Кулінарний рецепт

Житній хліб "Карелія"

(49 коментарів)

Кухар
Діана Макаренка

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

Елітний пшенично-житній хліб, дуже схожий за смаком та способом виготовлення на популярний Бородінський. Рецептура класична, близька до ГОСТу, але хліб дбає в хлібопічці, що істотно спрощує досить складний процес приготування.

Відщипніть шматочок і спробуйте. Аромат неймовірний, смак – дивовижний. Але взагалі хлібу треба дати охолонути і настоятися 8 годин.

Смак у хліба солодкуватий. Родзинки та сухофрукти надають хлібу відому пікантність і дуже вдало підкреслюють житню нотку в багатій смаковій палітрі. Запах – пряний, яскраво виражений та дуже доречний для цього елітного хліба. Пори у хлібної м'якоті досить великі, хліб м'який та легкий. У прохолодному місці зберігається тиждень, не черствіючи.

Якщо порівнювати з Бородінським хлібом, то Карельський хліб має помітно меншу щільність, м'якший, ароматніший. Моя особиста думка - Карельська смачніша.
p.s. Завдяки житньому борошну тісто дуже липке на всіх етапах приготування. Навіть третьому етапі, під час остаточного замісу, тісто липне до рук. Несильно, але все ж липне. Це нормально. Не треба додатково підсипати борошно.
p.p.s Поштовхом до створення цього рецепту послужила чудова стаття кухарка Laralaram: /40168/

Для приготування рецепта житній хліб "карелія" необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	100 г
Борошно пшеничне	150 \| 200 г
Вода	10 \| 300 \| 50 г
Дріжджі	3 г
Патока	40 г
Родзинки	25 г
Сіль	7 г
Солод	50 г
Спеції	4 г
Цукор	25 г

Покроковий рецепт приготування житній хліб "карелія" з фото та порадами

Пропонований хліб практично повністю відповідає за рецептурою "ГОСТівського" Карельського хліба. Карельський хліб належить до заварних сортів житнього хліба. Заварювання - опара - тісто. Досить складно і довго, до того ж працювати з липким житнім тестом - ще задоволення. Тому використання хлібопічки при виготовленні цього хліба дуже полегшує життя. А класичний спосіб виготовлення дуже добре описаний у рецепті кухаря Laralaram (посилання на рецепт в кінці тексту)
Для отримання гарантованого результату дуже бажано відміряти потрібну кількість продуктів, що входять в рецепт за допомогою ваг . Солод, борошно пшеничне та борошно житнє – всі мають різну щільність.
Заварка:
Термос із широким горлом споліскуємо окропом і заливаємо в нього 100 г води температурою 50 град Ц. Всипаємо в термос 100 г житнього борошна, 50 г житнього ферментованого солоду та роздроблені у ступці прянощі (4 г). Розмішуємо. Продовжуючи заважати, вливаємо в термос 200 г окропу. Закриваємо термос кришкою та чекаємо 2 години.
Опара:
Перекладаємо заварку з термоса у відерце хлібопічки. Додаємо 150 г пшеничного борошна, 3 г сухих дріжджів та 50 г води. Включаємо режим замісу тесту. Ненадовго. Через п'ять хвилин вимикаємо хлібопічку. Чекаємо на готовність опари. Це той момент, коли піднялася опара почне опадати. Чекати доведеться близько трьох годин.
Тісто:
Воду, патоку, сіль та цукор змішуємо і додаємо в опару. Додаємо також сухофрукти та акуратно перемішуємо тісто. Всипаємо борошно і вмикаємо хлібопіч у режим випікання хліба. Який режим вибрати? Режим із тривалістю процесу близько трьох годин. Темна скоринка, вага – 1 кг. Все, ви свою справу зробили, тепер залишається лише почекати, коли відпрацює автоматика. Якщо ж ви досвідчений хлібопека, то краще проконтролюйте самі, як підходить тісто, і коли тісто досить розстоюється - включайте випічку на 1 годину. За готовністю хліба – вийняти з відерця, охолодити на дерев'яних гратах.