Салями свиняча вищого гатунку

Свинину засолюємо шматочками сумішшю солі та нітритної солі (7г нітритної солі + 7г звичайної) протягом 5-7 днів при
температурі +2 - +4гр С
Грудинка не засолюється.
Посолене м'ясо попередньо пропускаємо через м'ясорубку з гратами 2-3мм.
Підморожену грудинку нарізаємо смужками 5мм та довжиною 5-7см
Добре перемішуємо нежирну свинину протягом 2-3 хвилин.
Додаємо спеції
Перемішуємо протягом 2 хвилин.
Додаємо нарізану грудинку
Злегка перемішуємо
Всипаємо сіль, що залишилася, і нітритну сіль.
Перемішуємо
Температура фаршу має бути якомога нижчою, бажано до +8 гр.
Даємо ковбасній масі постояти в холо-
дільнику 2-3 години при +2 - +4 гр.
Далі наповнюємо колагенову оболонку діаметром 45-50мм м'ясною масою та формуємо щільні батони.
Батони поміщаємо в холодильник на осад і витримуємо їх при температурі +3-+4гр 5-7 діб.
Батони червоніють та ущільнюються.
Після закінчення опади батони коптимо густим димом від згоряння тирси. 2-5 діб при температурі +18-22гр
або 1-2 діб за температури +30-43гр
Після копчення батони сушаться при температурі +12-15гр і вологості 75% протягом 25-35 діб
Вихід готової продукції до ваги витраченої сировини становить 60%.