Мой рассольник в мультиварке

• 

  Почнемо з передісторії.
  Розсольник – третій після борщу та щей суп, про який згадують, говорячи про російську кухню. Перше документальне свідчення про нього зафіксував французький ресторатор на ім'я Огюст Ескоф'є. Він описав розсольник як суп на курячому бульйоні з огірками, корінням селери та петрушки. Варився суп 40 хвилин, потім заправлявся вершками та жовтками. При дворі розсольник готували з лимонним соком, це була вишукана і дорога страва.
  Цікаво, але у творах Миколи Гоголя розсольник використовується для позначення пирога з рубаного м'яса з огірковим розсолом. Саме його возила із собою Коробочка із роману «Мертві душі». Колись супи, які тепер називають розсольником, називали кальями та готували їх із кількох сортів м'яса з додаванням лимонного соку та власне розсолу. Солоні огірки увійшли в рецепт набагато пізніше.
  Класичний суп-розсольник готується на бульйоні з пташиних чи яловичих потрухів, якщо говорити точніше – з печінки та нирок. Проте часто розсольники готують і на м'ясних бульйонах, і навіть на рибних.
  Від того, яку основу для бульйону ви візьмете, залежатиме і вибір крупи. Традиційно розсольник варять на яловичих або пташиних потрошках з перловою крупою.
  При приготуванні розсольника з перлової крупи (наш варіант) варто зварити її окремо і додати в бульйон, інакше суп може придбати синій відтінок.
  Кислий суп обов'язково готується з додаванням розсолу чи солоних огірків. Іноді для посилення смаку до нього додають і те, і інше. Розсіл повинен становити четверту частину всієї рідини.
  Перед тим, як вливати в суп, його необхідно прокип'ятити і процідити. Кип'ячення посилить смак і запобігатиме процесу бродіння, а проціджування необхідно для того, щоб очистити розсіл від частинок прянощів.
  Солити розсольник не слід, краще додати в такий суп більше розсолу.
  Кулінари радять не солити розсольник, а регулювати його смак за допомогою розсолу чи солоних огірків. Цього буде цілком достатньо.
  

• 

  Про бульйон.
  Бульйон для розсольника варять традиційним способом, бажано, не з м'яса, а з потрухів свійської птиці, ягнят або телят. Причому бульйон обов'язково має на чверть складатися з огіркового розсолу.
  Смак у "ідеального" розсольника повинен бути дуже ніжним із кислинкою. Важливо, у цьому випадку, правильно підібрати пропорції розсолу, солоних огірків та нейтрального поглинача, у ролі якого виступає картопля або сметана, яку додають у суп під час подачі до столу.
  У мене курячий бульйон, проварений із розсолом (4:1) і проціджений для чистоти, його я готую окремо заздалегідь, щоб у холодному бульйоні максимально виловити жирок. Коли філе зварилося в бульйоні, я його виймаю та вливаю туди розсіл,доводжу до кипіння, знімаю з вогню, проціджую, даю охолонути ніч, вранці ще раз проціджую холодний бульйон, щоб на марлі залишився жирок. Тепер приступимо власне до самої готування.
  У чому сенс цього рецепта? секрет простий: розсольник я отримую, як би заливаючи наваристу "кашу" бульйоном =))
  так ось:
  на дно чаші мультиварки налити масло для смаження, висипати дрібно нарізану цибулю, помідор і терту моркву (помідор можна замінити томатною пастою). Ставимо режим смаження на 60 хвилин (розкажу по ходу, чому саме так) і підсмажуємо овочі протягом 10-13 хвилин.

• 

  Заздалегідь окремо було зварено перлівку (чому саме так, написано вище, на початку оповідання). Я використовую пакетовану крупу по 100 г/пакетик.

• 

  У мульварку вже смажиться заправка (я її постійно помішую. Що б не писали про чудо-здатності мультиварок, у мене вона не перша, і краще все-таки перешкодити раз- інший), до неї додаю заздалегідь відварене філе курки (рву руками, можна нарізати - як зручніше), висипаю вже зварену крупу і додаю очищену і нарізану дрібними кубиками картопля.
  На цьому етапі вливаємо в чашу 1/3 бульйону і додаємо чорнослив (попередньо ріжу кожен навпіл і промиваю).
  Власне, зараз наша маса густа і нагадує кашу.
  У режимі смаження швидше відбувається гасіння цієї "каші", тому ми й готуємо в режимі "смаження", а не "гасіння".
  цю "кашу" я періодично помішую.
  Це перший та основний етап.
  Завдяки такому способу приготування суп/розсольник виходить наваристим, але не нав'язливим, відчувається смак кожного інгредієнта в ньому, і при цьому є загальний гармонійний аромат і консистенція супу, що не передається.

• 

  Другий етап – додавання огірків.
  Цьому варто приділити особливу увагу. Огірки обов'язково мають бути солоними, не маринованими! краще домашні, так ви будете впевнені як розсол.
  Огірки я тру на тертці. Розсіл попередньо змішую з бульйоном (при приготуванні бульйону). Терті огірки додаємо за 20 хвилин до закінчення програми мультиварки (тобто на 40 хвилині готування). Гасимо ще 5 хвилин.

• 

  І завершальний етап.
  Вливаємо 2/3 бульйону, що залишилися, і гасимо ще 15 хвилин до закінчення програми.

• 

  Після того як ви зварите розсольник, не поспішайте його подавати. Залишіть суп у мультиварці. Розсольнику, як і борщу, необхідний "відпочинок". Завдяки цьому невеликому секрету страва набуде насичений, ароматний і багатий смак. Традиційно розсольник подають зі свіжоспеченим житнім хлібом, а приправляють сметаною. Рибні варіації сметаною не заправляють.
  На стіл розсольник подають із житнім хлібом та сметаною.
  Я ж подаю його з грінкою та шматочками огірочка.
  

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв