Кулінарний рецепт

Пастила із сушарки

(140 коментарів)

Кухар
Назар Мормоненко

Україна, Вінниця

Кольорова аура страви

Пастилки із сушарки, за мотивами білівської яблучної пастили. Мабуть, це один із тих рідкісних випадків, коли можна стверджувати, що цукерки, приготовані за пропонованим рецептом, не тільки дуже смачні, а й корисні. Використовуючи натуральні продукти - яблука, яєчний білок і коричневий тростинний цукор, ми не тільки отримуємо ласощі, що приносять величезне задоволення і дітям, і дорослим, але і частково вирішуємо питання збереження вирощеного врожаю яблук. А хочеться поділитися своїм вже дворічним досвідом приготування яблучних пастилок в електричній сушарці. Сподіваюся, що він стане у нагоді тим господиням, чиї духовки не мають можливості тримати температуру нижче 100град., а бажання приготувати - є.

Спробуйте приготувати пастилки в сушарці хоч раз, пристосуйтеся до її особливостей, і тоді другий та наступні рази вже не лякатимуть вас тривалістю процесу.
Успіху всім і гарного настрою!

Для приготування рецепта пастила із сушарки необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	2 шт
Цукор коричневий	200 г
Яблуко	1.5 кг

Покроковий рецепт приготування пастила із сушарки з фото та порадами

За правилами приготування білівської пастили використовують цілі (не різані) печені яблука. Їх слід протерти через сито для видалення шкірки та насіння.
Але цей етап здатний відлякати та відбити бажання готувати за рецептом.
Я пропоную максимально полегшити процес. Вимиті яблука ріжемо на великі шматки (найзручніше на чотири частини), ретельно видаляємо насіннєву камеру, укладаємо на деко. Перший шар кладемо шкіркою донизу. Запікаємо в духовці за 170-180 град. до м'якого стану. (Я накриваю яблука зверху ще одним деком. На мій погляд, так вони запікаються швидше. На фото яблук набагато більше, ніж півтора кг. Зрозуміло, я завантажую сушарку за повною програмою. Вона дозволяє мені одночасно закласти 2 кг яблучного пюре. Однак, на Вперше раджу спробувати кількість за рецептом, або з 1 кг пюре) Другий крок - один з найважливіших у приготуванні пастилок! Запечені яблука перекладаємо в друшляк та залишаємо на кілька годин (краще на ніч) для стікання надлишків соку.
Справжня білівська пастила готується з антонівки. Вважається, що у цьому сорті найбільша частка сухих речовин.
Тому наше завдання – максимально позбутися вологи в яблуках інших сортів.
Наступного дня очищаємо яблука від шкірки (зручно це робити просто ложкою) і завішуємо. (Якщо вам здасться, що соку залишилося ще багато, дайте очищеним яблукам ще постояти в друшляку). Виходячи з ваги отриманої маси визначаємо необхідну кількість білків та цукру.
Залежно від ступеня солодощі самих яблук, кількість цукру варіює від 140 до 200г на півкіло пюре.
Якщо яйця великі, цілком можна обійтися одним білком. Я роблю і з одним, і двома. Істотної різниці не помічала.
Якщо ви не протирали яблука через сито, ретельно доводимо їх до стану пюре за допомогою занурювального блендера.
Потім міксером збиваємо яблучне пюре до помітного освітлення. Обсяг маси у своїй теж збільшується. Зазвичай на це йде хвилин 10.
З щіпкою солі збиваємо білки до пишної піни і, як для безе, поступово підсипаємо цукор. З цією метою ідеально підходить коричневий цукор Містраль дрібний.
Збиваємо білки з цукром до того моменту, поки вони не будуть триматися в посуді в перевернутому вигляді.
Збиті білки викладаємо до яблучного пюре.
Ретельно перемішуємо масу ложкою.
(Якщо ви використовуватимете лише один білок, то половину цукру (70-100г) всипте в яблучне пюре на стадії збивання міксером. А другу половину цукру збийте з білком.)
Відкладіть 2/3 склянки яблучного пюре і приберіть на якийсь час у холодильник.
Піддон застеляємо папером для випікання та викладаємо яблучне пюре.
Розподіляємо його рівним шаром, але невпритул до бортів. Залишіть хоча б по 1-2 см незаповненого простору.
Дуже рекомендую товщину шару робити в межах 0,5 – 1 см. Товще – довше і проблематичніше просушити. Тонкий - надто тонкий у результаті вийде пласт і з ним складніше працюватиме. (Пастила у висоту усихає майже наполовину.)
Я гребінкою роблю на поверхні малюнок – маса його дуже добре тримає.
Включаємо сушарку на 70-80 град. Ставимо піддон.
Я користуюсь ще радянською сушаркою. У ній дуже нерівномірне нагрівання, тому щогодини міняю піддони місцями.
Тривалість сушіння буде залежати від багатьох факторів, тому вперше вам доведеться частіше заглядати в сушарку, щоб зрозуміти особливості її роботи та пристосуватися до них.
У мене зазвичай через 5-7 годин пласт готовий до подальшої роботи. Можливо, у сучасних сушарках процес йтиме швидше.
Готовність пласта можна перевірити, злегка підчепивши верхній шар. Якщо під ним буде ще сирувата маса, що залишатиме сліди на пальці, - сушимо далі. Якщо цілком структурована і вже не маже, то дістаємо пласт на стіл.
Перевертаємо його та дуже акуратно знімаємо папір. Якщо папір присох і не піддається, то просто накриваємо його вологою серветкою і даємо полежати хвилин десять.
(Якщо раптом ви виявите, що шар все-таки сируватий, не засмучуйтеся, а просто покладіть його знову в сушарку. Саме для зручності цього маневру ми і розкладали пласт не впритул до бортів)
У моїй сушарці пласт по краях підсихає сильніше, аж до сухого. Тому я ножицями обрізаю суху частину.
Ці обрізки дуже смачні і мають у сім'ї підвищений попит. Виходить практично яблучна меренга.
Якщо ви пересушите пласт повністю (що зі мною іноді траплялося), то замість пастилок отримаєте не менш смачні ласощі.
Обрізаний пласт ріжемо навпіл. Дістаємо відкладене яблучне пюре та промазуємо один шар. Закриваємо його другим шаром.
Можна, за бажання, до прошарку до яблучної маси додати густий абрикосовий джем, або пограти з іншими смаками. Але це краще робити надалі. Вперше приготуйте все ж таки натуральну яблучну пастилу, щоб відчути її первозданний смак.
Робимо невелику обмазку по поверхні з усіх боків, і відправляємо заготовку знову в сушарку на годину-півтори.
Даємо заготівлі охолонути на ґратах. Злегка натираємо поверхню цукровою пудрою. Я використовую коричневий Містраль цукор універсальний. Роблю з нього пудру в кавомолці.
А тепер, за допомогою ножа, або ножиць, ріжемо заготовку на цукерки. (Ніж періодично промивайте гарячою водою.)
І можна спробувати!
Якщо цим цукеркам дати назву, то я б назвала їх "Інтрига".
Дуже багато факторів впливає накінцевий результат. Це і сорт яблук, і температура сушіння, і вологість, і час сушіння, і товщина шару, і таке інше... Тому завжди з цікавістю чекаю: а якими ж будуть пастилки цього разу?
А бути вони можуть різними: схожими на м'які іриски, або більш щільні і тягучі. Можуть бути майже хрусткими. Залежно від сорту яблук мають різні відтінки смаку.
Якщо хочете посуші цукерки - можна їх просто розкласти на кілька годин на решітці в сухому і теплому місці. Можна ще потримати у сушарці при нижчій температурі. Якщо хочете пом'якше, краще відразу загорнути в папір для випічки.
Ці цукерки навряд чи залишать будь-кого байдужими.
Скажу по секрету, що коли я готувала пастилу вперше, дійшовши до моменту зняття паперу, сказала собі, що цим разовим приготуванням і обмежуся. Але, спробувавши, зрозуміла, що готова миритися з недосконалістю своєї сушарки, з розтягнутістю процесу, заради того, щоб балувати себе та близьких цими ласощами. (Чим, власне кажучи, вже два роки і займаюся при кожній слушній нагоді.)
Як і белівська пастила, цукерки можуть зберігатися в прохолодному місці дуже довго. Але перевірити цей факт насправді просто не реально!