Імеретинський сир

• 

  Відразу скажу кілька слів про пастеризацію. У Грузинських селах імеретинський сир роблять із сирого молока класичним "самоквасом". Тобто які в молоці є бактерії (хороші та погані), такі беруть участь у наборі кислотності. Але використовувати сире молоко можна тільки в тому випадку, якщо Ви робите сир для себе і повністю на 100% упевнені у бактеріальній чистоті молока. В інших випадках треба пастеризувати молоко. Пастеризувати треба так: Нагріти молоко до 72 градусів, тримати при цій температурі 5 секунд, після чого якнайшвидше охолодити.
  Ну і безпосередньо до приготування сиру:
  Остудити після пастеризації чи нагріти молоко до 35 градусів. Якщо молоко пастеризували, то внести хлористий кальцій та закваску (бактеріальні культури). Закваску я використовую мезофільну. Також, якщо Ви плануєте робити з імеретинського сиру сулугуні, не зайвою буде термофільна закваска. Залишити на 15 хвилин, якщо використовувалася робоча закваска або на 30 хвилин під час використання сухих культур прямого внесення.

• 

  Внести молокозгортаючий фермент. У Грузія при приготуванні імеретинського сиру вносять багато ферменту, час флокуляції становить близько 3 хвилин. Тому візьміть у 3-4 рази більше ферменту, ніж за інструкцією. Запустити секундомір. Добре перемішати.
  Визначити час флокуляції. Для цього треба поставити на поверхню молока легку баночку чи кришку. Легкими рухами крутити. Коли баночка чи кришка перестане обертатися, значить настала точка флокуляції. Дивимося на секундомір та бачимо час флокуляції. Мультиплікатор флокуляції для імеретинського сиру = 9.
  У мене час флокуляції становив 3.5 хвилини. 3.5 * 9 = 31.5. Тобто треба зачекати ще 28 хвилин.
  Що дає такий великий мультиплікатор? Сир виходить вологішим, а значить м'якшим і ніжнішим, ніж, скажімо, бринза чи фета.

• 

  Тепер треба розламати потік. У Грузії потік саме ламають, а не розрізають. Великою виделкою, дерев'яною лопаткою або навіть розчепіреною п'ятірнею.

• 

  Відразу після цього включаємо нагрівання і почнемо легенько помішувати сирне зерно. Нагрівати треба поступово. Приблизно на 1 градус за 5 хвилин. Гріємо до температури 40 градусів

• 

  Тепер залишимо на 5-10 хвилин, щоб зерно осіло на дно. Зливаємо сироватку.

• 

  Викладаємо сирну масу у форму. Як форма може виступити невеликий друшляк або форма для м'якого сиру

• 

  Через 15 хвилин сир перевернути, потім перевернути ще через 30 хвилин, через годину, через 2 години, потім залишити сир самопресуватись у середньому на 12 годин. Час самопресування залежить від температури у приміщенні. Я просто залишаю сир у формі на ніч у холодильнику.

• 

  У цей час приготувати розсіл для посолу сиру. Розсіл робимо20%. Для цього на 1 літр води додаємо 250 г солі, доводимо до кипіння та остуджуємо.
  Ступінь посолу варіювати в залежності від того, наскільки солоний сир Вам потрібний. Я цей сир зробив для хачапурі, тому не солив. Солив 1:00, в середині процесу головку в розсолі треба перевернути.
  Якщо плануєте робити сулугуні, то взагалі не треба солити.

• 

  Вживати сир можна відразу після посолу, але краще за добу почекати, щоб сіль рівномірно розійшлася по тілу сиру.
  Зберігають імеретинський сир зазвичай у розсолі. Але я, чесно кажучи, цього не роблю, бо не люблю сильно солоний сир.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар