Кулинарный рецепт

Хинкали сочные

Name: Хинкали сочные
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Грузинская
Ingredients: Вода 200 мл; Вода минеральная 1 стак.; Кинза 20 г; Лук репчатый 200 г; Мука пшеничная 500 г; Соль 10 г; Специи по вкусу; Фарш мясной 500 г

(76 отзывов)

Повар
Георгій Однороженка

Україна, Харків

Цветовая аура блюда

Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.

Для приготовления рецепта хинкали сочные необходимы эти ингредиенты

Вода	200 мл
Вода минеральная	1 стак.
Кинза	20 г
Лук репчатый	200 г
Мука пшеничная	500 г
Соль	10 г
Специи (0.5 ст. ложки соли 0.5 ст. ложки зиры 1 ч. ложка черного молотого перца 0.5 ч. ложки чили молотого перца 0.5 ст. ложки хмели сунели 0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".)	по вкусу
Фарш мясной (Говяжий 350 гр + свиной 150 гр)	500 г

Пошаговый рецепт приготовления хинкали сочные с фото и советами

Для мене основна відмінність хінкалі від пельменів – це не форма, а аромат від спецій та пряний бульйон усередині. Тому спецій у фарш іде багато.
0.5 ст. ложки солі
0.5 ст. ложки зіри
1 ч. ложка чорного меленого перцю
0.5 ч. ложки чілі меленого перцю
0.5 ст. ложки хмелі сунелі
0.5 ст. ложки приправи "Кавказька Сіль".
20 гр кінзи (можна замінити сушеною)
Раніше для мене найбільшою відмінністю ресторанних хінкалі від домашніх було тісто. У добрих хінкальних воно було як гумове, блищало, тоненьке і не рвалося. А домашні чи у поганих кухарів виходили як пельмені – тісто м'яке, лопалося, сік не тримало. І не тримали форму, а перетворювалися на якісь манти. Тут довелося попрацювати.
Найголовніше – тісто має бути дуже щільним, майже не еластичним. Пропорції рецепту при муці дрібного помелу майже ідеальні.
Я починаю заважати тісто в комбайні, але воно ще залишається не однорідним і вже домішую руками. Якщо раптом у вас відразу зліпилася липка кулька, то додавайте борошно, тісто має бути сухим і зовсім не липнути до рук. Колобок відправляємо на 1:00 в холодильник.
Цибулю подрібнюємо в блендері зі склянкою води, кінзою та всіма спеціями.
Як дістали тісто з холодильника, додаємо суміш у фарш і ретельно перемішуємо. Повинна вийти маса консистенції схожа на манну кашу. Кажуть, що небажано, щоб м'ясо було довго з цибулею, тож ліпити треба одразу.
Тісто дуже туге, розкачувати тонко качалкою складно. Майже у всіх хінкальних використовую машинки для розкочування тіста. Саме тому вони виходять такі рівні і гладкі. Зліва невелика піала - досвідчені кухарі навчили як полегшити ліплення хінкалі для непрофесіоналів, про це пізніше. Борошна на дошці майже немає, бо тісто зовсім не липне. Невелика жменька борошна, щоб макати низ готових хінкалі.
Беремо тіста розміром трохи більше ніж кулька для такого тенісу. Ретельно розкочуємо тісто досить тонко в рівне коло, десь товщина конверта з листом у ньому. На світ має трохи просвічувати. На машинці я зменшую товщину 2-3 рази. Занадто тонко не можна, інакше сік може швидко пройти крізь тісто, та й велика ймовірність, що при варінні порвуться.
Дно піали посипаємо трохи борошном і накриваємо нашим листом тіста і злегка вдавлюємо всередину. Акуратно, нігтями не пошкодіть тісто.
Кладемо половину столової ложки фаршу. І тут я трохи додав від себе. Я дуже люблю, щоб було багато бульйону, тому заздалегідь у формах заморожую яловичий бульйон (тоді солі у фарш іде у 2 рази менше) або просто лід. По середину кладу половинку кубика льоду.
І кладемо зверху ще половину столової ложки фаршу.
Тепер найважче- ліпимо хінкалі. У Youtube є досить багато відео з порадами як ліпити.
Руки мають бути сухі. Починаємо рухати хінкалі проти годинникової стрілки. Вказівним пальцем правої руки робимо складку по всій висоті стінки, з'єднуючи ліворуч, де ми упираємося у великий та вказівний пальці іншої руки. Тут треба просто пристосуватися.
Складок має бути щонайменше 10. Закриваємо горловину нашої заготовки, злегка піднімаємо за самий хвостик і скручуємо/здавлюємо тісто над фаршем. Має бути однорідним.
Залишаємо 2 см хвостик, решту зрізаємо ножем. Перевіряємо, щоб не було жодних отворів та дірок. Опускаємо дно в муку.
Готові хінкалі викладаємо на суху, не липку, гладку поверхню. Якщо ви хочете заморожувати, краще партіями по 8-10 штук (щоб сік не встиг просочитися) на дошці відправляти в морозилку і після того, як вони замерзнуть, перекладаємо в пакет. Поспішати не треба, бо можна залишитися з великим хінкальним колобком. Я люблю швидко (часто допомагають) зліпити 25 штук і відразу відправити варитися.
Варити треба у великій кількості води – у процесі варіння хінкалі збільшуються. 15 штук краще варити у повній 5 літровій каструлі. Дно каструлі краще змастити олією, щоб хінкали не чіплялися на дно.
Злегка підсолену воду на сильному вогні довести до кипіння, шумівкою зробити вир і починати опускати хінкалі. Тримаючи за хвостик, швидко зробити одне коло наполовину, опустивши хінкалі у воду, відпустити. Ви побачите, що тісто відразу побіліє.
Коли хінкалі спливуть, злегка зменште вогонь. Намагайтеся ще раз їх не турбувати, тісто тонке, може луснути і тоді прощай бульйон.
Свіжі хінкалі варити 7-8 хвилин після того, як опустили їх у воду.
Заморожені – 15-17 хвилин.
Діставати шумівкою дуже акуратно і відразу складати в глибокі тарілки. Посипати зверху чорним перцем свіжомеленим.
Часто думають, що хінкалі їдять із вином. Але мені грузини не раз казали, що їх їдять із міцними напоями.
Тримайте хінкалі акуратно за хвостик, допомагаючи знизу ложкою. Відкушує збоку тісто і п'єте сік. Потім можна 50 грам і насолоджуєтеся соковитим м'ясом із фаршем. Хвостики їсти не треба, вони знадобляться, щоб порахувати скільки хінкали ви з'їли. А є їхнє одне задоволення і влазить багато.
Як бачите хінкалі виходять соковиті та багато бульйону.
Якщо у вас є якісь питання, пишіть у коментарях, буду радий допомогти.