Кулінарний рецепт

Калачі молочні

(74 коментарів)

Кухар
Тамара Гриценко

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Переглянувши та перепробувавши масу рецептів калачів, зробила для себе рецепт, близький за складом до класичного, але з полегшеною технологією приготування. І вийшли калачі запашні, з тонкою скоринкою та повітряним м'якушем. Приготуйте це смачно!

СМАЧНОГО!
Розріз

та розлом

Для приготування рецепта калачі молочні необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	450/480 г
Дріжджі	15 г
Куряче яйце	1 шт
Молоко	250 мл
Олія топлена	40 г
Сіль	1 ч. л.
Цукор	2 ст. л.

Покроковий рецепт приготування калачі молочні з фото та порадами

Готувати калачі не складно, але обов'язкове тривале вистоювання тесту.
Приготувати продукти.
Молоко та масло нагріти до t 28-30 градусів С.
Борошно, яйця, цукор та дріжджі повинні бути кімнатною t.
Борошно просіяти в миску, зробити лунку, викласти в неї дріжджі, влити тепле молоко, додати цукор і розмішати, так щоб вийшла маса, як кефір.
Коли дріжджі розчиняться і "оживуть", вся поверхня покриється дрібними бульбашками (хвилин через 20),
Всипати сіль та перемішане яйце, почати заміс тесту. Замішувати спочатку ложкою або лопаткою або кухонним комбайном з насадкою для тіста. Додати м'яку олію, продовжити вимішування тіста.
Коли маса стане однорідною, викласти на робочу поверхню, продовжити заміс тесту до еластичності. Приблизно через 10 хвилин вимішування тісто перестало липнути до рук і поверхні, стало гладким і слухняним.
Щільність тесту багато в чому залежить від якості борошна. Якщо вам здалося тісто рідким, не поспішайте додавати муку. Коли перший раз обминатимете тісто, вам стане ясно чи треба додавати борошно, але не треба робити тісто тугим.
Змастити миску невеликою кількістю олії, накрити і прибрати в тепле місце на 2 - 3 години.
За цей час тісто треба обм'яти, шляхом витягування і складання від краю до центру, як конвертик і злегка приминаючи, кілька разів по колу. Такий спосіб дозволить тесту краще "дихати".
Під час вистоювання тесту так повторити два-три рази. Щоразу тісто збільшується знову все більше.
Важливо, щоб тісто добре піднімалося, його треба гріти, але у приміщення має бути тепло.
Через три години тісто збільшилося більш, ніж утричі, при натисканні "пихкає". Розділити його на кілька порцій. В принципі, можна зробити і один величезний калач, який ви вирішуватимете. Я спочатку розділила на чотири частини, але потім переділила на п'ять.
Під час роботи з тестом змастіть робочу поверхню олією чи припудрите борошном.
Кожен шматок тесту зібрати в колобок і добре його підкатати. Накрити плівкою або рушником.
Через 30 хвилин розстойки розім'яти колобки долонею або качалкою в коржики, потім у центрі сформувати заглиблення, а по краю - валик, як завжди для азіатських коржів.
Тепер центр розрізати на сегменти, зручно ножем для піци або таким різаком для тіста, як на фото.
Дайте тесту відпочити хвилин п'ять. Я почала відразу витягувати пелюстки, і тісто рвалося.
Пелюстки витягнути на зовнішню сторону і підвернути під кільце.
Традиційні калачі мали форму замку, з дужкою та "тілом", перед випіканням на його тілі робили надріз ножем - "губу". Під цю "губу" (розкотивши її) напиляли трохи борошна. Потім губу закочували назад і ставили калачі у піч. Апотім, вийнявши готовий калач із печі, "губу" знову можна розкотити і налити всередину олії.
Також можна влити розтоплене масло під пелюстки, розкотивши їх.
Викласти сформовані калачі на лист, який накрити пергаментом або кулінарним килимком. Калачі накрити зверху рушником.
(Залежно від швидкості нагрівання духовки, увімкніть її заздалегідь на 200 градусів)
Через 30 хвилин змастити калачі рясно молоком. Залишити в теплому місці для вистоювання на 30 - 40 хвилин. Ще раз акуратно змастити молоком і присипати маком чи кунжутом, чи все разом.
Духовка має бути добре прогріта.
Поверхня калачів досить волога за рахунок подвійного змащування молоком, тому немає потреби створювати пару.
Поставити в духовку деко, дверцята залишити злегка прочиненою хвилин на п'ять.
Тепер закрити духовку повністю. Через 25 хвилин у мене калачі стали такими рум'яними. Орієнтуйтесь на роботу своєї духовки, біля моєї межі 250 градусів, я вибрала майже максимальну. Калачі добре відстоялися і швидко випікаються при високій температурі, але більше 200 градусів мені не знадобилося.
Готові калачі охолодити на решітці.
Від них йде аромат чарівний.
Крихка і тонка скоринка, усередині ніжний м'якуш із молочним смаком.
При стисненні структура відразу ж відновлюється, тобто калачі не вологі, добре пропеклися. Наступного дня скоринка робиться м'якою, а м'якуш такий самий повітряний.
Калачі однаково гарні і з овочами, і з першою стравою, і з молоком/чаєм/кавою.
Зі сметаною та варенням.