Кулінарний рецепт

Фьюжн різотто а-ля карбонару

Name: Фьюжн різотто а-ля карбонару
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Бекон 150 г; Бульйон 1.5 л; Вершки 100 мл; Жовток яєчний 3 шт; Масло оливкове 1 ст. л.; Пармезан 20 г; Рис 300 г; Сир твердий 100 г; Цибуля ріпчаста 1 шт; Чорний перець за смаком; Шафран 1 щіп.

(3 коментарів)

Кухар
Надія Ахременко

Україна, Рівне

Кольорова аура страви

Іноді люблю змішувати рецепти. А тут у холодильнику виявився добрий шматочок бекону і у дружини після випічки залишилися жовтки. Звичайно, відразу напрошується паста Карбонара. Але десь бачив і подібне приготування різотто. Ось і вирішив у класичне різотто, як я його зазвичай готую, втрутити соус Карбонари. Існує багато суперечок з приводу вершків у Карбонарі, в пасті зазвичай слідую класичній методиці (без них), але тут додав, так різотто виходить ніжнішою. Та й з огляду на складну міжнародну обстановку і по сирах постарався підігнати під російські стандарти. Де можливо підкажу із замінниками.

Для приготування рецепта фьюжн різотто а-ля карбонару необхідні ці інгредієнти

Бекон (Панчетта, грудинка)	150 г
Бульйон	1.5 л
Вершки	100 мл
Жовток яєчний	3 шт
Масло оливкове	1 ст. л.
Пармезан	20 г
Рис	300 г
Сир твердий	100 г
Цибуля ріпчаста	1 шт
Чорний перець	за смаком
Шафран	1 щіп.

Покроковий рецепт приготування фьюжн різотто а-ля карбонару з фото та порадами

Пройдемося інгредієнтами.
- Рис потрібен обов'язково спеціальний для різотто - у ньому багато крохмалю і він великий і товстенький. Чесно, з басматі не рекомендуватиму навіть пробувати. Результат буде – рисова каша.
– Бекон. У мене не дуже жирний шматочок бекону. Панчетта в оригіналі (знайти складніше). Але підійде і грудинка. Нарізати маленькими кубиками та прямокутниками. Бажано, щоб сало становило не більше третини шматочка. Так як м'ясо солоне злегка солоне (але якщо можна дивіться на упаковці, щоб було не більше 6 гр солі на 100 гр продукту), то сіль я вже не додаю.
- У мене був жовток із 3х великих яєць. Якщо яйця дрібні, візьміть 4 яйця.
- Сливки будь-які, головне натуральні
- Сир краще брати твердий та натуральний. У соус я додавав м'якше - чеддер, а от на прикрасу готової страви вже зовсім твердий - пармезан.
– середня біла цибулина. Кольорову цибулю краще не використовувати.
- Бульйон підійде або курячий або овочевий. Я віддаю перевагу овочевому. В Італії, якщо різотто не готується для спеціальних гостей, давно використовують кубики чи концентрати. З нагоди з Італії намагаюся діставати спеціальні кубики для бульйону в Різотто. Розбавляти за інструкцією – на півтора літри 3 кубики.
- Шафран я використовую, щоб одразу підфарбувати рис. Дрібку заварюю в чашці окропу. Можна використовувати спеціальну жовту приправу для паельї. А ось із коркумою треба бути обережним – у неї досить специфічний смак.
- Перець звичайно краще молоти самому, так ароматніше.
Приготування різотто процес, що вимагає постійної уваги, тому всі продукти краще підготувати заздалегідь і в процесі приготування різотто вже не відволікатися. Як мінімум на 35 хвилин ви будите прикуті до плити, тому намагайтеся, щоб все було в кроковій доступності.
Працюємо на двох конфорках - на одній неширокій каструлі для бульйону, на другій каструлі з товстим дном і бажано непригоряється покриттям для різотто.
На першій конфорці ставимо закипати бульйон.
На другий нагріваємо ложку оливкової олії і смажимо бекон на середньому вогні хвилин 5, поки жир не витопиться, а м'ясо не покриється скоринкою. Постійно заважаємо. Виловлюємо все м'ясо без жиру, намагаємося, щоб не залишилося ні шматочка і прямо туди відразу засипаємо дрібно нарізану цибулю. Бекон поки що відкладаємо на тарілці.
Поки смажиться бекон робимо соус. Змішуємо 100 гр сиру з жовтками та вершками і перемішуємо вилкою.
Я це роблю в посуді для мікрохвильової печі з ручками, щоб потім поставити її на каструлю з бульйоном, що закипає, поки смажимо цибулю - сир розтопився, ретельно перемішуємо і відставляємо. Як бульйон закипить, прибираємо вогонь, щоб підтримувати гарячим.
У жирі, що залишився після бекону, обсмажуємо цибулю. Цибулю требадовести до прозорого стану, але не давати йому засмажуватися. Він має залишитися світлим. Як тільки цибуля готова засипаємо туди рис і ретельно заважаємо десь хвилину.
Дуже часто, коли роблять різотто, першу чашку вливають біле вино. Але у нас вдома дитина, тому в мене перша чашка – це шафран або суміш із шафраном, яка не лише дає перший аромат рису, а й підфарбовує у приємний золотистий колір. Збільшуємо вогонь і вливаємо чашку окропу із шафраном. Ось тепер пішла справжня робота. Не зупиняючись, заважаємо рис. Так ми забезпечуємо рівномірне випаровування води та не даємо рису пригоряти.
Як тільки майже вся рідина випарувалася, зменшуємо вогонь трохи вище середнього і починаємо підливати гарячий бульйон - 2 половника за раз. І заважаємо, заважаємо, заважаємо. Майже як у Лермонтова "Рука кухаря заважати втомилася...".
Процес займає 20-25 хвилин, все від температури залежить. Як тільки вода майже випарувалася/всмокталася, нові 2 половники бульйону додаємо. Цибуля весь розчиниться, а рис буде в густій жижі. Хвилин через 20 акуратно починаємо куштувати рис - він не повинен бути суперм'яким, як би трохи недоготовленим. Як відчуваєте, що все майже готовий і лише десь у серединці трохи трохи жорсткуватий, припиняєте додавати бульйон і заважаєте поки вода не випарується, а рис буде в густій каші.
Залишиться трохи бульйону – в соус вливаємо половину половника, сильно перчимо і розмішуємо.
Вимикаємо плиту, виливаємо соус у каструлю, висипаємо бекон, ретельно перемішуємо, заважаємо 1 хвилину, вимикаємо і даємо постояти під кришкою хвилин 5.