Кулінарний рецепт

Круасани

(77 коментарів)

Кухар
Вероніка Грицаєнко

Україна, Київ

Кольорова аура страви

Так-так, знову вони – круасани. Чудова, ароматна та неймовірно смачна домашня випічка! Сьогодні будемо пекти з листкового дріжджового тіста. Приготування такого тесту вимагає часу та сил, але старання з лишком окупаються смаком готового виробу! Хрумка скоринка і невагомий шаруватий м'якуш! За МК дякую Саші Дем'яненко. Покрокових буде багато, я намагалася показати весь процес від тесту до випечених круасанів якомога докладніше.

Важливо!
1. Вершкове масло має бути відмінної якості – не менше 82% жирності.
2. Перед спільним розкочуванням "тесто+масло" не діставайте пласт масла з холодильника занадто заздалегідь, воно не повинно бути розтану, коли розкачуватимете його в шарах тіста, особливо в перший раз. Якщо довго розкочуєте тісто, олії краще ще трохи полежати в холодильнику.
3. Якщо в приміщенні занадто тепло, працювати слід швидше, щоб масло не розтануло і шари не попливли при розкочуванні.
4. Не розкачуйте тісто занадто тонко, особливо тоді, коли шарів вже багато, воно може розірватись.
5. Забираючи тісто в холодильник, його обов'язково потрібно упаковувати в плівку або папір, до контакту, щоб воно не завітрювалось і на поверхні не утворювалася щільна скоринка.

Для приготування рецепта круасани необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	250 г
Вершкове масло	175 г
Вода	75 мл
Дріжджі	6 г
Куряче яйце	1 шт
Молоко	50 мл
Сіль	6 г
Цукор	27 г

Покроковий рецепт приготування круасани з фото та порадами

Продукти для тестування.
Активувати дріжджі, розчинивши їх у теплій воді з додаванням щіпки цукру. На поверхні має з'явитися пінна шапочка мін. через 10–15.
У просіяне борошно додати сіль, цукор, перемішати. Влити дріжджі, тепле молоко і починаємо заміс тесту.
Як тільки борошно візьме всю вологу, додати м'яке (але не тане!) вершкове масло кубиками.
Масло повністю втрутити в тісто, далі вимішувати тісто на столі, борошна не додавати! Воно буде м'яким, не липне до рук.
З отриманого тесту сформувати невеликий прямокутник. Чим рівніший і правильніший він буде, тим легше буде надалі його розкачувати. Загорнути в плівку або пергамент і прибрати в холодильник на нижню полицю мінімум на 4 години. Найкраще на ніч, а також можна залишити на 12год. чи 24ч. У мене тісто лежало трохи менше за добу.
Тепер займемося олією. На листі пергаменту в центрі руками розплющити шматок м'якого (не таючого!) олії (125г.).
Далі пергамент згорнути в квадрат зі сторонами 10 або 11 см. перевернути складками вниз...
І качалкою рівномірно розподілити олію за розміром квадрата, заповнюючи порожнечі. Забрати в холодильник до тесту.
Тепер робитимемо листкове тісто.
Через певний час дістати тісто та олію з холодильника і залишити на столі хвилин на 10, не більше.
Стіл підпиляти борошном, тісто зверху теж. Зайве прибрати і розкотити тісто у прямокутник у 2 рази більше за квадрат масла. Олію викласти на тісто і запечатати у квадрат.
Краї защипнути, зверху трохи підпиляти борошном і розташувати тісто згином з правого боку. Закачуванням придрукувати зверху та знизу.
Далі в такий же спосіб придрукувати тісто по всій поверхні.
І тепер від середини від себе і до себе розкотити тісто у довгий прямокутник. Працювати слід спокійно, впевнено, але обережно!
Загорнути край тесту зверху на 1/3 і знизу на 2/3. Злегка підкатати качалкою, особливо у місці стику.
Далі скласти тісто навпіл до себе, трохи приплющити. Ось що вийшло - 4 шари олії та 8 шарів тіста.
Загорнути у плівку (пергамент) та прибрати в холодильник на 1 годину.
Цей крок дуже важливий, не ігнорувати! Нехай тісто відпочине!
Через годину, стіл підпиляти борошном, тісто викласти згином праворуч (підпиляти борошном, зайве прибрати) і розкотити в тонкий (0,5 см. завтовшки) прямокутник. Товщина має бути однаковою по всій поверхні!
Далі скласти тісто втричі - від себе загнути край тіста і накрити іншою частиною. Пройтися злегка качалкою, трохи розплющивши.
На фото тісто після розкочування, складене в 3р.
Знову загорнути у плівку та прибрати в холодильник ще на 1 годину.
Година пройшла і тісто повністю готове! Зновурозкачати тісто, не забуваючи про підпил, прямокутник, товщиною 4-5 мм. На цьому етапі працювати гранично акуратно, не поспішаючи, шари дуже тонкі!
У тіста підрівняти краї, зробити насічки завширшки 8-10 см - це будуть підстави трикутників для круасанів. Різати трикутники дуже гострим ножем, тісто не рвати, саме різати.
Трикутник трохи розтягнути в довжину, в основі зробити насічку і згорнути рулетиком, підтягуючи тонкий край. Так зробити з усіма заготовками.
Деко застелити пергаментом (я цього не роблю), викласти круасани на деякій відстані один від одного. Прикрити плівкою вільно, не натягуючи. Залишити для підйому на 1-1,5 години у теплому місці. Нікуди не поспішаємо, даємо вирости вдвічі.
Перед випіканням змастити збитим яйцем.
Випікати в гарячій духовці 200*10 хв., потім зменшити температуру до 190 (185)* і пекти ще 10-12 хв. Орієнтуємось на свою техніку!
І ось круасани готові! Які рум'яні красені!
Остудити на ґратах.
Ну і звичайно розлом ...
Шикарний м'якуш, повітряний, ніжний, шаруватий! За співвідношенням сіль-цукор просто ідеально для мене! Можна наповнювати хоч солодкою, хоч солоною начинкою. Найприємнішого вам апетиту! А ще круасани можна зробити заздалегідь і тримати в холодильнику до 12 годин. Потім дати вирости в теплі 1-1,5 ч. і випікати. Або заморозити заготовки, розморожувати в холодильнику і далі все за рецептом.