Кулінарний рецепт

Шоколадні яйця "Пташине молоко"

(23 коментарів)

Кухар
Артур Подоляк

Україна, Одеса

Кольорова аура страви

Ох, любимо ми експерименти! А в ситуації, що ще залишається робити, як не пробувати нове? Ось вирішили ми спробувати себе у ролі шоколаття. Це, звичайно, голосно сказано, але користі зробити невеликі дрібниці в подарунок знайомим вже вистачає. Ось і зараз, до Великодня, ми вирішили порадувати всіх шоколадними яйцями з найніжнішим Пташиним молоком. Техніка марки Редмонд виявилася незамінною і в цій справі. Зараз розповімо Вам як. В інтернеті багато способів темперування, але я обрала для себе найзручніший і найшвидший.

Для приготування рецепта шоколадні яйця "пташине молоко" необхідні ці інгредієнти

Агар-агар	5 г
Білок яєчний	70 г
Вершкове масло	200 г
Вода	100 г
Какао-масло	10 г
Кислота лимонна	1 щіп.
Молоко згущене	100 г
Нутелла	25 г
Сироп глюкози	100 г
Цукор	200 г
Шоколад молочний	1 кг

Покроковий рецепт приготування шоколадні яйця "пташине молоко" з фото та порадами

Для темперування необхідно створити відповідні умови. Температура у приміщенні має бути від 16С до 22С. Ми відчинили балкон. Також нам знадобиться блендер і мультиварка. У мене є Redmond.
Для виготовлення шоколадних шкаралупок нам знадобиться шоколад на ваш смак. Я вибрала молочну. Нам слід його темперувати. Для початку розтопимо шоколад. Щоб його не перегріти, ідеально використовувати мультиварку Redmond. На режимі "Мультиповар" виставити температуру 45С і постійно помішуючи, розплавити.
Розтоплений шоколад вилити у склянку. Насипати харчового жиророзчинного барвника. Достатньо однієї щіпки. Пробийте блендером із насадкою ніж.
Шоколад знову перелийте в миску. Помішуючи зачерпними рухами, довести шоколад до температури 33С. Я вимірюю електронним безконтактним пірометром. Можна купити у будь-якому будівельному магазині.
Через дрібне сито просіяти в доведений до потрібної температури шоколад какао-олію Mycryo. Це какао-масло у вигляді порошку. Пропорція 1% маси шоколаду в мисці. На 2 яйця пішло близько 220-250 г, поки рука не набита шоколаду йде багато, поступово звикається і стає простіше регулювати товщину стінок і швидкість застигання. Поки беремо максимум-250, а значить Mycryo нам потрібно 2,5, а для вірності 3 гр, тут теж краще трохи більше, надійніше.
Енергійними рухами, що втирають, вмішуйте Mycryo до повного розчинення. Зробіть тест на темперування. Вмочіть в масу холодний ніж або куточок шпателя і відкладіть убік, якщо через 1,5 хвилини шоколад став матовим і не залишається слідів від дотику губ (не цілуйте його занадто довго, може не витримати), тобто він дійшов до кондиції.
Полікарбонатні форми для шоколаду добре вимийте і протріть безворсовими серветками. Нанесіть шоколад або пензликом, або налив його всередину форми і енергійно похитуючи розподіліть його по стінах. Ідеальна товщина шкаралупи такого розміру (10 мм*7 мм) 1,5-2 мм. Вийде не з першого разу, але справа техніки. Надлишки злити у чашу мультиварки, вони нам знадобляться, ми їх знову темперуємо для наступних.
На стіл я поклала скло (у крутих профі це мармурова плита, але мені вона ні навіщо), воно добре тримає температуру (у нас холодна, 20С). Форми перевернемо на нього і нехай стоять до готовності. Готовність визначити просто-воно відійде від стін, ви побачите проміжок. Чим холодніше у приміщенні, тим швидше це станеться.
Акуратно пошкребте шпателем форму, на випадок якщо краплі пристали до форми. Краще це зробити, поки шоколад не застиг, але й після також потрібно. Переверніть знову і легенько постукайте шпателем формою, щоб шоколадка випала.
Ось яка вийде, блискуча, міцна. У мене дужегарячі руки, тому я працюю у рукавичках. Підійдуть звичайні нітрилові.
У мене вийшло сім яєць. Зберігати можна в серветках у контейнері із герметичною кришкою при температурі 18-20С. У холодильнику небажано, може посидіти від різких перепадів. Але якщо жарко, то краще у холодильник.
Далі приготуємо начинку. У нас це пташине молоко, шоколадне. Приготуємо необхідні інгредієнти. Білки зручно зберігати у баночках для йогурту Redmond.
Вилийте 70 гр. білка в миску чаші.
Додайте дрібку лимонної кислоти
У ковшок налити води
Висипати агар-агар
Додати глюкозний сироп і цукор
Варити на середньому вогні до температури 110С. Як дійде до потрібної температури, зняти з вогню і дати охолонути до 80С, періодично помішуючи, щоб не утворилася скоринка.
Масло довести до м'якості
Додати згущене молоко і пасти Нутелла (або будь-який інший за смаком). Збити блендером Redmond в м'який однорідний крем.
Білок із кислотою збити в пухнасту піну, доки зникне весь рідкий білок.
Акуратним тонким струмком влити сироп у білки, збивати, поки маса не стане глянсовою, а температура не знизиться до 35С, міряти пірометром направляючи промінь у центр маси.
По ложці додавати шоколадний крем.
Продовжувати збивати до повної однорідності, і до остигання маси до температури 22С.
Акуратно наповніть половинки яєць пташиним молоком
По дну теплої 35С чаші мультиварки легенько поводити половинками яйця, а як підтануть, склеїти між собою.
Для надійності покласти яйце в половинку форми швом нагору і залишити в прохолодному місці.
Готові яйця перекласти в подарунковій коробці. Видно, як відрізняються підфарбовані шкаралупки від молочних.
Ідеальний подарунок для коханих. Христос Воскрес!