Сардельки яловичі

Яловичину ріжемо шматочками, солимо сумішшю солей, витримуємо в посоле 48-72 години при +2+4 гр С.
Після посолу подрібнюємо яловичину на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм.
Також подрібнюємо жир. Якщо жир зі шматочками м'яса, то враховуємо це при розрахунку жиру.
Сировину охолоджуємо в морозилці до +2+4 гр С.
Спершу подрібнюємо куттером\подрібнювачем яловичину, з додаванням крижаної води протягом 4-5 хвилин та
харчовим фосфатом (4-5 гр), загальна кількість води 20-25% від маси м'ясної сировини.
Без фосфату – 10-12% крижаної води. Більше чи менше – дивимося за консистенцією фаршу.
Додаємо спеції. Додаємо давлений свіжий часник. Додаємо жирну сировину.
Подрібнюємо ще 3-4 хвилини до утворення однорідної маси. Температура сировини під час подрібнення
не повинна перевищувати +12 гр С
Готовий сардельковий фарш вбиваємо в свинячу або яловичу череву діаметром 35-45 мм і формуємо сардельки
.
Сардельки підсушити в духовці при температурі +35+40 гр С, як оболонка стане сухою,
проводимо обсмажування. Сардельки обсмажуємо в коптильні в диму температурою +65+75 гр в
протягом 45-60 хвилин, до утворення бажаного кольору.
Далі варіння. Варимо у воді температури +78+82 гр, до температури в центрі сардельки +68+70 гр.
Зварені сардельки відразу вживаємо або охолоджуємо під холодною водою та забираємо в холодильник.