Бананово-смородиновий зефір

У процесі приготування необхідно добре розпланувати час, оскільки доведеться одночасно варити сироп та збивати бананове пюре з білком. А сироп вводити у вже збиту зефірну масу за певної температури (100 градусів), не припиняючи збивання.
Для початку приготую пюре зі смородини та бананів. Варити пюре одночасно, але в різних ємностях.
Я використовую заморожену смородину, можна використовувати свіжу. Беру 300 г чорної та 200 г червоної замороженої смородини. У чорній смородині більше пектину, необхідного для того, щоб зефір краще застиг. Розморожую смородину у мікрохвильовій печі. Протираю її через сито, занадто старатися не треба, інакше в зефірі буде багато кісточок. Мені потрібно 250 г протертої через сито смородини. Зайву відкладу. Смородина рідка, як сік із м'якоттю.
Для бананового пюре беру 250 г очищених бананів. Пробиваю їх блендером, додаю 150 г цукру, пробиваю блендером.
Смородину варю на середньому вогні близько 30 хвилин. У процесі варіння вона в мене постійно вирує. Протягом 15 хвилин варю без цукру. Потім додаю 150 г цукру та варю ще близько 15 хвилин. Пюре має трохи загуснути. Пюре стане дуже густим (як желе) після того, як охолоне. Періодично заважаю смородинове пюре. Готового, увареного з цукром пюре зі смородини, у мене вийшло 180 г. Маса може трохи змінюватись, але при охолодженні повинна добре густіти. Даю пюре повністю охолонути.
У каструлі з товстим дном (щоб бананове пюре не пригорало) варю пюре на середньому вогні після закипання хвилин 15-20, постійно помішуючи. Один із найважливіших моментів – це достатня концентрація пектину в пюре. Тому бананове пюре має вийти густим, без зайвої вологи. Готового, увареного з цукром пюре, у мене вийшло 280 г. Чим довше його варити, тим густіше воно вийде. Пюре має вийти темного кольору. Даю банановому пюре повністю охолонути.
Поки пюре остигає, розводжу агар-агар у холодній воді.
Коли бананове та смородинове пюре охолоне, його можна прибрати ненадовго в морозилку або холодильник для кращого охолодження. Білок із охолодженим пюре краще зб'ється.
Коли пюре остигне, ставлю на вогонь розведений у воді агар-агар, даю йому закипіти. Висипаю туди цукор, що залишився (400 г). Розмішую цукор до розчинення. Варю сироп на середньому вогні після закипання на 5-10 хвилин. Сироп потрібно варити до 110 градусів чи до проби на тонку нитку. Сироп необхідно періодично помішувати. Якщо його не заважаю, у мене агар-агар збирається у грудочки.
Перемішую бананове та смородинове пюре. Поки сироп вариться, починаю збивати пюре міксером, додаючи до нього холодні білки. Спершу один білок. Коли маса побіліє і збільшиться обсягом, додаю другий білок. Маса виходить блідо-рожевою та щільною.
Починаю тонкоюцівкою вливати остиглий до 100 градусів сироп. Після зняття з вогню він має постояти буквально 1-2 хвилини. Зефірна маса повинна вийти дуже щільною, затримуватися на віночку і не витікати при перевертанні посуду, в якому вона збивалася.
Починаю відсаджувати на застелений пергаментним папером лист ще теплу масу (не нижче 40 градусів) через кондитерський мішок з великою насадкою. Якщо температура маси буде нижчою, вона може застигати.
Залишаю зефір підсихати годинника на 8 - 14.
З зазначених інгредієнтів виходить близько 800 г зефіру, приблизно 13-17 зефіринок, залежно від їх розміру.
Важливо!
Можливі помилки:
1. Зефір не застигне або погано застигне, якщо пюре не довариться. Якщо у пюре потрапила зайва волога. Посуд, в якому варитиметься пюре, повинен бути сухим. Волога має потрапити у процесі остигання в пюре. Я одного разу виставила пюре на балкон, накривши його кришкою. На кришці утворився конденсат, потрапив у пюре, зефір був вологим усередині.
2. Недостатньо охолоджене пюре. Важливо пюре охолодити, воно повинно бути не тепліше за кімнатну температуру. А краще ще холодніше.
3. У білок потрапив жовток. Білок не зб'ється.
4. У білок чи пюре потрапила рідина.
5. Зефірна маса погано збита.
6. Перетравлений сироп, його температура була більше 110 градусів. Зефір може сильно зацукруватися.
7. Сироп не доварений. Зефір не застигне.
8. Якщо збивати ручним міксером, коли виливаєш сироп у білкову масу, він може потрапити на основу віночків, у цьому випадку збивати пюре буде дуже складно. Для такого обсягу зефірної маси краще не використовувати ручний міксер, збивати дуже складно. Для ручного міксера кількість інгредієнтів краще зменшити.