжте шкіру біля хвоста і зніміть її пластом. Якщо потрібно, то допомагайте собі трохи підрізаючи її ножем.
Поставте рибу на ніс і тримайте за хвіст. Зрізайте гострим ножем тонкі скибочки риби та викладайте їх на тарілку. Строгайте до тих пір, поки не дійдете до кісток і не побачите начинки. Тоді рибу можна перевернути та стругати з іншого боку. Решту риби можна розморозити і пустити на суп.
До речі, тарілку, на яку ви викладатимете рибу, заздалегідь покладете в морозилку, щоб вона теж була холодна.
Також можна завчасно наморозити льоду, викласти його на блюдо, а тарілку зі струганиною поставити зверху, щоб риба не танула.
Не треба стругати відразу всю рибу. Настрогайте невелику кількість і приберіть решту муксуну в морозилку (обгорнувши плівкою). Якщо ви не подужали всю рибу і на ній ще залишається м'ясо, то ви можете заморозити її і залишити на пару днів у морозилці, потім доробити струганину.
Строганину не можна давати розморзитися. Розморожену струганіну повторно не заморожують.
Класична приправа до стругання називається макалка (макало, маканина). Це суміш великої солі та перцю. За класикою беруть чорний мелений перець. Я пропоную подрібнити у ступці перець горошком (чорний або суміш перців).
У мене приправа п'ять перців горошком: чорний, білий, зелений рожевий, запашний
Для приготування гірчичної макалки: змішайте звичайну та зернисту гірчицю, додайте трохи оливкової олії, цедру і сік лимона, сіль і цукор за смаком
Для приготування соєвої макалки: змішайте подрібнений часник, пластівці чилі (або подрібнений свіжий чилі), олію та соєвий соус. Додати яблучний оцет. Олія в цій макалці не є обов'язковим компонентом.
Для томатної макалки:змішайте томатну пасту з водою, оцтом, сіллю, цукром та перцем. Додайте до смаку табаско.
Іноді до струганини подають сиру або мариновану цибулю. Але цибуля, як на мене, переб'є смак цієї риби. Всі макалки смачні і струганина з ними гарна. Але класична макалка "сіль-перець" найкраще. Саме з нею відчувається справжній смак муксуну.