Ковбаса напівкопчена "Прима"

М'ясо шматочками засолюється сумішшю солі та нітритної солі окремо протягом 3-5 днів при температурі +2 - +4гр С
Посолене м'ясо - свинину та яловичину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3мм
Грудинку підморожуємо в морозилці.
Також в морозилку поміщаємо свинячий і яловичий фарш, охолоджуємо його до 0 - +2гр С.
Поміщаємо в подрібнювач яловичину і додаємо 5% (від маси всієї м'ясної сировини) крижаної води.
Подрібнюємо 2-3 хвилини. Додаємо свинину і подрібнюємо ще 2-3 хвилини
Забираємо ковбасну масу в холодильник
Підморожену грудинку нарізаємо шматочками 3-4мм
Додаємо цукор, часник та перець. Кладемо подрібнену яловичину і свинину, перемішуємо до однорідної маси
Протягом усієї роботи з м'ясною сировиною треба стежити за її температурою, яка не повинна перевищувати
+12гр С.
Готовою ковбасною масою наповнюємо колагенову або білкозинову оболонку діаметром 60 -70мм.
Батон має бути щільним.
Обсмаження проводимо при температурі +70 - 85гр
Спершу без диму при нижчій температурі.
І з димом при вищій
Час обсмажування 60-90 хв. Закінчення обсмажування визначають за почервонінням батона та висихання поверхні оболонки.
Після закінчення обсмажування батони варимо у воді або пором при +78-85гр С до досягнення температури в центрі батона +68
- 70гр С.
Після варіння батони охолоджуємо протягом 2-3 годин при температурі не вище +20гр С
Ковбасу коптимо при температурі +43 +-7гр. протягом 12-24 годин (реально вистачає 6-8 годин копчення)