Кулинарный рецепт

Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"

(59 отзывов)

Повар
Марія Сухомлін

Україна, Житомир

Цветовая аура блюда

Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.

Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк" - это большое пирожное из дрожжевого теста, можно сказать, эдакая крутая булка

.
Состоит десерт из выпеченной бриоши в форме багета-цилиндра, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.
Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте и так много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. Такой вариант крошки мне понравился больше, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта десерт "париж-монако-нью-йорк" необходимы эти ингредиенты

Белок яичный (для меренги)	2 шт
Ванилин	1/2 г
Вода	50 мл
Дрожжи (ТМ Саф-момент)	1 ч. л.
Желток яичный	110 \| 2 г
Кислота лимонная (для меренги)	1 щепот.
Крахмал кукурузный	30 г
Масло сливочное	100 \| 250 \| 3 \| 400 г
Молоко	125 \| 200 \| 250 мл
Мука миндальная	250 г
Мука пшеничная	250 \| 550 г
Сахар (для меренги)	100 \| 3 \| 60 г
Сахарная пудра	100 \| 250 г
Сироп глюкозы (сироп Боме)	250 г
Сок апельсиновый (цитрусовый)	150 мл
Соль	1/2 ч. л.
Яйцо куриное	2 шт

Пошаговый рецепт приготовления десерт "париж-монако-нью-йорк" с фото и советами

Молоко підігріти та розпустити в ньому дріжджі від ТМ Саф – момент.
Додати сіль, яйця та жовтки. Змішати з|із| просіяним борошном.
Добре вимісивши тісто, додати до нього в три прийоми м'яке вершкове масло.
Накрити тісто плівкою та залишити на вистоювання на 1-1.5 години.
Готове для оброблення тісто розділити на 3-4 частини.
Сформувати багети чи викласти тісто в циліндричні форми.
*Для випічки хлібних циліндрів я використовувала бляшанки з-під консервів. Одна банка з дном, інша без. Поставивши один на одного, обмотала їх фольгою та обв'язала ниткою. Розмір форми: довжина = 20 см, діаметр = 7,5 см. Випікати багети або хлібні циліндри в заздалегідь розігрітій духовці до 180 град., приблизно 30 хвилин.
Мигдальна крихта. З цих продуктів замісити тісто. Викласти його у форму та залишити "відпочивати" на ніч на столі. Наступного дня випекти в духовці при 165 гр., бажано з вентилятором до світло-кремового кольору. Готовий мигдальний корж остудити та подрібнити (поламати), але не дрібно.
Цитрусовий мармелад (або джем). Він нам буде необхідний для прошарку бриоши. Спосіб приготування мармеладу я описувала тут: Сироп Боме з'єднати з цитрусовим соком та водою. Зберігати у холодильнику.
*Сироп Боме - це простий сироп, який готується із цукру та води, у пропорції 1:1.
Заварний крем. Молоко закип'ятити з ваніліном, жовтки збити з|із| цукром в піну.
Жовтки ввести гаряче молоко, інтенсивно перемішуючи. Поставити крем на вогонь та заварити. Зняти з вогню, накрити плівкою поверхню, остудити. Потім ввести вершкове масло.
Масляний крем. Жовтки збити з|із| цукровою пудрою, додати|добавляти| молоко.
Вершкове масло вбити, з'єднати з молочно-жовтковою масою і знову добре вбити до гладкого стану.
Наприкінці додати 100 гр. меренги, перемішати до об'єднання. Прибрати в холодильник.
* До складу крему входить італійська меренга, я використала швейцарську меренгу. Спосіб її приготування можна подивитися тут: /104593/
Складання десерту. У багета зрізати краї та за допомогою ножа-пили зняти кірку, як зі стовбура дерева.
*Взагалі її необхідно зняти без надрізу, але я надрізала, для зручності.
Мякіш розрізати вздовж на чотири рівні частини.
Кожен пласт просочити сиропом. Нижній пласт промазати мармеладом. Зверху покласти просочений сиропом другий пласт і пошарувати заварним кремом. Наступний знову промазати мармеладом і прикрити останнім просоченим пластом.
Внутрішню частину кірки промазати олійним кремом і загорнути у неї здобу з начинкою. Обернути циліндр плівкою абопапером і прибрати на 30 хвилин у холод.
Потім, дістати з холоду і обмазати бриош з усіх боків олійним кремом і обсипати мигдальною крихтою. Знову прибрати у холод на 30 хвилин.
Перед подачею десерт обсипати цукровою пудрою. Приємного!!