Кулінарний рецепт

Сир "Качотта аматорська"

(96 коментарів)

Кухар
Михайло Дрозденко

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Пропоную вам рецепт сиру Качотта, як роблю його я. Любительська, тому що роблю я його трохи по-своєму. Крафтовий сир, так би мовити. Вам знадобиться молоко, закваска, фермент, розсіл, термометр, форма та ювелірні ваги (вони коштують зовсім не дорого).

Отак я роблю Качотту. Рецепт вже перевірений і точно все виходить ідеально (але я твердо впевнена як молоко, це важливо!)
Перша партія моїх Качотт, приготованих саме так, вже розійшлася. Всім моїм покупцям дуже сподобався сир, і я з ними солідарна.
Вихід сиру Качотта у мене 1200 г із 10 л молока. Але молоко жирне і майже незбиране, крім того, що відбирається 0.5 склянки верхніх вершків.
Качотта дійсно виходить неймовірно ніжною та дуже вершковою.

Сподіваюся, що мій рецепт комусь сподобається, як і сам сир у результаті.
Дякуємо за увагу!

Для приготування рецепта сир "качотта аматорська" необхідні ці інгредієнти

Барвник харчовий	1 шт
Вода	2 \| 50 л
Закваска	0,15 г
Молоко	10 л
Оцет	1 ч. л.
Сіль	500 г
Сичужний фермент	1 шт
Хлорид кальцію	2,5 г

Покроковий рецепт приготування сир "качотта аматорська" з фото та порадами

Термометр у мене звичайнісінький. Він у мене був у комплекті з автоклавом.
Закваска-мезофільно-термофільна газоутворююча, фірми Dalton, Італія.
Каструля-емальована.
Рецепт-основа: це рецепти, один із яких йшов разом із заквасками і другий, рецепт із Ютуба, від одного сировара. Я їх з'єднала та внесла свої поправки.
Для початку поговоримо про молоко.
Якщо ви купуєте молоко, потрібно попередньо його пастеризувати.
У домашніх умовах пастеризацію можна проводити двома способами.
1 спосіб (повільний): Пастеризацію молока для сироваріння проводять при t = 63-65 С протягом 30 хвилин при постійному помішуванні (щоб молоко рівномірно нагрівалося). Прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть, необхідно витримати молоко в температурному діапазоні 63-65 ° С не менше 20 хвилин (можна 30 хвилин). Потім молоко необхідно швидко охолодити, можна поставити каструлю в холодну воду з льодом.
2 спосіб (швидкий): Пастеризацію молока для сироваріння проводять при t = 70-72 С (при нагріванні молоко слід перемішувати). Як тільки молоко досягло потрібної температури, каструлю слід закрити кришкою та дати постояти 30 секунд. Через 30 секунд каструлю поміщають у ємність із холодною водою (можна використовувати велику раковину чи ванну). Слід швидко охолодити до необхідної температури згідно з рецептом (від 22 до 38°С, залежно від виду сиру).
Вкрай важливо дотримуватись температурного режиму: якщо молоко перегріти, то зруйнується структура білка і сир не вийде — потік буде дуже м'яким або не утвориться зовсім; крім цього, смак молока зміниться, що не найкраще вплине на смак сиру;
Зберігати пастеризоване молоко слід у холодильнику не більше доби, та використовувати його якнайшвидше.
Важливо! Молоко не придатне для сироробства протягом двох годин після доїння! (У ньому містяться природні інгібітори, що перешкоджають розвитку молочнокислих бактерій). Тож якщо молоко буквально парне, то потрібно почекати пару годин.
Молоко в мене домашнє від власної корови.
Вершки я знімаю вручну та небагато. Для Качотти я знімаю лише верх вершків, близько 0.5 склянки з 3 л пляшки молока.
Так як я гарантую якість молока і переробляю його досить швидко, то молоко для сиру я не пастеризую.
Нагрійте домашнє молоко до 37 С.
Якщо молоко пастеризоване, то додайте до нього розведений у воді хлористий кальцій (1 г).
Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу і перемішайте.
Накрийте кришкою і залиште на 45 хвилин, підтримуючи температуру 37 С.
Фермент можна брати різний.
У разі це- Сычужный фермент " Екстра " .
Він рекомендується дозастосування без обмежень у виробництві сирів різних сортів, у тому числі і з високою температурою другого нагрівання та тривалим терміном дозрівання та зберігання.
Виробник: ТОВ "Завод ендокринних ферментів", Росія
Але я робила найсмачнішу Качотту і на ферменті- Вегетаріанський хімозин CHY-MAX Extra NB призначений для приготування всіх типів сирів: тверді, напівтверді, м'які, сири з пліснявою та низькожирні сири.
Виробник: Chr. Hansen (Данія)
Додати аннато.
Барвник Аннато - це один із найвідоміших натуральних харчових барвників, який одержують із насіння дерева Bixa Orellana, що росте в більшості тропічних країн.
Увага! Додайте барвник Аннато до молока перед внесенням хлориду кальцію.
Але, оскільки в мене не пастеризоване молоко, то я вношу аннато перед тим, як додати фермент.
Аннато вноситься у кількості, яка вам подобається. Я додаю на 10 л молока 5 крапель.
Ретельно перемішую до однорідного кольору.
Отже, повернемося до ферменту.
Розведіть фермент у 50 мл води. Додайте розчин ферменту при постійному помішуванні рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Залишіть на 35-40 хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Наріжте потік на кубики стороною 1.5-2 см. Намагайтеся не пошкодити і не роздробити потік на дуже дрібні шматочки, поки він недостатньо стабільний.
Після нарізки повільно та дбайливо помішуйте сирне зерно протягом наступних 15 хвилин, підтримуючи температуру 42 С. Занадто великі шматочки з дна каструлі розрізайте ножем.
Форма у мене ромашка, на 2 кг.
Форму я обдаю окропом, ставлю у глибоку миску.
Злийте сироватку настільки, щоб її шар лише злегка покривав шар сирного зерна. Акуратно розкладіть сирне зерно у форму за допомогою шумівки (або як у мене-ложка-лопатка для сирного зерна).
Сирне зерно спочатку повністю влізе у форму, можна злегка утрамбувати сирну масу у формі чистими руками. На цьому етапі ви можете внести різні добавки на ваше бажання: трави, паприку різану, томати, оливки.
Ми ж не любимо сир із добавками.
Коли в мене сирне зерно не влазить у форму, то я роблю так: накладаю повну одну форму, потім другу і з'єдную їх разом.
Даю постояти один на одному, доки сирне зерно не осяде.
Сподіваюся, що зрозуміло пояснила.
Стуфатуру - теплу камеру, я роблю в духовці.
Духовку прогріваю до 50 С, вимикаю, ставлю лист і на нього форму з майбутнім сиром, закриваю дверцята і на 30 хвилин.
Через півгодини вийняти з духовки, перевернути, злити сироватку з дека.
Ще раз прогріти духовку до 50 Сще на півгодини.
Через півгодини сир знову перевернути, злити сироватку з листа, але духовку не прогрівати. Поставити ще на півгодини.
Ось така краса виходить у формі Ромашка.
Після стуфатури Качотту потрібно витримати у формі 3 години при кімнатній температурі (перевертаючи кожні півгодини, в цей час сир пресуватиметься під власною вагою) і 8-10 годин у холоді.
Приготуйте розсіл для посолки сиру:
нагрійте воду до 70-80 С, розчиніть у ній сіль, хлорид кальцію та оцет, поставте остигати в холодильник.
Сир потрібно зважити, щоб визначити точний час посолу.
На кожні 500 г сиру-3 години посолу.
У середині потрібного часу сир перевернути.
Розсіл із сиром потрібно тримати в прохолодному місці, найкраще в холодильнику.
Розсіл можна зберігати в тому ж холодильнику, до наступного сиру.
Після посолки промокніть вологу з сиру паперовим рушником, після чого помістіть сир у контейнер (на дно контейнера покласти дренажну решітку та дренажну сітку) або спеціальний холодильник для дозрівання з температурою 12-15 С та вологістю 85-90%.
У мене спеціальний холодильник для вина.
Він з вентилятором та необхідною температурою для сирів.
Вологість підтримую за допомогою контейнера з водою.
Протягом перших днів необхідно висушити скоринку сиру: перевертайте його 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно. Після того, як скоринка висохла, перевертайте сир 1 раз на день щодня протягом усього терміну дозрівання.
У процесі дозрівання на сирі може з'явитися наліт із білої плісняви – це нормально. Просто зітріть його серветкою, змоченою у легкому соляному розсолі, або в оцті.
Я роблю слабкий розчин солі: 1 склянка кип'яченої води + 1 чайна ложка солі.
Найголовніше - витримати два місяці дозрівання, щоб відчути весь смак сиру Качотта.
І ваше терпіння буде винагороджене найніжнішим вершковим сиром.
Качотта може бути будь-якого розміру.
Великий.
Або маленькою.
Але розмір сиру смак не впливає.
На смак впливають лише терміни дозрівання та правильність визрівання сиру.
Розмір сирної голівки впливає лише структуру сиру.
Чим більше голівка сиру, тим ніжніша його структура.