Кулинарный рецепт

Голубой сыр сладких грёз

Name: Голубой сыр сладких грёз
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Французская
Ingredients: Закваска 1 пакет.; Молоко 1 л; Соль 1 ч. л.; Сыр голубой 5 г

(58 отзывов)

Повар
Ніна Гришка

Україна, Хмельницький

Цветовая аура блюда

Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

Вторая дегустация (2 месяца с момента изготовления сыра) состоялась. Консистенция практически не претерпела изменений, а вот вкус стал еще более насыщенный, очень сильный, пряно-острый, с длительным послевкусием — видимо, то, что называют «пикантный», т. е. на любителя. Для моих вкусовых рецепторов оптимумом, пожалуй, будет 1-1,5 месяца. В следующий раз начну пробовать с месяца вызревания.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта голубой сыр сладких грёз необходимы эти ингредиенты

Закваска (для йогурта)	1 пакет.
Молоко (или натуральный йогурт)	1 л
Соль	1 ч. л.
Сыр голубой (маленький кусочек)	5 г

Пошаговый рецепт приготовления голубой сыр сладких грёз с фото и советами

З магазинного блакитного сиру колупайте шматочки з пліснявою, нам знадобиться трохи — маленька кулька діаметром з сантиметр, а то й менше.
З молока ми приготуємо йогурт за допомогою закваски за інструкцією на закваску. Закваски бувають різних виробників та продаються в магазинах здорового харчування або в аптеках.
Можна взяти готовий йогурт, але він має бути натуральний, без наповнювачів та добавок типу крохмалю чи інших – у складі лише молоко та молочнокислі бактерії, інакше не вдасться відцідити потік.
Шматок блакитного сиру залити 50 мл молока, добре розмішати.
У мене ультрапастеризоване молоко, тому його не потрібно кип'ятити, а тільки нагріти до температури 37 градусів і внести закваску для йогурту. У цей же момент разом із закваскою додати в молоко та сирно-молочну масу через ситечко, молоко добре перемішати та залишити на ніч у теплі (укутати рушниками, ковдрами).
Якщо у вас готовий йогурт, то розмішайте сир у 50 мл йогурту і процідіть через ситечко до решти йогурту, добре перемішайте.
Наступного ранку йогурт готовий. Тепер його потрібно викласти в друшляк, застелений щільною тканиною — марля тут не підійде, можна взяти простирадлу тканину (як у мене), рушник кухонний або чисту наволочку (саме так готував свій перший йогуртовий сир Девід Ешер, тому й назвав його «сир солодких мрій») »).
Кінці тканини зв'язати вузлом і підвісити для стікання - наприклад, на лопатці...
... над глибоким каструлею або відром. Головне — стежити, щоб тканина не торкалася сироватки, що збирається на дні.
Залишити сир для стікання на 24 години за кімнатної температури.
Щоб зберегти круглу форму, регулярно затягуйте кінці тканини.
Тепер настав час посолити сир, розв'язавши тканину і змішавши сіль зі згустком.
Я вирішила змінити тканину, тому виклала потік у миску і розмішала із сіллю.
Після посолки тканину затягнути в тугий вузол, щоб утрамбувати сир та надати йому колишню форму.
Залишити ще на 1-2 дні, кілька разів підтягнувши вузлик.
Як тільки сир стане сухим на дотик, помістити його в камеру визрівання (t 10 ° C, вологість 90%). Перевертати сир через день, щоб забезпечувати доступ повітря до всіх його сторін, даючи сиру "подихати".
Як камеру визрівання я взяла герметичний пластиковий контейнер, досить просторий, щоб сир міг у ньому дихати. На дно поклала бамбукові шпажки і на них шматочок пластикових грат для кухонного миття, вирізаний за розміром дна контейнера, щоб знизу у сиру була циркуляція повітря.
Поставила контейнер у холодильник на нижню (найтеплішу) полицю. Там у мене приблизно 10 °.
Через тиждень дозрівання проткнути сир дерев'яною шпажкою або товстою спицею зрізних сторін, щоб забезпечити пліснява всередині сиру повітрям і створити умови для утворення блакитних прожилок.
Витримувати сир протягом ще кількох тижнів, двічі на тиждень перевертаючи його та витираючи конденсат із кришки та стінок контейнера паперовою серветкою.
УВАГА: оскільки суперечки Penicillium Roqueforti (блакитної плісняви) дуже леткі, щоб уникнути зараження нею інших продуктів, завжди тримайте контейнер у холодильнику закритим. Після процедури перевороту сиру (поза холодильником) ретельно мийте руки і тільки потім закривайте контейнер, щоб він був чистим зовні і на ньому не залишалася суперечка плісняви.
Поступово пліснява Penicillium Roqueforti пошириться по поверхні сиру і почне пожирати його. Сир можна буде їсти через 1-2 місяці дозрівання.
Ось так виглядав мій сир через місяць дозрівання. Я вирішила залишити його ще, тому що сироділи стверджують, що сир смачніший через 2 місяці.
Через півтора місяці сир став м'якше на дотик, і я вирішила - настав час дегустувати!
Щоб надати сиру більш презентабельний вигляд, я вирішила його "поголити" - зняти шкірку. Вона здебільшого відходила легко.
Сир чисто поголений. Шкірку-корочку я розділила на п'ять порцій, загорнула у фольгу і прибрала в морозилку — для блакитних сирів. До речі, на смак вона чудова, можна не знімати.
І ось він, момент істини - сир зрізаний! Консистенція м'яка, що трохи кришиться. Запах - печериць!
Смак... смак блакитного сиру — пряний, вершковий, солоний, із дивовижним смаком блакитної плісняви пеніциліум рокфорті.
Одну половинку я загорнула у фольгу, поклала в контейнер і прибрала в холодильник - можливо, витримаю ще кілька тижнів...
А решту все з'їли. Це божественно!
Саме під час дегустації зайшов друг, який жодного разу в житті не їв блакитного сиру, взагалі. І з побоюванням погодився скуштувати ласощі. Понюхавши сир, здивовано наголосив, що він пахне «білими грибами». Довго смакував і наприкінці видав вердикт, що сир йому подобається, і почав визначати, яке вино до нього підійде.
Загалом, дерзайте, і нехай перебуватиме на вашому столі сир, блакитний сир!