Кулінарний рецепт

Гогал бакинський від Алієвих

Name: Гогал бакинський від Алієвих
Yield: 10
Cuisine: Азербайджанська
Ingredients: Аніс 0,5 ч. л.; Борошно пшеничне 1 | 100 | 500 г; Ваніль 1/3 ч. л.; Вершкове масло 100 | 250 | 50 г; Вода 2 ст. л.; Дріжджі 15 г; Жовток яєчний 1 шт; Зіра 1 ч. л.; Кунжут за смаком; Куркума 0,5 | 1/3 ч. л.; Куряче яйце 1 шт; Мак за смаком; Сіль 0,5 | 1 ч. л.; Сметана 150 г; Стружка кокосова за смаком; Фенхель 1 ч. л.; Цукор 1 | 50 ч. л.; Чорний перець 0,5 ч. л.

(106 коментарів)

Кухар
Маргарита Кушнір

Україна, Кропивницький

Кольорова аура страви

Дорогі кухарі! Хочу познайомити вас із ще однією традиційною стравою азербайджанської кухні, яка готується до свята Новруз Байрам - "Гогал" або, як ласкаво його називають удома, "гогалчик". Про цю страву можна сказати, що вона стара, як світ! Оскільки Новруз - свято весни, відродження природи та оновлення, то і всі частування робляться з певним наміром! Наприклад, пахлава символізує шари нашої планети та у пахлаві 12 шарів! Шекер-бур символізує місяць на небі! А це частування символізує сонце! Не дивлячись на те, що ця страва з більш ніж віковою історією, рецепти в кожній родині можуть відрізнятися... Я познайомлю Вас з тим, як у нас вдома готують "Гогал", але принагідно говоритиму про те, що роблять в інших будинках трохи інакше. У своїй публікації поділюсь гогалом із двома начинками - "шор гогал" із солоною начинкою та "ширин гогал" із солодкою. Заходьте! Частуйтесь! Гостям завжди раді, а особливо у це свято!

Це розріз ширин гогала... крихти не прибрала спеціально, щоб було зрозуміло, що скоринка хрумка!

Це розріз ширин гогала трохи ближче ... постаралася, щоб було видно шаруватість!

Це ось низ ширин гогала... Бачите, як закручений варіант виглядає... Начинка виходить вся в центрі, як у пиріжка або у ватрушки...

А це розріз шор гогала ... Начинка розподіляється по шарах і виходить не так, як у попередньому варіанті ... Ось так шор гогал виглядає знизу ... Начинка не горить при випіканні і не висипається !

Для приготування рецепта гогал бакинський від алієвих необхідні ці інгредієнти

Аніс	0,5 ч. л.
Борошно пшеничне	1 \| 100 \| 500 г
Ваніль	1/3 ч. л.
Вершкове масло	100 \| 250 \| 50 г
Вода (тепла)	2 ст. л.
Дріжджі	15 г
Жовток яєчний	1 шт
Зіра	1 ч. л.
Кунжут	за смаком
Куркума	0,5 \| 1/3 ч. л.
Куряче яйце	1 шт
Мак	за смаком
Сіль	0,5 \| 1 ч. л.
Сметана	150 г
Стружка кокосова	за смаком
Фенхель	1 ч. л.
Цукор	1 \| 50 ч. л.
Чорний перець	0,5 ч. л.

Покроковий рецепт приготування гогал бакинський від алієвих з фото та порадами

Почнемо готування гогалів із тіста. Для цього дріжджі розкришити, змішати з|із| цукром і залити теплою водою. Розмішати, а потім усипати 1 ч. л. борошна. Розмішати добре і залишити для підйому шапочкою. У нашій родині гогал готується лише на свіжих пресованих дріжджах, але деякі господарки використовують сухі дріжджі. Якщо Вам зручніше поводитися з сухими дріжджами, то в такому випадку візьміть 0,5 ч. л. сухих активних дріжджів
Поки дріжджі оживають борошно, що просіює, в миску, додаємо сіль. Вершкове масло|мастило| розтопити. Підготувати сметану та яйце. Деякі хазяйки замість олії використовують маргарин чи спред... у принципі замінити можна, але ми робимо з олією.
Дріжджі ожили. Піднялася піна і маса зросла у кілька разів. Це сигнал, що можна починати заміс тесту.
У миску з борошном виливаємо розтоплену, але не гарячу олію та сметану з яйцем.
Розмішуємо трохи ці компоненти з борошном і додаємо в тісто дріжджі.
Замішуємо тісто і місимо близько 10 хвилин. Виходить приємне тісто, не дуже м'яке, досить густе, не липке. Тісто скочуємо в кулю і поміщаємо в миску борошном, що присипає. Накриваємо зверху поліетиленом і поверх нього рушником. Залишаємо на кухонному столі за умови відсутності протягу та при теплому повітрі у приміщенні. Час вистоювання 2 години. Деякі хазяйки тісто роблять більш в'язкою консистенції, але це нема до чого, тому що після вистоювання тісто стає м'яким і дуже еластичним! Рецепт нашої родини досить здобний виходить, а деякі господині готують гогал на нездобному тесті... Швидше за все, гадаю, це робиться для здешевлення продукту на виході, але ж готуємо до свята для своєї сім'ї та близьких, тож зайва економія!
Поки що тісто підходить у нас достатньо часу для приготування начинок. Зробимо спочатку солодку начинку. Збираємо потрібні продукти. Борошно просіюємо.
У товстостінній сковороді на вогні трохи нижче середнього розтоплюємо вершкове масло і всипаємо ваніль та куркуму. Розмішуємо.
Всипаємо борошно і швидко розмішуємо. Борошно вбирає олію миттєво і утворюється борошняна крихта.
Обсмажуємо борошно кілька хвилин і всипаємо цукор. Добре розмішуємо та обсмажуємо ще 2-3 хвилини.
Пересипаємо готову начинку в тарілочку і не накриваючи залишаємо остигати. Солодку начинку роблять не в кожній родині, але всі діти люблять ширин-гогал із солодкою, ароматною начинкою. Деякі господині при приготуванні солодкої начинки використовують не цукор, а цукрову пудру, але ми додаємо цукор, оскільки подобається, що іноді трапляються крупинки цукру при відкушуванні. Також кількість цукру можна збільшувати або зменшувати за смаком.
Тепер приготуємо солону начинку.Збираємо спеції, відрізаємо олію та просіюємо борошно.
Всі спеції висипаємо в кавомолку та подрібнюємо. Свіжемолоті спеції набагато смачніші та ароматніші, ніж куплені в меленому вигляді... Тому краще цей крок залишити! Хоча само собою деякі використовують куплені мелені спеції... Масло так само, як для солодкої начинки, розтоплюємо в товстостінній сковороді на вогні трохи нижче середнього. Всипаємо в олію спеції і добре розмішуємо. Аромат неймовірний!
Далі всипаємо борошно. Швидко розмішуємо!
Борошно вбирає масло і утворюється ароматна борошняна крихта. Обсмажуємо постійно помішуючи протягом 5 хвилин. Великий вогонь робити не варто, щоби не горіло!
Готову начинку пересипаємо в тарілку і даємо охолонути. Накривати не треба! З приводу начинки: деякі господині борошно не обсмажують з олією, а просто змішують розтоплену олію, борошно та спеції, але з пересмаженою ароматнішою та смачнішою... Ми ось так робимо завжди! Так само хочу сказати з приводу солі та спецій... Деякі господині роблять начинку ДУЖЕ солоною! Кладають столову ложку солі та по столовій ложці прянощів, але виходить надто пересолене блюдо... Занадто великий контраст між тестом та начинкою. Деякі господині навпаки солі кладуть зовсім мало... щіпочку буквально, але тоді начинка виходить занадто прісна... Найкраще золота середина! Кількість у нашому рецепті оптимальна.
Для складання гогала мені зручно використовувати ось такий великий піднос. Я перевертаю його дном нагору і на ньому складаю шари тіста. Моя бабуся для роботи з тестом мала велику спеціальну дошку. Але так само можна збирати і на звичайному робочому столі... головне, щоб місця вистачило для розкочування тіста і збирання гогалів.
Підготуємо продукти для збирання гогалів та присипки. Вершкове масло|мастило| розтопимо. Жовток (для змащування гогалів перед випіканням) розмішаємо та змішаємо з 1 ст. л. води. Візьмемо для посипання мак, кунжут та кокосову стружку. Посипання можуть бути різні... мак, кунжут білий і кунжут чорний, насіння зіри або фенхелю, деякі готують не посипаючи зверху взагалі. Кокосову стружку я беру для солодких гогалчиків. Раніше бабуся моя солодкі посипала або маком, або цукром.
Через 2 години бачимо, що наше тісто дуже добре виросло! Загальна вага тесту близько 900 р.
Так як ми робитимемо гогал з двома начинками, то ділимо тісто навпіл. Виходить два шматки по 450 г. Тепер кожен шматок поділимо на 8 шматочків вагою близько 55 г. Плюс-мінус 2 грами ролі не зіграють, але постарайтеся не робити великої різниці у вазі між кожним шматочком, оскільки це буде відчутно після розкочування тіста. Отже, кожен шматочок тіста скочуємо в кульку. Викладаємо так, як Вам зручно і прикриваємо поліетиленом,щоб не підсихали. Даємо відпочити хвилин 7-10. Для цієї кількості інгредієнтів це кількість шматочків тесту найоптимальніша... Якщо зробити більше колобків меншої ваги, то після розкочування виходитиме пласт тесту маленького діаметру і далі не дуже зручно з ним працювати... Якщо зробити менше кульок, але більшої ваги, то в результаті отримаємо мало шарів і гогалчики не будуть такими смачними.
Спочатку приготуємо ширин-гогали з солодкою начинкою. Стіл припиляємо борошном і починаємо розкочувати одну з кульок тіста. Розкочуємо дуже тонко! До прозорого стану! Товщина шару близько 1мм. Я багато борошна на стіл не сиплю, тому що тісто дуже слухняне і не липке, але якщо готують тісто в'язке, то звичайно для розкочування застосовують більше борошна! А так само якщо розкочують кілька пластів одночасно, то теж треба муки більше сипати!
Поверхню, на якій збираємо шари, необхідно змастити розтопленим вершковим маслом. Викладаємо перший розкочений пласт і змащуємо олією. Скільки олії на кожен пласт, точно, не скажу... Просто мачу пензлик і змащую, якщо бачу, що вже на пензлику олії немає, то мачу ще раз і продовжую змащувати, поки весь пласт не буде покритий рівномірно!
Розгортаємо почергово пласти і переносимо укладаючи один на одного. Кожен пласт не забуваємо змащувати олією! Для перенесення розкатаного тіста зручно використовувати качалку. Краєчок розкатаного пласта піднімаємо і намотуємо на качалку. Мені зручно скочувати у напрямку від себе, але деякі роблю це у напрямку до себе...
Тісто намотане на качалку переносимо. Краї тіста стикуємо з складеними стопочкою і розкочуємо пласт у напрямку до себе. Мені так зручніше, але можна і від себе...
На цьому фото видно, що новий пласт пласт трохи менший діаметром, ніж ті, які вже складені... Тісто дуже еластичне і міцне, тому зовсім не важко підтягнути краєчки до необхідного розміру і зстикувати краї по всьому колу.
Ось так, абсолютно без проблем, розтягуємо до потрібного діаметра. І змастивши маслом, розкочуємо наступні шари. Не забуваємо, що всього робимо 8 шарів!
Розкотивши останню восьму кульку тіста і змастивши його маслом, згортаємо всю стопку в рулет! Надмірно щільно не намагайтеся зробити. Достатньо просто акуратно скачати.
Рулет, що вийшов, розрізаємо на шість шматочків приблизно однакового розміру. Коли готується багато гогалів з великої кількості інгредієнтів, то рулет виходить довгий і тоді зазвичай обрізаються краї і формувати гогали починають з рівного брусочка, але так як зараз у нас не великий рулет, то краю не зрізаємо, а використовуємо! Просто крайні гогальчикивийдуть трохи менше за розміром!
Беремо один із брусочків. З одного зі сторін (де місце зрізу) здавлюємо краєчок пальцями і надаємо витягнуту форму
Потім прокручуємо заготовку, щоб витягнутий "хвостик" закрутився. Коли готуються великі гогал, то прокручувати можна на 360 градусів, а ці маленькі прокручуємо приблизно на 180 градусів (можна навіть менше).
З протилежного боку від закрученого хвостика робимо поглиблення. Добре розширюємо його опрацьовуючи пальцями. Стіночки "стаканчика", що утворився, повинні бути однакової товщини.
Солодку начинку візуально ділимо на шість частин. Наповнюємо наш "стаканчик" начинкою.
Начинку ущільнюємо, щоб вона не висипалася і защипуємо край тіста.
Кладемо нашу заготовку на стіл закрученим "хвостиком" вниз і придавлюємо долонею, розплющуючи заготовку до товщини в 1-1,5 см. Викладаємо на застелений пергаментом лист.
Отже формуємо все шість заготовок. Змащуємо жовтком, присипаємо кокосовою стружкою. Даємо відпочити 7-10 хвилин і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку.
Випікаємо до рум'яного стану хвилин 20-25. Готові гогали прикриваємо чистим рушником хвилин на 10-15 і потім перекладаємо на блюдо або піднос до повного остигання.
Поки дбають наші солодкі ширин-гогал можемо зайнятися солоними. Піднос, на якому формую гогал, знову змащую вершковим маслом. Розкочуємо одну кульку тіста в тонкий пласт. Переносимо його на підготовлену для збирання гогала поверхню. Змащуємо розтопленим маслом|мастилом| і посипаємо начинкою половину круглого пласта. Сипати начинку треба з таким розрахунком, щоб вистачило на всі вісім пластів, тобто візуально розділіть всю начинку на 8 частин.
Розгортаємо наступну кульку тесту в пласт. За допомогою качалки переносимо на вже викладений шар.
Притримуючи посередині рукою, краї підтягуємо та поєднуємо з уже укладеними. Кожен шар не забуваємо змащувати олією та посипати начинкою. Начинку сиплемо лише на половину пласта.
Таким чином збираємо стопочку з восьми пластів, кожен з них промазуємо олією та посипаємо начинкою! Потім згортаємо всю стопку в рулет.
Розрізаємо рулет на 8 однакових шматочків.
Потім кожен із цих шматочків розплющуємо долонею до товщини 1 см. У цьому варіанті формування не треба нічого підгинати і загортати! Ось просто, як є, шматочок рулету кладемо зрізом вниз і просто плескаємо зверху.
Викладаємо сформовані шор гогал на деко з пергаментом. Змащуємо яйцем, посипаємо маком та кунжутом. Випікаємо при 180 градусах хвилин 20-25 до рум'яної скоринки.
Готові гогали прикриваємо чистимрушником і даємо відпочити хвилин 10-15 і перекладаємо на блюдо.
Ми вдома до свята завжди готуємо кожного виду гогалів із розрахунку 1 кг борошна на кожен вид! Виходить багато! Зберігати їх можна тиждень вільно! Складаємо в пакет і все... За бажання розігріваються в НВЧ або на сухій сковороді під кришкою і виходять ніби тільки з духовки! У рецепті я показала два види формування... Формувати можна будь-яким із способів, як солодкі, так і солоні. Їсти смачно із солодким чаєм! Вони виходять шаруваті з хрусткою скоринкою. Не лайте мене за велику кількість кроків... Просто я дуже хочу, щоб Ви приготували та скуштували цю національну випічку! Смачного!
P.S. Нижче я додам фото розрізу гогалів і низ гогалів, щоб Ви могли порівняти види формування!