Італійська ковбаса зі свинячої шиї "Коппа"

• 

  1. Підготовка свинини
  Обріжте свинину. Використовуйте товстий зубчастий ніж для обрізання зовнішнього жиру, розкриваючи нижній м'язовий шар. Видаліть надлишки жиру з поверхні і зріжте м'ясо, щоб надати м'ясу круглого вигляду.
  2. Охолодити м'ясо.
  Оберніть свинину у вощений папір і помістіть його в прохолодному місці, як шафка для м'яса або холодильник, що замикається. Дозвольте м'ясу досягти внутрішньої температури 2 градуси за Цельсієм.
  Зверніть увагу на те, що ви повинні перевіряти температуру м'яса, використовуючи термометр для м'яса. Не гадайте; Для здоров'я слід переконатися, що м'ясо повністю охололо до цієї температури.
  

• 

  3. Подрібніть сухі інгредієнти.
  Вам необхідно перемолоти сіль, цукор, перець, часниковий порошок, ягоди ялівцю та мускатний горіх. Подрібніть їх до порошкового виду.
  4. Ретельно утріть суміш у свинину.
  Розділіть суміш на дві частини. Ретельно утріть одну половину цієї суміші з усіх боків свинини.
  Збережіть решту спецій у герметичному контейнері до наступного використання.

• 

  5. Витримка свинини
  Свинина у нас маринуватиметься лише 18 днів.
  Покладіть м'ясо в закритий контейнер і поставте на 9 днів в холодне місце 2-3 градуси тепла (у моєму випадку це була "нульова" зона в холодильнику саме з цією температурою. Дуже важливо, якщо ви плануєте робити відразу кілька коппікол, то класти їх один на одного ні в якому разі не можна:

• 

  6. Натріть свинину сумішшю, що залишилася
  Через 9 днів дістаньте м'ясо і натріть його залишкою частиною спецій, які ми поділили і відклали на початку маринування.І знову ставимо м'ясо на 9 днів у холодне місце 2-3 градуси.Тримайте свинину покритою поліетиленовою плівкою весь цей час. 8}

• 

  9. Формування капіколи
  Перед тим, як засунути копу в кишку або обернути у вощений папір, їй необхідно надати смаку, а саме натерти спеціями. Для цього нам знадобиться:
  Подрібнений чорний перець
  Половина кайенського перцю та половина паприки
  Половина дрібно подрібненого чорного перцю та половина подрібненого насіння фенхелю
  Половина меленого чорного перцю та половина паприки
  Натріть свинину повністю сумішшю із спецій. Дайте їй настоятися протягом 10 хвилин за кімнатної температури, що дозволить м'ясу просочитися запахом.
  

• 

  10. Наповніть кишку м'ясом
  Акуратно засуньте копу в кишку абооберніть папером для запікання. Якщо ви помітили повітряні кишені після того, як ви наповнили кишки, візьміть чисту голочку і зробіть прокол, через який викачайте повітря.

• 

  11. Перше сушіння
  Помістіть свинину в сухому місці за температури 21-26 градусів за Цельсієм. Залишіть на 12 годин при використанні яловичих або свинячих кишок або на 6 годин при використанні колагенових кишок.

• 

  12. Друге сушіння
  Перенесіть капіколу в область з температурою повітря 15 градусів за Цельсієм. Тримайте її там ще протягом 17 днів.
  Слід зазначити, що відносна вологість у цьому місці має бути 70 – 80 відсотків.
  Якщо у вас з'явилася пліснява на копі, то не варто цього лякатися, так і має бути. Ви можете змочити чисту серветку оливковою або олією і змастити ним копу.

• 

  13. Дегустація.
  Через 17 днів (у мене пройшло трохи більше) можна подавати м'ясо на стіл.
  Приємного апетиту!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар