Квас из ржаной муки и солода

• 

  Для приготування квасу необхідно мати з продуктів житнє борошно, пшеничний або житній солод (краще той і інший) і воду. З устаткування потрібна велика каструля і обов'язково термометр (до 100 град Ц).
  Насамперед приготуємо солодове молоко. Для цього знадобиться пшеничний та житній солод, вода. Вимірюємо 30 г пшеничного солоду. У мене солод був у зернах, я попередньо змолов його в кавомолці. Висипаємо солод у термос із широким горлом.

• 

  Далі відміряємо 20 г житнього ферментованого коричневого солоду і також висипаємо його в термос. Наливаємо в термос 250 мл води з температурою 50 град. Ц. Розмішуємо, закриваємо термос кришкою і залишаємо настоюватися 1 годину. Цей прийом дозволяє максимально активізувати ферменти солоду. Якщо немає бажання ускладнювати собі життя приготуванням солодового молока, цей етап можна пропустити, а солод просто додати до житнього борошна на етапі, описаному нижче.

• 

  Відміряємо 150 г житнього борошна. Борошна можна взяти більше - 200 г або навіть 250 г. Чим більше борошна, тим густіше (щільніше) і каламутнішим буде квас, тим більше піни він дасть. Густий квас сподобається не кожному, він підходить швидше для окрошки, ніж для пиття. Якщо використати 150 г борошна, то вийде квас звичної (магазинної) густини.

• 

  Тепер все готове до затирання квасу. Беремо каструлю об'ємом близько 10 л. Наливаємо в неї 6 л теплої води, всипаємо борошно (плюс солод у разі спрощеної технології) і розмішуємо віночком до зникнення грудочок. Доводимо температуру отриманого затора до 40 град. Ц. Через півгодини вливаємо в каструлю солодове молоко з термоса. Далі повільно, зі швидкістю 1 градус за хвилину, нагріваємо затор до температури 79 градусів. Але не просто нагріваємо, а робимо паузи при 54 град. Ц, 65 град. Ц, 72 град. Ц, 79 град. Тривалість кожної паузи – 30 хвилин.
  Після цього вимикаємо нагрівання і залишаємо все як є остигати. Але ще потрібно відразу ж зачерпнути склянку сусла і остудити його у відповідній скляній банці – це потрібно для приготування закваски.
  

• 

  Щоб зробити закваску, у відставлену банку з суслом додаємо чайну ложку цукру і ще - або чайну ложку сухих дріжджів, або трохи (25-30 мл) каламутної дріжджової гущі з дна пляшки з квасом, приготовленим колись, або просто 100 мл живого домашнього квасу. Розмішати закваску і залишити до ранку (я готую сусло ввечері, а продовжую приготування квасу вранці, коли сусло охолоне). Якщо все було зроблено правильно, сусло буде фільтруватися легко і рідина не буде надмірно в'язкою. А от якщо вийде щось схоже на кисіль - були помилки і будьте готові до такої кількості піни в квасі, до якої далеко будь-якому шампанському.Додаємо в сусло закваску. Додаємо в сусло цукор (для цього кип'ятимо склянку сусла, додаємо до нього цукор і виливаємо в каструлю). Якщо є бажання ароматизувати квас (корінь хрону, імбиру, кмин, аніс, гвоздика, листя смородини та ін.), то зробити це потрібно саме на цьому етапі - кип'ятимо прянощі з цукром, даємо настоятися якийсь час і виливаємо настій у сусло. Ставимо каструлю суслом у тепле місце – нехай забродить. Чекати доведеться годин 6 - 8, якщо все йшло штатно.
  

• 

  Коли на поверхні сусла з'явиться тонка ніжна біла піна - настав час розливати квас по пляшках. Я розливаю в доступні пластикові. У цьому немає ніякої крамоли та небезпеки. Пляшки відправляю в холод, холодильник на верхню полицю. За добу квас уже можна куштувати. Через двох він буде вже в кращому вигляді.
  При зазначеній кількості цукру квас не буде солодким. Квас виходить ядрений, сильногазований, пінний, світлий, каламутний. На дні пляшки буде осад - це обов'язково, це нормально, це дріжджі, що осіли. У міру зберігання квас ставатиме все кисліше і кисліше. Цукор перетворюється на спирт, а спирт - на оцет.
  Якщо любите солодкий квас – додавайте цукровий сироп у вже готовий квас. У будь-якому випадку цукор лише маскує кислоту, а кислота залишається в напої і якщо у вас якісь проблеми зі шлунком і кислота вам протипоказана, то квас - не для вас:

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв