Ось він який. Сир Кроттен.
«… Crottin – маленький, м'який, непресований сир із козячого молока зі зморшкуватою скоринкою та білою пліснявою. Найвідоміший вид цього сиру Crottin de Chavignol готується в Chavignol у Франції. Походження назви цього сиру пов'язане із французьким словом Crot, так називалися маленькі глиняні миски для масляних ламп. Форми для сиру Crottin дуже нагадували ці миски.
Цей сир відноситься до категорії нових витриманих сирів. Його добре подавати наприкінці обіду з фруктами та хлібом на десерт із келихом білого напівсухого чи напівсолодкого вина та з солодким білим чи червоним виноградом….»
А ми, наприклад, коли йдемо в гості, прихоплюємо з собою таку тарілку.
Все, абсолютно все, що ви бачите на цій картинці зроблено або вирощено власними (переважно належать Коханій) руками. Так Так. А вихідний продукт – молоко, це у нас береться ось від таких красунь.
Дуже вони забавні, вибачте – не втримався ще від однієї картинки.
Перше, що потрібно – отримати сирний потік. Для цього молоко треба нагріти, додати до нього всілякі закваски, ферменти та інші культури, які потім цвіль породжують.
Скільки і чого - є в рецептах цього сиру в інтернеті, але ... розумієте, багато залежить від характеристик молока, яке використовуватиметься як продукт вихідного. Тому називати точні цифри, на жаль, сенсу немає.
І через деякий час, годин через двадцять, в ємності вийде ось такий потік. Верхня частина фотографії - потік у сироватці, яку, природно зливаємо і ... це вже знизу зображено.
Потік виходить дуже щільний ..., загалом, сирний весь такий.
Готуємо такі форми корзинкоподібні. Діаметром вони, щоправда, трохи більше, ніж заявлені 4-5 см, які потрібні для цього сиру. Але це ніяк не впливає на якість кінцевого продукту. Просто повірте на слово.
А потім акуратно, шумівкою, зрізаємо тонкі пласти сирного згустку і укладаємо його у форми.
Заповнюючи весь простір форми. Ось так.
Весь потік відразу не поміститься у форми. Як тільки ви заповните форми до верху, почекайте трохи, потік осяде і тоді треба буде покласти ще. Так поступово форма й заповниться. Не поспішайте додавати зайві форми, інакше, коли потік в них осяде, можуть вийти дуже маленькі і тендітні голівки сиру.
І, поставивши форми на решітку, щоб заготівля сиру могла ущільнитися, залишаємо їх спливати залишковою сироваткою приблизно на сорок вісім годин.
Періодично головки треба перевертати. Акуратно з форми виймати і перевернути, знову у форму укладати. В результаті, головки ущільнюються трохи більше ніж у два рази.
Коли щільність головки досягнеостаточної густини, заготовки треба присолити. Звичайною, без будь-яких присадок, сіллю. Просто присипати і трохи цю сіль втерти в сирну масу. Приблизно на чайній ложці на головку.
А далі … далі сирам треба дозріти, кондиції свої набрати, запліснівніти…, тобто покритися поверх тонкої скоринки, яка швидко утворюється, тією благородною пліснявою.
У харчовий контейнер, треба укласти кілька шарів паперової серветки, що добре вбирає вологу. Економити не треба. Багато все одно не буде. Особливо у перші дні.
Потім дренажний килимок. І вже тільки потім сирні голівки укладаємо в цей контейнер.
Ось така картина утворюється.
Закрити кришкою контейнер і прибрати в холодильник. Так щоб температура дозрівання була від восьми до десяти градусів.
Вже за добу … обов'язково … треба вийняти контейнер. Усередині нього обов'язково утворюється конденсат. І серветка буде, ну, практично швидше за мокру, ніж просто вологу.
Звичайно, серветку міняємо, контейнер витираємо насухо. Сири перевертаємо. І знову закритий контейнер прибираємо дозрівати далі.
Таким чином чинимо ще кілька разів протягом двох тижнів, поки дозріває сир. Тобто підтримуємо голівки сиру ось у такому стані. Щоб не пересихав чи навпаки не зволожувався надмірно. Регулювати процес можна за допомогою кришки, яку або щільно закривати, або ….
Через два тижні сир набуває такого вигляду. Зовні ось така біло-вершкова скоринка з пліснявою утвориться, а всередині буде ... дуже, вибачте, ароматно і смачно буде.
Ангела за трапезою!
UA
