Кулинарный рецепт

Карфилли

(33 отзывов)

Повар
Георгій Відвиченко

Україна, Ужгород

Цветовая аура блюда

Карфилли (Caerphilly) - сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Рецепт Павла Чечулина.

Для приготовления рецепта карфилли необходимы эти ингредиенты

Закваска (мезофильная)	1 шт
Молоко	5 л
Соль	2 ст. л.
Сычужный фермент	1 шт
Хлорид кальция	1 г

Пошаговый рецепт приготовления карфилли с фото и советами

5 літрів гарного молока нагріти до температури 32 градуси. Додати мезофільну закваску. Якщо у Вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку чи пахту. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною тощо, то 5 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді. За півгодини внесіть сичужний фермент.
Залишіть молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу. Наріжте потік на кубики зі стороною 5 мм. Залишіть на 10 хвилин.
Помістіть сирну масу на водяну баню, підтримуйте температуру сироватки 32 градуси. Перемішуйте сирну масу спочатку акуратно, потім енергійно та безперервно протягом години. Залишіть сирну масу для осадження на 10 хвилин.
Настав час познайомитися з процесом чеддеризації. Помістіть сирну масу в каструлю з великим дном так, щоб залишилася помста для стікання сироватки. Каструлю помістіть на водяну лазню під нахилом. Закрийте кришкою. Продовжуйте підтримувати температуру сирної маси 32 градуси. Періодично зливайте сироватку, не даючи їй досягати сирної маси.
Через півгодини розріжте сирну масу поплам і покладіть половину одну на іншу так, щоб зберігся напрям стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.
Ще через півгодини переверніть сирну масу так, щоб зберігся напрям стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.
Ще через півгодини (через 1.5 години після початку процесу чеддеризації) сирна маса має стати як гума і злегка тягнутися при розтягуванні. Це означає, що чеддеризація пройшла успішно. Подрібнити сирну масу, найпростіше це зробити руками. Повернути каструлю на водяну баню. У 2-3 прийоми посипати сирну масу сіллю, щоразу ретельно перемішуючи.
Форму вистелити тканиною і якнайшвидше викласти сирну масу у форму.
Пресувати півгодини вагою 5 кг. Сир перевернути, змінити тканину. Пресувати ще 1 годину вагою 10 кг. Знову перевернути і перевдягнути сир. Пресувати вагою щонайменше 15 кг щонайменше 20 годин. При виготовленні чеддеризованих сирів час пресування може бути до 48 годин, а будь-який додатковий вантаж не буде зайвим. Я пресую вагою 30 кг.
Вийняти сир з-під преса. Підрізати за потреби припливи головки.
Помістити сир у холодильник. Перевертайте 2 рази на день, доки він не обсохне рівномірно. Покрити головку оливковою олією. Намагайтеся покривати якомога тоншим, але рівномірним шаром.
Витримайте сир, перевертаючи, в холодильнику не менше 3 тижнів