Кулинарный рецепт

Южно-чешская кулайда

(41 отзывов)

Повар
Кіра Михайленко

Україна, Запоріжжя

Цветовая аура блюда

Южно-богемская кулайда. Это мой двухсотый рецепт супа на сайте, своего рода маленький юбилей. Хотелось представить вам что-нибудь оригинальное. Кулайда - традиционный густой чешский суп, рецепт которого известен с конца XVIII века, с тех пор, как в странах Европы стали выращивать картофель. Этот суп отличается от других своей густотой, белым цветом и необычным вкусом. Главным элементом этого блюда считаются грибы, придающие ему характерный аромат. Это сельский суп, а значит, очень густой и сытный, приготовленный с таким умыслом, чтобы можно было наесться всего одним блюдом. В Чехии существуют региональные отличия в приготовлении кулайды, но есть несколько ключевых правил: кулайда всегда варится из картофеля и грибов, при этом грибов должно быть много. Этому супу положено быть густым, поэтому в нём присутствует мука в качестве загустителя. В кулайду обязательно добавляют тмин (не жалея) и свежий укроп, а также, в зависимости от региона, молоко, сливки или сметану. Вкус кулайды должен быть кисловатым, для этого в неё добавляют уксус. Количество продуктов приблизительное, все делала на глаз.

Ароматная южно-чешская грибная кулайда готова! Разлить её по порционным тарелкам, так, чтобы в каждой было яйцо. И здесь нужно сказать, что это — самая сложная операция в процессе приготовления этого супа, ибо выловить в непрозрачном густом супе яйцо всмятку не очень легко. Посыпать укропчиком.

Приятного аппетита!

Для приготовления кулайды не существует универсального рецепта. Чешская кулинария предлагает множество вариантов такого супа, которые различаются между собой приправами и другими ингредиентами. Но, смело можно сказать, что именно этот чудесный грибной суп стал одним из немногих блюд чешской кухни, получивших шанс прославиться во всем мире. Впрочем, это не удивительно. Если вы правильно приготовите кулайду, то сами убедитесь в том, что это настоящее чудо.

Гурманы в разных странах мира знакомы с похожим супом, который называется «Пармантье» по фамилии французского аптекаря и агронома, который жил в конце XVIII века и оказал значительное влияние на популяризацию картофеля в Европе. Однако рецепт "Пармантье" придумал не он. Блюдо было названо по его фамилии за другие заслуги. Традиционная кулайда отличается от пармантье. Это вовсе не кремовый картофельный суп, вкус которого усиливает лук-порей и сливки. В Чехии уже много лет ведутся споры между гурманами, которые не могут прийти к однозначному мнению: нужно ли добавлять в традиционную южно-чешскую кулайду грибы или нет. Некоторые шеф-повара считают, что они не должны там присутствовать, так как во всех исторических документах рецепт кулайды представлен без грибов. Их начали добавлять в нее только с недавнего времени. Возможно, это произошло под влиянием классического чешского картофельного супа «Брамборачка», который готовится с грибами и майораном, но без сливок. Вы можете попробовать разные варианты этого супа и выбрать тот, который больше всего придется вам по вкусу. Здесь предложен современный, распространенный в Чехии, рецепт кулайды.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта южно-чешская кулайда необходимы эти ингредиенты

Грибы (лучше лесные, свежие или замороженные, можно использовать сухие, предварительно замоченные в тёплой воде на 2-3 часа, но это будет уже не то)	500 г
Картофель (мучнистых сортов, хорошо разваривающийся)	4 шт
Лук репчатый (большая)	1 шт
Масло сливочное	1 шт
Морковь	1 шт
Мука пшеничная (полные)	2 ст. л.
Сметана (жирность принципиального значения не имеет, главное, чтобы она имела кисловатый вкус)	3 ст. л.
Соль	по вкусу
Специи	по вкусу
Тмин (или по вкусу, слегка растереть)	1 ч. л.
Укроп	по вкусу
Уксус (по необходимости)	1 шт
Яйцо куриное (или по количеству едоков)	4 шт

Пошаговый рецепт приготовления южно-чешская кулайда с фото и советами

Гриби (у мене домашня заготівля: варені, заморожені червоноголовики) нарізати великими шматочками.
Згасити їх з вершковим маслом у сковороді, додавши трохи солі, 1/2 загальної кількості спецій: перців та кмину.
У каструлю налити воду, додати сіль та лавровий лист, поставити на вогонь, щоб довести до кипіння.
Тим часом очистити картоплю і нарізати її кубиками. Моркву нашаткувати соломкою, цибулю дрібно нарізати.
Цибулю спасерувати на рослинному або вершковому маслі, додати моркву і пасерувати до м'якості.
У киплячу воду покласти нарізану картоплю, горошини перцю, що залишилися, і кмин. Закрити кришкою та варити на середньому вогні 20 хвилин. Під час варіння зачерпнути невелику кількість бульйону і відставити убік для охолодження.
В окремому посуді змішати 3 повні, з гіркою, ст. л, сметани та приблизно 2 повні ст. л. борошна.
Потім розбавити охолодженим бульйоном. Ця суміш виступатиме загусником супу і додасть йому приємний кислувато-вершковий смак. У мене спочатку вийшло рідкувато, довелося терміново робити суміш ще. Дивіться по консистенції.
Коли картопля звариться до напівготовності, додати в суп гриби.
Потім - засмажку з цибулі та моркви, посолити та варити до готовності картоплі. Вилити сметанну бовтанку в суп, добре розмішати, скуштувати і, якщо необхідно, досолити і підкислити оцтом. Додати нарізаний кріп. Закрити кришкою та варити ще 5-7 хвилин.
Яйця дуже обережно розбити та вилити в суп так, щоб не пошкодити жовток. Зручніше робити це за допомогою чашки і виливати яйця повільно, по 1. Закрити кулайду кришкою і на слабкому вогні, при помітному кипінні, поварити ще 3-4 хвилини. Суп зняти з вогню і дати йому 5 хвилин постояти «натомитися». За бажання можна зробити яйця-пашот окремо.