Кулінарний рецепт

Дзеркальна глазур

(7 коментарів)

Кухар
Григорій Андренко

Україна, Дніпро

Кольорова аура страви

Ця глазур - ідеальна пара для будь-яких кондитерських виробів. Нею можна покривати не тільки мусові, а й бісквітні торти, добре підморозивши їх перед цим. А ми покриємо нею наші малинові еклери. І вони стануть красиві-красиві, як у сучасних кондитерських. Залишки глазурі чудово зберігаються в морозильній камері, коли потрібно, досить просто її розморозити і довести до робочої температури.

Еклери з малиновим кремом

Для приготування рецепта дзеркальна глазур необхідні ці інгредієнти

Вершки	85 мл
Вода	55 мл
Желатин	10 г
Сироп глюкози	130 г
Цукор	130 г
Шоколад білий	165 г

Покроковий рецепт приготування дзеркальна глазур з фото та порадами

Візьмемо всі необхідні нам інгредієнти.
Висипати цукор у воду.
Туди ж додати сироп глюкози.
Желатин замочити у крижаній воді. Листовий у довільному, а порошковий у пропорції 1:6.
Білий шоколад дрібно порубати
Суміш води, цукру та глюкози довести до температури 103С.
Акуратно вилийте гарячий сироп на шоколад.
Додати віджатий желатин.
Туди ж додати жирні вершки.
Пробити блендером до однорідності.
По крупинці додайте діоксид титану. Це білий харчовий барвник, він також надає додаткову щільність глазурі, щоб вона не просвічувала на готовому виробі. А так само ми перетворюємо її на чистий лист, який легко можна пофарбувати в будь-який колір різної інтенсивності.
Намагайтеся тримати блендер так, щоб під ковпак не потрапляло повітря. Нам не потрібна піна, глазур має бути ідеально гладкою, без бульбашок. Якщо є трохи великих на поверхні, процідіть через дрібне сито. Збиту в мус так уже не реанімувати.
Накрийте плівкою в контакт і відправте на ніч у холодильник для дозрівання.
Наступного дня готову глазур треба розігріти до рідкого стану. Можна в мікрохвильовій печі, а можна на водяній бані. Додамо пару крапель барвника потрібного кольору.
Пробиваємо блендером. Слідкуємо за бульбашками.
Доводимо глазур до робочої температури. Якщо це заморожений мусовий торт, то це 32-34С.
А для наших Еклерів із малиновим кремом із мого рецепту потрібно 29С.
Глазур вилити у форму, в яку нам буде зручно мачати наші еклери. Мусові торти ми просто поливаємо згори.
Приступимо до прикраси. Заморожені малинки ми занурюємося в гарячу нейтральну глазур.
Струшуємо зайву глазур.
Підморожені еклери макаємо в глазур.
Ось така в нас краса. Даємо стекти зайвому. Згори кладемо нашу малинку.