Селянка из рыбы на рыбном бульоне

• 

  Для бульйону дістали ми з льодовика всяке рибне, що залишалося від попередніх приготувань. Голови, хвости та інші плавці з хребтами.
  Коли бульйон починає закипати, з'являється піна. Звідки? А з каструлі.
  Я її знімаю завжди, хоча думки існують різні.
  

• 

  Як тільки ця піна виділятися перестала, то варто відправити в каструлю ось такий нехитрий набір. Кілька цибулин, кілька морквин, листочки лаврові, перців горошкових, коріння білі, і кілька зірочок бадяну.
  Вогонь я завжди зменшую до гранично мінімального, тобто з цього моменту бульйон майбутній не кипить, а нудиться. Дещо іноді побулькивая, втім.
  

• 

  Якось так.
  Продовжуватися таке має бути щонайменше години дві. Довго? Але воно того варте.
  

• 

  Але бульйон - бульйоном, а селянка збірна, по суті. От і займемося тим, із чого вона, селянка, збереться.
  Палтус. Копчений. Граммів двісті. Нарізати варто кубиками. Зручними такими, щоб «для їсти».
  

• 

  Сьомга. Грамів по сто п'ятдесят копченої та солоної. Теж – кубиками.

• 

  Судак. Це просто судак. Сирий. Ось такими порційними шматками нарізати. Зауважу, що я потім кожен із них по хребті ще розполовинив.
  Рибів на цьому, мені здалося, достатньо. Але, якби, наприклад, був шматочок балика холодного копчення, то він би зовсім не виявився зайвим.

• 

  Гриби солоні чи мариновані. У мене, наприклад, боровики у льоху знайшлися. Граммів двісті. Взяти та четвертувати. Дрібно особливо різати не варто.

• 

  Огірки. Обов'язково солоні. Ніяких там маринованих чи… тільки солоні. І знову про кубізм згадайте, коли ніж у руках виявиться. І ось ще мить. Я чистити не став. У нас огірки, як то кажуть, «зі свого городу». Солили самі. Шкірка ніжна, тому що сорт огірків для засолювання підібраний правильно і технологію дотримано.
  Склянка розсолу. Огіркового.

• 

  Оливки, маслини та каперси. Капорцев, якщо користуватися термінологією.
  Оливки та маслини, звичайно, зручніше взяти, щоб без кісточок. Їх тоді нарізати на кільця зручніше буде.
  

• 

  І трави. Можна, звичайно, взяти зелень свіжу та дрібно нарубати. Але грядки поки що під снігом стоять, а в сільпо купувати…, вже краще з засіків літньо-сушені дістати. Тим більше що там нічого особливого. Базилік, кріп, петрушка, та кінзи небагато.

• 

  В оригіналах скрізь фігурують раки, звісно. Але не завезли сьогодні раків у нас. Натомість креветки є. Так як вони з морзилки, то кинув я їх у воду, довів до кипіння і все. Потім просто почистив.

• 

  Для заправки візьмемо пару цибулин не дуже великих та набір помідорів. Влітку, звичайно, я б узяв просто стиглі помідори. Хоча парочка «привіт із сонячного Баку» знайшлася. Трохи в'ялених і помідорний консерв укоробочці. У своєму соку помідори.

• 

  В'ялені помідори нарізати так - невелико.
  Свіжі почистити та подрібнити, цибулю порубати, теж дрібно. Ну а консерв – він і є консерв. Там уже все готове, тільки з коробочки дістати.

• 

  Грамів п'ятдесят коров'ячої (краще б топленої) олії розплавити на сковороді і припустити цибулю на слабкому вогні. До майже прозорості.
  Напевно, до речі, доведеться додати половничок бульйону. Зверху жирок зібрати й у сковороду.
  

• 

  І як тільки цибуля прозоріє, викладаємо в сковороду помідори. Свіжі та рубане – в'ялені. Перемішати, а хвилин через п'ять і консерву туди.

• 

  Хвилин за десять до готовності заправки виклав я в сковороду та каперси.

• 

  Все добре перемішати. Але обережно. Сковороду прикрити і на маленькому вогні гасимо до готовності.
  Коли буде готово? А куштувати треба. Щоб і помідори готові стали, та й не пересмажити. Загалом, має стати смачно та готово.
  

• 

  Бульйон, як тільки буде готовий, треба процідити. І добре б двічі. Зайвим не буде.

• 

  Розсіл цедимо і доводимо до кипіння. Закип'ятити, отже, треба. Але не кип'ятити, а лише довести до кипіння.
  І влити його в бульйон. Який попередньо теж треба довести до закипання.
  

• 

  І коли знову бульйон забулькає, викласти в каструлю готову заправку.

• 

  Добре розмішати і, як забулькає, варити хвилин десять. Максимум п'ятнадцять. На маленькому вогнику, звичайно.
  Наступний крок – відправити в каструлю огірки та гриби. І, помішуючи трохи, варити п'ятнадцять хвилин.
  

• 

  Потім креветки та оливки. Їм хвилин десять цілком вистачить поваритися.

• 

  Ось так. Не допускаючи бурхливого кипіння в жодному разі.

• 

  Закладаємо судака.

• 

  Ось тут дуже важливий момент. Судака треба не зварити остаточно, але довести майже до готовності. Як тільки риба побіліє ...

• 

  ... відправляємо в каструлю сьомгу та палтуса.

• 

  Через десять хвилин.
  Трави в каструлю.
  Спробувати, як то кажуть, «на сіль». Бо більше нічого в каструлю класти не будемо. Вже все солоне, мариноване тощо там. Тож, якщо необхідно, на сіль збалансувати треба.

• 

  Накрити каструлю кришкою, на дуже маленькому вогні потомити хвилин десять і …

• 

  … просто вимкнути вогонь і відійти від плити.
  Дайте селянці постояти хвилин двадцять ..., а краще тридцять. Хоч трохи настоятися.
  А потім….
  Потім, любителям – кружальце лимончика в тарілку та селяночки. З скибочкою судака. Звісно.
  

• 

  І зауважу. Що завтра селянка буде ще смачнішою. І всякі там сметани чи ще що це суто на любителя. Мені, наприклад, подобається, щоб «без».
  Ангела вам за трапезою!
  

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв