Сьогодні готуватимемо дуже смачну російську випічку з м'ясною начинкою. Швидше навіть, різновид пиріжків. Не судіть суворо, тому що готую давно, а ось виставляти свої рецепти на людський суд ще не доводилося. Це дебют, а далі навчатимемося разом. До речі, зобов'язуюсь друкувати лише ті рецепти, які випробувані та схвалені моїми близькими. Так що, за смак я відповідаю… Різновид цього рецепту я побачив у Ліки Мостової на одному з кулінарних сайтів, дякую їй за ідею, і лише потім прочитав багато цікавого на цю тему в мережі.
Розстегай - російський печений пиріжок з отвором зверху, з нездобного дріжджового тіста з різними начинками. Подається спеціально до різного роду супів: розстібати з рибою - до вуха; з м'ясом та грибами - до бульйонів; з рисом, цибулею, морквою та яйцем - до рибних та м'ясних супів (Вікіпедія).
За бажання в Інтернеті можна відшукати безліч способів приготування начинок для розстібків та історії походження їх назви і у Гіляревського, і у Похльобкіна, але ми з вами просто хочемо чогось смачненького і розстібали, повірте, це - САМО ТО!!!
Вода – 100 мл
Молоко – 100 мл
Цукор – 1 ст/л
Дріжджі – 2 ч/л
Олія вершкове – 85 гр
Олія соняшникова – 3 ст/л
Яйця – 2 шт + 1 шт (на мастило при випіканні)
Борошно – 600 гр
Сіль – 2 ч/л
М'ясо – телятина – 400 гр + свинина (жирна) 200 гр
Бульйон від варіння м'яса
Яйця – 4 шт
Цибуля ріпчаста – 2 шт (великі)
Зелень та зелена цибуля – по пучку
Французькі трави – 2 ч/л
Перець та сіль за смаком.
Можна додати дві-три відварені картоплі, натерши на великій тертці.
Зелень та жирний шматочок м'яса потрібні для соковитості начинки, інакше вона може вийти сухою.
Для початку ставимо варитися м'ясо та яйця.
А самі візьмемося тестом. Я використовую хлібопіч, хоча це не важливо, і можете замішувати руками. Зазвичай я готую тісто у безопарний спосіб, але сьогодні вирішив приготувати опару.
Давайте пробувати разом…
Просіюємо та зважуємо борошно.
Розігріваємо молоко з водою до теплого стану і додаємо в нього трохи борошна, цукор та дріжджі.
Добре змішуємо, розбиваючи грудочки.
У відро для хлібопічки розбиваємо два яйця і додаємо вершкове та рослинне масло.
Відправляємо опару та відро в розігріту до 50*C духовку на 15 хвилин.
За цей час пасируємо цибулю і ріжемо зелень
Дістаємо опару та відро з духовки і з'єднуємо продукти з них разом у відрі.
У борошно, що залишилося, додаємо сіль і, змішавши, теж всипаємо у відро.
Відро поміщаємо в грубку, включаємо режим «тісто» і залишаємо тісто під опікою шайтан-машини.
Тим, хто робить вручну, доведеться, не змінюючи інгредієнтів, добре вимісити тісто і поставити його в розігріту до 50*C (не більше) духовку.
Найголовнішечас зайнятися начинкою.
Бульйон від м'яса далеко не прибираємо. Він ще знадобиться.
Охолоджені яйця та м'ясо пропускаємо через м'ясорубку, додаємо зелень, цибулю, спеції, сіль та перець і ретельно перемішуємо.
А тут і тісто підійшло ... Ділимо тісто на рівні частини. Тут теж можливі варіанти. Все залежить від того, яких розмірів виробу Ви хочете отримати. Адже якщо готують у дорогу, то роблять менше розміром. Якщо для великого застілля, то можна робити одну страву, як пиріг, чи порційно за розміром тарілки, щоб піца здавалася жалюгідною подобою. Я робив середні, традиційні, довгасті розстібки, які, загалом, універсальні. Тісто поділив на 16 частин.
На змащеній олією дошці кожну частину розминав рукою і укладав у середину повну ложку начинки.
Тісто вийшло дуже еластичним, м'яким і зовсім не боїться розтягування, тому я вирішив розминати тонше – до розміру долоні. Відповідно і начинки міститься побільше.
Склеюємо пиріжки від країв до центру, залишаючи по центру невеликий отвір, і відразу розкладаємо на лист, застелений папером для випічки.
Забігаючи вперед, пораджу папір все-таки змастити олією, тому що мені довелося чекати повного охолодження, щоб, не пошкодивши, відокремити від неї пироги. Розклавши пироги, накриваємо їх рушником і залишаємо відпочити 15-20 хвилин.
Саме час увімкнути духовку, встановивши температуру 250 градусів. Мені довелося готувати дві духовки на два листи.
Можна влаштувати собі перекур та каву-тайм.
Отже, починаємо завершальну стадію нашого священнодійства... Встановлюємо листи в духовку та зменшуємо температуру до 200 градусів.
Наступним кроком буде додавання в кожен розстіб по 1-2 ст. л. бульйону. Для цього потрібно бульйон трохи розігріти. Заливати його ложками дуже проблематично, тому, щоб не відчувати своїх снайперських здібностей, я використовую 20-ти кубовий (бажано новий) шприц. Також у чашці потрібно збити одне яйце для змащення.
Через 15 хвилин після початку випічки дістаємо листи і робимо пиріг ін'єкції. Чи не гвалтуємо, а вливаємо стільки бульйону, скільки візьме начинка, щоб він не переливався через край. І, змастивши яйцем, ставимо назад у духовку. Температуру знижуємо до 170 градусів.
Пройшло ще 20 хвилин і ми спостерігаємо ось таку картину.
Духовки бувають різні, тому час випікання у всіх різний, але готовність можна визначити навіть на вигляд.
Залишком начинки смачно посипатиме завтрашній ранковий омлет.
Ну, от якось так. Поки готував композицію, три штуки вже забрали ...
Приємного апетиту!!!
UA
