Ну а чим наші кози гірші від сицилійських овець? А?
З цим сиром, вірніше сказати, для цього сиру … загалом, процес приготування цього сиру дуже клопіткий. Не складний, але повозитися треба. Тому ми використовуємо для його приготування такий стерилізатор молока. Практично – сироварня.
І відразу зауважу, що весь процес перетворення «просто молока» на «сициліанський сир» відбуватиметься за температури 38-39 градусів. Усередині сироварні треба підтримувати цю температуру, на всіх стадіях.
Сироварня ця влаштована так. Є бак, в який і заливається вихідний продукт, молоко який. Цей бак вставляється усередину корпусу сироварні. Між ними, баками, заливається вода, іншими словами – теплоносій. Блок управління (цифри на ньому світяться) дозволяє підтримувати температуру цього теплоносія протягом того часу, який потрібний для процесу приготування. Тому цей процес полегшується. Не так клопітно стає.
А ось термометр зі стрілочкою - це вже температура молока всередині бака, в якому і відбувається перетворення його на все наступне «і т. д.».
Як тільки молоко нагрівається до температури 38-39 градусів, додаємо в нього закваски. Мезофільну та термофільну. Приблизно 2% від маси молока, яка йде.
УВАГА! Це важливо! Кількість заквасок та іншого дуже залежить не тільки від кількості вихідного продукту (молоко, тобто), але і від його якісних характеристик, як-то, наприклад, жирність, білок, щільність та інше.
Дати постояти три хвилини і перемішати. А потім додати розчини хлористого кальцію та пепсину. Кальцій додаємо із розрахунку 1,2 мл. на 10 літрів молока. Пепсин – та сама кількість, але вважаємо від 8 літрів.
Дуже добре перемішуємо молоко. Ретельно.
І даємо спокій на 45 хвилин. Температура підтримується всередині агрегату, як було зазначено 38 – 39 градусів. Протягом цього часу утворюється сирний потік.
Ось такий. Звичайно, він плаває в сироватці.
Акуратно, щоб потік не пошкодити сироватку видаляємо з ємності.
А потім потік нарізаємо. На шматочки... типу кубиків.
Загалом, подрібнюючи цей потік у всіх напрямках і в усіх площинах ...
... домагаємося, щоб стало так приблизно. Це вже практично – сирне зерно.
Перемішуємо зерно, що вийшло, з сироваткою, що залишилася, і тримаємо десять хвилин все при тій же температурі.
А потім прибираємо сироватку. Майже всю. Ось воно – це сирне зерно.
Сироватки зовсім небагато залишити треба.
І, закривши сироварню, витримуємо вміст, за тієї ж температури, протягом години. Рекомендується кожні десять хвилин перемішувати вміст, щоб сирне зерно ущільнилося, але не склеїлося в грудку.
За годину зливаємо всюсироватку.
Отримуємо такий згусток. Він не такий монолітний, як це може здатися. На цій стадії майбутній сир досить, що називається, рихлуватий.
Викладаємо його у форму. Ми друшляк використовуємо. Ущільнити треба небагато.
І знову – під кришку, у сироварню. Грітись. На півтори години.
Через ці дев'яносто хвилин має ось такий вже ущільнений (простіше кажучи - злиплий в їжачу масу), що сформувався в голівку згусток.
Це вже майже на 75% готовий сир.
Нарізаємо цю головку на кубики і складаємо їх у відповідну ємність. Навіщо потрібну? Розкажу зараз.
Поки нагріваємо воду до 85 градусів, дуже радимо одягнути подвійну рукавичку. Нитяну та поверх гумову.
Заливаємо тією самою 85 градусною, гарячою водою кубики сиру. Даємо трохи підплавитись і починаємо вимішувати.
Місимо як тісто, домагаючись однорідного структурою, пластичного згустку. Цілком можливо, що в міру охолодження води, доведеться додавати потроху гарячої.
А потім, масу витягаємо. У ковбаску – таку стрічку.
Навіщо витягувати? Потрібно домогтися, щоб сир перестав рватися і став волокнистим.
І змотуємо цю стрічку. У такій… ну, хай буде – рулон.
І рулон цей згортаємо в кульку. Формуємо голівку, дуже схожу на плід гранату. Так щоб усередині збереглася структура складеної стрічки. Все для отримання цієї самої волокнистої структури. Ущільнюємо звісно.
Згладжується голівку, добиваємось рівною, без вад поверхні. І відправляємо її у холодну воду. Треба головку різко остудити.
Коли охолоне головка, то... ось такий виходить вже майже готовий качокавалло.
Заливаємо заготовки розсолом. Лежати вони в ньому мають годин шість-вісім.
Вийнявши головки із розсолу, варто їх обсушити. Просто паперовий рушник.
А далі в'яжемо для сиру таку збрую. Навіщо?
А … "качокавалло" у перекладі з італійської означає «сир верхи» і тому іноді стверджується, що спочатку він готувався з кобильського молока, хоча жодних історичних підтверджень цьому немає. Швидше за все назва походить від способу її сушіння та зберігання, що називається «верхом».
А полягає він, спосіб, в наступному: дві голівки сиру зв'язуються однією мотузкою, яка потім перекидається через поперечину високо під стелею, звідси і назва "caccio-a-cavallo", тобто "качокавалло" (cacciocavallo) що складається із двох коренів: "caccio" – сир та "cavallo" – кінь.
Цікаво, що у професійній термінології італійських кравців терміном "cavallo", так, знову "кінь"!) позначають місце, в якому з'єднуються брючини.
Фактично, саме ця частина штанів і сидить верхи на коні.
І підвішуємо. Нехай остаточно обсушиться.
Приблизно на добу залишитивисіти на повітрі. Нехай подихає осіннім прохолодним повітрям.
А далі на тижнів півтора - два в холодильник чи підвал. Дозріти за температури вісім – десять градусів.
Корка затвердіє. Колір стане вершково насиченим.
Через ці дні треба натерти сир олією. Оливковим, звісно. Сир ми робимо італійським.
Трохи дати олії вбратися і знову відправляємо сир у прохолодне місце.
У принципі, сир вважається готовим у стадії «молодої Качокавалло» вже за тиждень. Але це результат двотижневого дорослішання.
Утворилася така тверда скоринка і ніжний, м'який вміст. Дуже, до речі, смачне.
І, звісно, качокавалло зайняв своє місце на черговій сирній тарілці, приготовленій для друзів.
Ангела за трапезою!
UA
