Кулінарний рецепт

Бекон зі свинячого черевика

(40 коментарів)

Кухар
Андрій Однороженка

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

Описано рецепт приготування сиров'яленого бекону зі свинячого черевика. Делікатес. У тонкій нарізці - вишукана м'ясна закуска.

Напевно, немає необхідності розхвалювати смак сиров'яленого бекону. Це справді смачно.

Різати потрібно тонше, довгими пластиночками.

М'ясо дуже яскравого, насиченого кольору.

Для приготування рецепта бекон зі свинячого черевика необхідні ці інгредієнти

Грудинка	1 кг
Сіль	10 г
Сіль нітритна	10 г
Спеції	10 г

Покроковий рецепт приготування бекон зі свинячого черевика з фото та порадами

Бекон виготовляють, як правило, із свинини. М'ясо солять не менше двох тижнів і спочатку одержують сирий бекон. Далі м'ясо або сушать (в'ялять, коптять), або відварюють, або використовують у сирому вигляді. Бекон можна готувати із різних частин свинячої туші - у різних народів різні традиції. Наприклад, США для бекону використовують переважно подчеревок. Я вибрав у м'ясній лавці пару шматочків грудинки, а саме тієї частини грудинки, де реберна кістка вже закінчується. Правильніше назвати це м'ясо підчеревцем. М'ясо підчеревка дуже м'яке, ніжне, з тонкими прошарками жиру (сала). Якщо пощастить, можна вибрати шматок майже без сала.
Оскільки м'яса в мене зовсім небагато - всього пара шматочків, я можу дозволити собі "точкове", індивідуальне засолювання кожного шматочка, яке забезпечить потрібну мені солоність м'яса. Я відміряю строго певну кількість солі - 20 г на 1 кг м'яса (у результаті вийде бекон середньої солоності). Зверніть увагу, що я використовую не просто кухонну сіль, а суміш кухонної солі з нітритною сіллю (1:1). У цьому рецепті це важливо і без додавання нітритної солі солити бекон не можна.
Ретельно натираю м'ясо сіллю та укладаю його у міцний поліетиленовий пакет. Виганяю повітря із пакета з м'ясом, зав'язую пакет і відправляю його в холодильник. Бажано, щоб температура повітря становила 2-3 град. Ц і аж ніяк не перевищувала +6 град.
Один раз на день я дістаю м'ясо з холодильника і масажую його пальцями протягом однієї хвилини, після чого повертаю м'ясо назад в холод.
Через два тижні витягаю м'ясо з холодильника і злегка промиваю його холодною водою. Трохи обсушивши, натираю м'ясо спеціями – перцем (молотим чорним та чилі) та часником (краще сухим). Можна не натирати спеціями, але тоді бажано підкоптити м'ясо.
Після цього зобов'язую м'ясо міцною ниткою і вивішую сушитися (в'ялитися). Температура повітря там, де м'ясо, повинна становити 12-14 град Ц, вологість - близько 75 % плюс невеликий протяг. Дуже бажано дотримуватись зазначених параметрів повітря, інакше результат може виявитися незадовільним. Тривалість процесу сушіння – від двох тижнів до місяця.
Коли бекон буде готовий, його бажано загорнути у поліетиленовий пакет та покласти на пару днів у холодильник. Він стане більш однорідним за густиною - пересушені ділянки злегка розм'якнуть.