Кулінарний рецепт

Виборзька здоба з повидлом за ГОСТом

Name: Виборзька здоба з повидлом за ГОСТом
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Борошно пшеничне 15 | 225 | 250 | 30 г; Ваніль 1 шт; Вершкове масло 15 | 30 г; Вода 150 | 66 г; Дріжджі 6 г; Куряче яйце 5 г; Масло рослинне 2,5 г; Опара 1 шт; Повидло 1 шт; Сіль 5 г; Цукор 30 | 85 г; Цукрова пудра 1 шт

(102 коментарів)

Кухар
Алла Пархоменко

Україна, Ужгород

Кольорова аура страви

Люблю випічку за Гостом. На Виборзьку здобу був ще довоєнний ДЕРЖСТАНДАРТ, і це окремий напрямок у хлібопеченні, формування теж може різний. Дуже довге за часом тісто, але результат того вартий.

Для приготування рецепта виборзька здоба з повидлом за гостом необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	15 \| 225 \| 250 \| 30 г
Ваніль (або екстракт)	1 шт
Вершкове масло	15 \| 30 г
Вода	150 \| 66 г
Дріжджі	6 г
Куряче яйце	5 г
Масло рослинне	2,5 г
Опара	1 шт
Повидло	1 шт
Сіль	5 г
Цукор	30 \| 85 г
Цукрова пудра	1 шт

Покроковий рецепт приготування виборзька здоба з повидлом за гостом з фото та порадами

Ставимо опару. Борошно просіяти розтерти із дріжджами, влити воду. Замісити тісто. Воно буде по консистенції круте, як на пельмені. Ставимо у тепле місце температура 28-30 градусів на 4 години. Не більше та не менше. Я ставлю в мікро, попередньо поміщаю в неї склянку з водою включаю на 10 хвилин, потім мікро вимикаю, і ставлю туди опару.
Через 4 години, ось так виглядає опара.
Замісити тісто: В опару влити воду, додати борошно, що просіює, з сіллю. І постаратися не впадати у паніку. Тісто буде дуже важко замісити, я на цьому етапі додала 20 мл води, але мука у всіх різна.
Тісто дуже непридатне, тверде, але розтягуйте, покладайте його. Сформувати кулю та знову поставити на бродіння на 1 годину. Ставимо знову в нагріту мікрохвильову піч
Тісто через годину.
Змішати все для відсобки, борошно просіяти, масло вершкове має бути м'яке, яйце потрібно збити вилкою і зважити саме 5 гр. Вийти така волога маса, саме вона дасть додаткову воду тесту. Внести окремо в тісто. І ось тепер дуже енергійно вимішуємо, тісто буде вже дріжджовим, м'яким, податливим. Міксером вимішувати приблизно 1 хвилину на 1 швидкості. А потім 6 хвилин на високій. Руками я місила хвилин 10. Витягала. Складала. Сформувати кулю, миску трохи змастити олією і покласти в неї тісто. Поставить для бродіння на 50 хвилин. Усього бродіння 1.30 хвилин.
Через 50 хвилин тісто підніметься досить добре, викласти на стіл, обім'яти його ніжно, складаючи в кулю, придавлювати рукою.
І ставимо на бродіння на 40 хвилин, але вдруге в мене тісто підходила не зовсім добре, і я збільшила бродіння до години.
Змішати всі інгредієнти для штрейзеля. Масло вершкове розтопити. Тісто зважити розділити на 12 шматочків, у мене вийшло по 60 гр, сформувати кулю, не перевертаючи, підкатати і вмочити булочку в розтоплене вершкове масло, потім вмочити в штрейзель і відразу викласти на деко. присипати її борошном. Поставити на неповну вистоювання на одну годину
Тепер найцікавіше взяти товкушку або маточка, натерти борошном і зробити посередині булочки дірочки. Прокручує маточка, щоб добре зафіксувати поглиблення, інакше при вистоювання тісто випхне повидло. Тільки зробили лунку, відразу заповнити її повидлом, можна використовувати шприц, або як я. повидло помістити у пакет. відрізати кінчик і видавити через отвір повидло. Ставимо на вистоювання ще на годину. Випікати в розігрітій духовці при температурі 180 градусів
Розріз
Булочки чудові! Довгі, але вони цього варті. Рік тому я відкрила планетуна ім'я Людмила mariana_aga, у моїй свідомості все перевернулося, взагалі ставлення до дріжджового тесту. На превеликий жаль, вона видалила свій перший блог. Буквально по крихтах, блогах, ЖЖ, збираю її рецепти. Ось ці булочки це її спадщина. ( Це вже потім була телевізійна передача, до речі дуже хороша, пізнавальна, де пекли і випікали за рецептами Людмили. Але це так до речі.) Випічка по Госту це Смачно! Дуже! Але тепер я розумію, що ГОСТ це ГОСТ, і дуже шкода, що його зараз немає.
Великим відкриттям для мене стало, що на Виборзьку здобу був ще довоєнний Гост, і це окремий напрямок у хлібопеченні, формування теж різне. Я взагалі не очікувала, що з такого важкого, щільного тіста, спочатку не схожого на здобне виходити такі м'які невагомі булочки. І ще я забула, булочки згори обов'язково посипаються цукровою пудрою.
Такі булочки потрібно обов'язково спробувати спекти, вони дуже смачні! Цю випічку я б назвала булочками вихідного дня, поставити вранці тісто, а до вечері встигнуть такі ніжні смачні булочки з домашнім повидлом. Приємного чаювання.