Кулінарний рецепт

Розсольник із нирками

Name: Розсольник із нирками
Cook time: 240 min
Total time: 240 min
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Грудинка 700 г; Картопля 4 шт; Крупа перлова 1 скл.; Масло рослинне 1 ст. л.; Морква 2 шт; Нирки 2 шт; Огірок солоний 14 шт; Сіль 1 ст. л.; Селера черешкова 2 шт; Цибуля ріпчаста 2 шт; Чорний перець 1 ч. л.

(19 коментарів)

Кухар
Любов Васько

Україна, Львів

Кольорова аура страви

Рецепт цього приголомшливого розсольника я вичитав у книзі Пелагеї Олександрової-Ігнатиєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва». Приготування вимагає великого запасу часу і точно не терпить суєти і поспіху, так що найкраще відвести для цього один з вихідних днів. Намагаючись дотримуватися рекомендацій Олександрової-Гнати євою я все ж таки допустив деякі відступи від базового рецепту. Наприклад, обійшовся без борошняного пасерування, вважаючи, що суп виходить і без нього досить густим і наваристим. Крім того, у мене не було достатнього набору коренів, необхідних для приготування білого бульйону: не вдалося знайти коріння петрушки та пастернаку, а замість кореневого селери я використав стебло. А інгредієнти великого букета гарні в моєму наборі були подрібненими, але аромату від цього не втратили. І ще я додав цибулину, якої в оригінальному рецепті нема.

Для приготування рецепта розсольник із нирками необхідні ці інгредієнти

Грудинка	700 г
Картопля	4 шт
Крупа перлова	1 скл.
Масло рослинне	1 ст. л.
Морква	2 шт
Нирки	2 шт
Огірок солоний	14 шт
Сіль	1 ст. л.
Селера черешкова	2 шт
Цибуля ріпчаста	2 шт
Чорний перець	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування розсольник із нирками з фото та порадами

Нирки звільнити від плівок та жиру. За кілька годин до початку приготування залити холодною водою, замочувати, змінюючи воду приблизно кожні півгодини. Потім злити воду, рази три-чотири обланжирити, тобто залити окропом, дати постояти кілька хвилин, злити окріп і знову залити. Останній раз злити окроп, залити нирки, не розрізаючи холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, трохи посолити і варити до готовності. Нирки можна варити і разом із м'ясом, але час приготування грудинки та нирок може відрізнятися.
Зварити бульйон: грудинку промити, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь до середнього, додати підготовлену цибулину, нарізані моркву та селеру, букет гарні, варити 2,5 години. Небагато посолити приблизно за годину до готовності.
Як тільки запустили варитися бульйон, огірки вийняти з розсолу (розсіл у жодному разі не виливати, він нам потрібен), акуратно очистити їх від шкірки, шкірку відправити в бульйон.
Кожен огірок розрізати навпіл, якщо в них багато великого насіння, то насіння вичистити, якщо ні – залишити, як є. Огірки нарізати «косячками». Скласти в сотейник або каструлю, залити частиною розсолу, можна додати|добавляти| трохи процідженого бульйону, поставити на плиту, довести до кипіння, зменшити вогонь до середнього і варити до м'якості.
Перловку залити холодною водою, трохи посолити, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до м'якості.
Картоплю, що залишилися моркву і цибулю очистити, порізати кубиком. У сковороді розігріти ложку рослинної олії, обсмажити цибулю до прозорості, потім моркву - до м'якості, додати картоплю, влити одну-дві кухарі процідженого бульйону і тушкувати під кришкою до м'якості картоплі.
Готові м'ясо та нирки вийняти з бульйону. Бульйон процідити (якщо нирки варилися окремо, бульйон, у якому вони варилися, нам не знадобиться). Знову повернути в каструлю та довести до кипіння. Відправити в каструлю з бульйоном усі гарніри: перловку, тушковані овочі, огірки разом із розсолом, у якому вони варилися. Зменшити вогонь до середнього. Перевірити на сіль і кислоту, якщо потрібно - закип'ятити огірковий розсіл, що залишився, і додати його в бульйон, бульйон знову закип'ятити.
М'ясо та нирки порізати, відправити в суп, і вже більше його не кип'ятити.
Ще раз спробувати на кислоту, якщо потрібно підкислити (вичавити сік з часточки лимона). Додати перець, зняти каструлю з плити, накрити кришкою і дати розсольнику настоятися.
Приємного апетиту!