Салямі російська

Яловичину нарізаємо шматками 2х2-3х3 см. Нежирну свинину нарізаємо такими ж шматочками.
Так само ріжеться грудинка або жирна свинина. Поміщаємо м'ясну сировину в чашу, додаємо
сіль і цукор, добре перемішуємо, укладаємо щільно у відповідну тару або пакет.
М'ясо в посоле витримуємо 5-6 днів за температури +3-4°С.
Витримане м'ясо після посолу має яскравий червоний колір.
Посолене та витримане холодне яловиче м'ясо та нежирну свинину пропускаємо
через м'ясорубку з ґратами 2-3 мм. Посолену грудинку або жирну свинину кришимо
кубиками 6х6 мм.
У фарш всипаємо спеції та добре перемішуємо. Додаємо нарізану кубиками
грудинку та перемішуємо. Після закінчення перемішування фарш поміщаємо в холодильник
на 24 години за температури +3-4°С.
Витриманий фарш охолоджений перемішуємо ще раз перед набивкою. Набиваємо
колагенову оболонку діаметром 45-55 мм або прямі яловичі кишки фаршем
за допомогою м'ясорубки або вручну. Набивання має бути щільним.
При в'язанні батона ущільнюємо його з боку незав'язаного кінця.
Зав'язуємо хвостик.
Готові батони відправляємо в холодильник на осадку на 5-7 діб за температури +3-4°С.
Після опади батони підвішуємо при кімнатній температурі на 12 годин, батони
повинні почервоніти.
Почервонілі батони коптим димом протягом 24-48 годин за температури +32-43°С
чи 5-7 діб за нормальної температури +18-22°С. Після копчення батони сушаться 25-35 доби
при температурі +12-15°С і вологості 75% до втрати у вазі 35%.
Сушити можна у дверцятах холодильника No Frost.