Кулінарний рецепт

Хліб український

(110 коментарів)

Кухар
Владислав Таращук

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

Справжній житній. Насичений та глибокий смак. 80% житнього борошна. Технологія проста, впораються навіть початківці хлібопеки))

Для приготування рецепта хліб український необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	420 г
Борошно пшеничне	120 г
Вода	415 г
Закваска	140 г
Сіль	9 г

Покроковий рецепт приготування хліб український з фото та порадами

Смак цього хліба залежить від якості закваски. Закваска повинна бути обов'язково освіженою, і краще кілька разів, і добре ще в теплі (25-30С). У цьому випадку в заквасці буде максимальна кількість дріжджів та оптимальна кислотність, а також смачний фруктово-хлібний аромат. Наприклад, можна підгодувати закваску за наступною схемою:
15 г закваски + 15 г води + 15 г борошна (3,5-4 години при 25-30С), потім 45 г закваски + 50 г води + 50 г борошна (3 5-4 години при 25-30С). Вийде 145 г закваски, яку можна використовувати для приготування хліба. Якщо закваска не з холодильника, можна обійтися і без освіження.
ОПАРА: 140 г зрілої закваски + 140 г житнього борошна + 85 г води. Добре вимішуємо тісто густе до однорідності, накриваємо ємність з опарою і залишаємо на 3-3,5 години при температурі близько 30 °С. Опара зросте приблизно вдвічі. На фото зріла опара.
ТЕСТО: опара + 280 г житнього борошна + 120 г пшеничного борошна (краще біле, але можна і цільнозернове) + 9 г солі + 330 г води. Змішуємо все (вручну, ХП не впорається) до однорідного стану. Консистенція тесту на фото. Я зробила подовий варіант, але можна і пекти і у формі. Просто для формового хліба можна не морочитися з консистенцією. А для подового потрібно трохи пристосуватися, тому що якщо зробити надто вологим - вийде коржик. Занадто густим – хліб порветься при випіканні. Мені більше подобається подовий варіант - люблю гарну та ароматну скоринку)))
Ємність з тістом накриваємо плівкою і залишаємо на 1 годину при температурі близько 30 °С.
З тіста потрібно сформувати круглий колобок - він розповзеться, доки розстоюватиметься. Розстоювати хліб можна в кошику (мисці), накритій лляним рушником. Я розстоюю хліб на звороті листа, застеленого пекарським папером, накриваю заготівлю великою пластиковою мискою. Якщо розстоювати в кошику, то після вистоювання заготовку потрібно акуратно перевернути на зворотний бік листа, застеленого пекарським папером. Чому на звороті листа? А просто з нього зручно "скидати" хліб разом із папером у духовку на камінь. РОЗСТОЙКА в теплі 40-50 хвилин.
Перед випіканням для красивішої скоринки можна змастити хліб борошняною бовтанкою (ложка борошна + трохи води до консистенції тіста на млинці). А можна просто оббризкати водою з пульверизатора або прасувати мокрими руками.
ЗАРАНЕ розігріваємо духовку з каменем до максимуму (250-260 ° С). Випікаємо хліб десять хвилин, потім зменшуємо температуру до 210 С печемо ще 40 хвилин.
Гарячий хліб можна змастити крохмальним кисочком для глянцевої скоринки.
Крохмальний кисень: півчайної ложки крохмалю + півсклянки води довести до кипіння при помішуванні.