Кулинарный рецепт

Десерт "Монплезирский маседуан"

Name: Десерт "Монплезирский маседуан"
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Французская
Ingredients: Абрикос 3 шт; Вишня 150 г; Вода 250 мл; Дыня 1 шт; Желатин 1 ст. л.; Клубника 150 г; Малина 100 г; Персик 1 шт; Сахар 1 стак.; Сок лимонный 2 ст. л.; Шампанское 1,5-2 стак.

(65 отзывов)

Повар
Людмила Шинкаренко

Україна, Луганськ

Цветовая аура блюда

Продолжаем «Путешествие по старинным рецептам». Еще один летний изысканный десерт с интересной историей из «Поваренной книги русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». «Маседуан» (франц. Macedoine) - значит македонский, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира). В каждом маседуане сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных - еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики). Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (ХVIII-ХIХ вв). В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан». Эффектный десерт из свежих ягод, фруктов с шампанским теперь доступен не только приближенным к императору!

Рецепт несложный и практически не нуждается в адаптации. Для детишек можно шампанское заменить на сок. Такое блюдо станет украшением любого стола!

Раз в бытность Высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, где был назначен обед, - оказалось по menu, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженое с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными и красоты, и сочности удивительных. Император Николай Павлович велел метръ-д\’отелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешения назвать этот новый маседуан «Монплезирским».

У хорошей дыни срезать часть у стебля, из другой части вынуть семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь кожи. Получится своего рода кубок или ваза. Дыню ставять на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткою и убранное вокруг дыни самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными. Затем берут пару спелых персиков, 4 абрикоса, 1/2 фунта клубники, 1/4 фунта малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 вишен. Фрукты и ягоды очищают от косточек, режут, смешивают в серебряной кастрюле и ставят на лед. Фунт сахара истолочь в среднюю степень мелкости, т.е. не слишком мелко, а скорее крупно, сложить в большую чашку, налить в сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить. Потом влить в чашку (!) бутылку шампанского прямо со льда, осьмушку распущенного желатина и сок из 4-х лимонов, пропущенный через сито, помешивая все это серебряной ложкой. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашотъ». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и в металлической или стеклянной вазе. Персики надо еще шпарить, т.е. опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит также, как и с вареной свеклы.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта десерт "монплезирский маседуан" необходимы эти ингредиенты

Абрикос	3 шт
Вишня	150 г
Вода (150 мл - для желатина, 100 мл для сиропа)	250 мл
Дыня (2,5 кг)	1 шт
Желатин	1 ст. л.
Клубника	150 г
Малина	100 г
Персик	1 шт
Сахар	1 стак.
Сок лимонный	2 ст. л.
Шампанское (зависит от размера дыни)	1,5-2 стак.

Пошаговый рецепт приготовления десерт "монплезирский маседуан" с фото и советами

Продукти. Я так довго й терпляче чекала, коли почнуть продавати дині, що не помітила, як у нашій оранжереї закінчилися і полуниця, і малина, навіть у бабусь на базарі залишилася тільки червона смородина. Довелося діставати запаси з морозилки. Для десерту краще використати, звичайно ж, свіжі ягоди. Кількість фруктів та ягід, думаю, некритично, справа смаку. В оригіналі рецепту напевно була досить велика диня, у мене ж менше, відповідно кількість інгредієнтів я трохи зменшила.
Для початку переведемо фунти в грами, так звичніше. 1 фунт вишні, полуниці малини дорівнює 3 склянкам, 1 фунт цукрового піску - 2,5 склянки. Для довідки: 1 російський фунт = 0,40951241 кг
Почнемо з дині. Нижню частину для стійкості акуратно зрізати.
Верхню кришечку теж зрізати. Для краси можна зробити такі надрізи, у карвінгістів напевно є спеціальний ніж для цього.
Насіння та сітку вийняти ложкою.
М'якуш акуратно зіскребти ложкою, дрібно порізати. Зручно робити таку круглу ложку. Дно краще не чіпати і залишити товстішим.
У маседуані фрукти треба різати маленькими шматочками, приблизно однакового розміру, орієнтуючись на найменшу складову страви, тобто. на малину чи вишню.
На персику зробити розріз навхрест, ошпарити окропом і зняти шкірку, вийняти кісточку, дрібно нарізати кубиками.
З абрикосами чинимо також, шкірку я не знімала.
З вишні видалити кісточку (спеціальний девайс для цього я благополучно забула на дачі), розрізати навпіл. Полуницю теж нарізати, залишивши пару ягід для прикраси. Підготовлені фрукти прибрати у холодильник.
Скільки в грамах становить восьмушка желатину для мене залишається загадкою, тому робила «на око». 1 с. желатину замочити у 200 мл холодної кип'яченої води, залишити набухати. Потім розпустити на водяній бані або НВЧ, не доводячи до кипіння.
Цукрового сиропу я теж варила якомога менше, 1 склянку цукрового піску на 100 мл води, додала трохи динного соку. Цукор розчинити у воді, помішуючи, закип'ятити та остудити.
Апогеєм рецепту було відкриття пляшки із шампанським. У мене в планах на цей рік був пункт — навчитися відкривати шампанське, бо постійно доводилося чоловіка просити. І.. я впоралася! Не пролила жодної краплі! Щоправда, робила це на балконі.
За рецептом, коли сироп охолонув, додати розпущений желатин, сік 4 лимонів та пляшку шампанського. Замало для такої дині, а може, раніше пляшки менші були? Я замінила лимони на 2 ст. лимонного соку. Шампанського вийшло приблизно 1,5 склянки. Заважала срібною ложечкою!
Диню поставити в глибоку тарілку. Фрукти акуратно перемішати та покласти в динну чашу, залитижельованим шампанським і прибрати в холодильник для застигання мінімум на 2 години. Перед подачею прикрасити полуницями ягоди. Желе ще лишилося, можна було робити на третину менше. Я залила їм фрукти та поставила піалки теж у холодильник. У них желе застигло швидше, ніж у дині.