Гратен дофінуа

Давайте з'ясуємо, що таке гратен. Слово gratin французьке, значень у нього маса, і серед них трапляються не зовсім пристойні. Але нас цікавить те, що мається на увазі в ресторанних меню – «страва, посипана сиром і обсмажена в сухарях». О. гратен (o-gratin) – власне, і є страва, запечена після посипання тертим сиром та сухарями. З апетитною скоринкою.
Це вже дає деяку ясність, але все одно потребує уточнень. По-перше, не «і», а «або»: вистачає і лише сиру чи лише сухарів. По-друге, і вони іноді не потрібні - у фруктових або ягідних гратенах чудово обходяться цукром та вершками. Легко дає бажаний gratin, тобто скоринку, та соус бешамель. Головне тут - підібрати температурний режим, щоб скоринка, що вийшла в результаті, відчувалася і на зуб, і на око.
Ідеальний колір скоринки – золотистий. Коричневий ще не кримінал, а ось темний буде кольором жалоби кар'єрі будь-якого кухаря – перетримав! Щоб скоринку не перепалити і прогріти серцевину, використовується такий принцип: спочатку страву тримають у духовці на помірному спеку, а потім збільшують температуру. Попечут на 180 градусах, потім доведуть до 220 -250, щоб вийшла скоринка, яка gratin і є.
Або можна пекти страву без сиру, а посипати сиром вже під кінець випікання…
Можна використовувати режим грилю, а виробники мікрохвильових печей рекомендують для гратен режим «мікрохвилі+гриль».
ПИСИ. В оригіналі рецепту Гратен Дофінуа замість суміші сметани з молоком і кефіру використовуються 30% вершки. Я вважаю калорії, тому замінила вершки більш невинною штукою. У смаку ми не програли
ПРИЄМНОГО АППЕТИТУ!