Ковбаса "Київська" вищого ґатунку

Нежирна та напівжирна свинина ріжеться шматками і засолюється сумішшю цукру, 15г
солі та 15гр нітритної солі, на 48-72 години при температурі +3-+4гр.
Нежирна та напівжирна свинина після посолу подрібнюється на м'ясорубці з ґратами 2-3мм.
Жирна свинина підморожується і ріжеться кубиками 12мм.
У фарш додаємо різану шматочками жирну свинину.
Додаємо давлений часник, перець.
Добре перемішуємо до утворення однорідної маси.
Для набивання використовуються свинячі черева діаметром 40-42мм
Перекручуванням формуємо ковбаски довжиною 20см на кшталт сосисок. Кінці
в'яжемо шпагатом.
Для набивання, за класикою, можна використовувати білкову оболонку діаметром 45мм.
Набивання щільне.
Після набивання батони зазнають осаду протягом 4 годин при температурі +10-+12гр.
Потім батони обсмажуються у коптильні з димом температурою +60-80гр близько 40 хвилин.
Після закінчення обсмажування батони повинні почервоніти. Після обсмажування батони варимо у воді
за температури +70-80гр від 30 до 40 хвилин. Готовність визначається досягненням у
центрі батона +68гр.
Після варіння батони остигають 3-5 годин при температурі не вище +12гр.
Далі батони коптять димом температурою +35-50гр протягом 12-24 годин.
Після копчення батони сушать за температури
+12-15гр 2-4 діб.