Твердий сир швейцарського типу

• 

  Після освоєння напівтвердого сиру за голландським типом, рецепт якого давала /748 28/, можна переходити до твердих сирів за швейцарським типом .
  Молоко нагріти до 35 градусів. Додати фермент. Якщо Ви хочете, щоб у сирі були великі дірки, треба додати пропіоновокислі бактерії. Крім того, для посилення смаку додати ліпазу. Необхідно пам'ятати, що, якщо додаєте ліпазу, ферменту треба вдвічі більше.

• 

  Через 30-60 хвилин сформується щільний потік. Перевірте його на "чистий злам": опустіть у потік палець, вийміть, палець повинен залишитися чистим.
  Розріжте потік на кубики зі стороною 0.5-3 см. Чим дрібніше наріжете потік, тим твердіше буде сир. Залишити на 10 хвилин

• 

  Поставити ємність із сиром на водяну баню з температурою води 35 градусів. Поступово підняти температуру водяної лазні до 55 градусів. Зараз я контролюю температуру за допомогою терморегулятора, але він у мене з'явився нещодавно. Раніше контролював температуру акваріумним термометром

• 

  Температура сироватки буде нижче, близько 50 градусів. Необхідно регулярно помішувати сирне зерно, щоб воно не злипалося. Нагрівання триває близько години. Дізнатися, що зерно готове, можна за такою ознакою: якщо стиснути його в кулаку, воно легко злипається, але якщо трохи потрясти, також легко розпадається.

• 

  Готове сирне зерно відкиньте на сито, дайте стекти сироватці. Сироватку не виливайте, на ній виходить смачна випічка. Також з неї можна зробити рикотту чи бруност.
  Форму для сиру (у мене це пластикове відерце з отворами) поставити в миску, вистелити тканиною і перекласти сирну масу в неї.

• 

  Форму помістити під прес. Прес дуже просто зробити із брусків. У мене це зайняло менше години. Але можна просто поставити миску з формою у відро та зверху придавити вантажем.
  Сир попередньо пресується під вантажем близько 5 кг 4 години.

• 

  Через 4 години вилийте сироватку, що видавилася, поміняйте тканину і продовжуйте пресувати під вантажем близько 15 кг добу.

• 

  Приготуйте розсіл. Солити сир 4 години. У середині процесу сир перевернути.

• 

  Дістати сир із розсолу. Далі сир має дозріти не менше ніж 2 місяці. Ідеальні умови – температура 13 градусів, вологість 85%. Але в міських умовах такого досягти не вийде, тож зріє сир у холодильнику.

• 

  Через кілька днів, коли на сирі утворюється скоринка, можна запакувати його в парафін.
  Під час дозрівання перші 2 тижні перевертайте сир щодня, потім раз на тиждень

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар