Вулканическая карамель

• 

  Для початку – кілька зауважень щодо інгредієнтів.
  1) Цукор:
  Синдер тоффі можна готувати з різними видами цукру, іноді навіть додають світлу патоку. Коричневий цукор використовують для більш темного кольору та більш вираженого карамельного смаку, але в принципі ці цукерки можна робити цілком з білого цукру. Можна трохи збільшити пропорцію меду. Замість демерари можна взяти темніший цукор (наприклад, масковадо), але тоді пропорцію темного цукру до білого треба зменшити приблизно до 30-40г темного на 120-110 білого (інакше з сиропом буде складніше працювати, т.к. більше в ньому домішок і, відповідно, тим нестійкішим буде сироп).
  2) Спеції:
  Мені захотілося "зацікавити" рецепт, тому я вирішила додати спецій. З огляду на те, що в даний рецепт входить мед, я зупинилася на пряникових спеціях, а саме:
  2 ч. л. кориці
  1 ч. л. гвоздики
  1/2 ч. л. запашного перцю
  1/2 ч. л. імбиру
  1/4 ч. л. мускатного горіха
  Цієї суміші я взяла 1 ч. л. без верху.
  Ви можете спеції не додавати або взяти інші, на свій смак. Єдине правило - спеції мають бути сухі. З обережністю можна використовувати віддушки на олійній основі (кілька крапель, не більше), але в жодному разі не на водяній.
  ВАЖЛИВО: поки ви варите карамельку, дітей та свійських тварин на кухню не пускати! Гарячий цукровий сироп – штука небезпечна.

• 

  Підготовчий етап:
  Оскільки підходящої за розміром прямокутної форми в мене не було, я зробила форму з фольги. Взяла листок фольги довжиною близько 40 см, склала вздовж навпіл, потім з цього подвійного листа зробила коробочку розміром близько 30х8см і з бортиками 3 см. Ви можете зробити з будь-якими іншими пропорціями, головне, щоб бортики були не менше 3 см заввишки (краще більше) . Синдер тоффі можна робити товстеньким або майже плоским, тому розмір коробочки не має особливого значення, але борти мають бути високі.
  Форму змастіть вершковим маслом.
  Якщо вам пощастило і у вас вже є підходяща ємність, не варто її вистила пекарським папером, інакше ви ризикуєте потім цей папір, чортихаючись, відколупувати від зубів. Просто гарненько змастіть форму олією.
  

• 

  Якщо у вас немає термометра, поставте поруч із плитою ємність із водою для перевірки сиропу на готовність.

• 

  Також поставте поруч із плитою філіжанку з відміреною содою. Якщо використовуєте спеції, додайте їх туди.

• 

  У маленькій каструльці (бажано з товстим дном) змішайте всі інгредієнти, крім соди та спецій. Варіть на повільному вогні, помішуючи, до повного розчинення цукру та олії.

• 

  Додайте вогонь до середнього та варіть сироп до верхньої температури стадії легкого хрускоту (138-140С). На це піде від 7 до 12 хвилин. На цьому етапі сироп заважати не потрібно, тому що можна спровокуватипередчасне утворення кристалів. Якщо ви не використовуєте темний цукор, ви можете помітити, що сироп потемнів до легкого солом'яного кольору.
  У деяких рецептах радять варити до 145-150С (стадія твердого хрускоту), але в цьому випадку сироп набагато легше спалити.
  Як перевірити сироп на готовність без термометра:
  Для кожної проби треба брати нову суху ложку. Капніть сиропом у холодну воду. Він стікатиме або ниткою, або маленькими краплями (або спочатку ниткою, а нижче збиратися в краплі). При торканні з водою краплі відразу затвердіють і згорнуться кулькою. Спробуйте кульку, вона спочатку розколюватиметься, потім тут же прилипатиме до зубів. На стадії твердого хрускоту кулька теж розколюватиметься, але до зубів вже не прилипне.
  Я намагалася знайти відео проб на легке і тверде хрускіт, але російською, на жаль, не знайшла.
  Тут є відео легкого хрускоту https://www.youtube. com/watch?v=-j-lhRu_ Xns Тітонька пропонує хрускіт визначати на дотик: при зминанні кульки буде чути легке похрумкування.
  Тут твердий https://www.youtube. com/watch?v=6Yh7nup8 qiE Тітонька коментує, що буде чути тріск при зіткненні сиропу з водою, і сироп вже не згортатиметься в кульку, а будуть видно окремі нитки на дні ємності.
  Я цей етап не фотографувала (боялася упустити сироп), тому вставила картинку з наступного кроку.

• 

  Як тільки сироп досягне потрібної стадії, зніміть каструлю з вогню. Насипте в сироп соду зі спеціями та акуратно, але швидко та ретельно розмішайте. Сироп сильно піниться.

• 

  Як тільки ви втрутили всю соду, вилийте сироп у форму, не чекаючи, поки він перестане пузиритися (інакше він осяде).
  Сироп у міру остигання осяде у будь-якому разі, але якщо ви його виллєте у форму занадто пізно, то карамель вийде зовсім плоскою. На наступному фото – як це вийшло у мене.

• 

  Плоска карамелька

• 

  Готову карамель можна або повністю остудити, а потім розбити на шматочки, або після заливання у форму почекати хвилин 10-15, щоб маса трохи охолола, нанести ножем жолобки, а після повного остигання розламати по цих жолобках.

• 

  У готовому вигляді

• 

  .

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв