Кулінарний рецепт

Паска "Андріївський"

(34 коментарів)

Кухар
Денис Порошенка

Україна, Донецьк

Кольорова аура страви

Чому "Андріївський" - тому що цей рецепт родом із містечка з однойменною назвою з далекої глибинки, в оригіналі рецепта були присутні жири у вигляді смальцю, а порція замісу тіста була розрахована на 3 л молока та 6 кг борошна, які замішувалися вручну ( схиляюся перед цими жінками-трудівницями та!). У процесі життя цей рецепт передавався від одного покоління до іншого, вносилися деякі зміни-удосконалення, але навіть з ними цей рецепт залишається не з простих, але результат того вартий. Довге дозрівання тіста вносить неповторний аромат і смак паски, текстура паски дрібнопориста, волога, досить здобна і солодка, але при цьому не кексова. Вистиле тісто залишається смачним і вологим досить довго! На мій погляд, смак паски розкривається максимально на 2-3 добу. Можливо комусь він сподобається - приготуйте, спробуйте, буду рада, якщо рецепт сподобається!

Приємного апетиту!

Декор "Великодні яйця" і кошики з шоколаду тут

Для приготування рецепта паска "андріївський" необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	2 кг
Ванілін (за смаком, читати на упаковці)	1 шт
Вершкове масло	200 г
Дріжджі	80 г
Жовток яєчний	10 шт
Куряче яйце	1 шт
Маргарін	200 г
Масло рослинне	3 ст. л.
Молоко	1 л
Родзинки	200 г
Сіль	1 ч. л.
Сметана	250 г
Цукор	800 г

Покроковий рецепт приготування паска "андріївський" з фото та порадами

При використанні сухофруктів (в'ялена вишня, журавлина, родзинки), цукатів у приготуванні тіста їх необхідно заздалегідь підготувати - вимити, обсушити, дуже великі родзинки розрізати навпіл. За добу вимочити у алкоголі, зайву вологу злити, просушити на ситі. У мене цей крок пропущено через відсутність любителів ізюму.
Для приготування заварної основи тіста потрібно розтерти 1 яйце (С1) з 50 г цукру, відміряти приблизно 100 г борошна. Закип'ятити 0,5 л молока, як тільки зійде пара - заварити мукою|борошном| теплого стану. Якщо грудки все ж таки утворилися - можна "пройтися" по них занурювальним блендером - суміш стане однорідною і гладкою.
Відважити 80 г дріжджів, розім'яти-розтерти їх руками, відміряти по 1 ст л (без верху) цукру та борошна. Підігріти 100 мл молока (близько 38С). У 3-літрову каструлю влити молоко, додати дріжджі, цукор і борошно, перемішати до розчинення, накрити плівкою. Дріжджова суміш дозріватиме близько 30-60 хвилин (залежить від температури в приміщенні та сили дріжджів).
З'єднати заварну основу та дріжджову суміш, вимішати до однорідності та залишити для бродіння на 1,5-2 години (час залежить від температури в приміщенні та активності дріжджів!). ). Опара підходитиме, потім як би замре на одному місці і почне опускатися вниз, важливо не пропустити цей момент - опара готова!
Додати в дозрілу опару першу порцію "заливання": 200 мл теплого молока, 125 г сметани, розтерті до білого 5 жовтків, 2 склянки цукру, вимішати. Підмісити муку|борошно| по необхідності, щоб тісто було як на оладки, накрити плівкою. Залишити для бродіння на 6 годин при температурі близько 24 С. При більш високій температурі процес бродіння прискориться, при нижчій - триватиме тривалий час. У процесі дозрівання опари можна кілька разів перемішати її, щоб збагатити киснем. "Правильна" визріла опара має приємний, трохи винний запах, немає різкого запаху.
Додати до тесту другу порцію "заливання": 200 мл теплого молока, 125 г сметани, розтерті до білого 5 жовтків і 2 склянки цукру (що залишився), 1 ч л солі, ванілін, вимішати до однорідності і почати вмішувати порціями борошно (що залишилося від 2-х кг - кількість дивитися по консистенції тіста. Також необхідно залишити 1 склянку борошна для вершкового масла). На цьому етапі починаємо заміс ложкою, потім допомагаємо скребком. Тісто відразу після замісу має липку текстуру, його важко зібрати в кулю та відокремити від стінок посуду та рук. Все тісто ділю приблизно на 4 частини і продовжую заміс у кухонній машині та хлібопічці одночасно,щоб прискорити процес вимішування.
Для більш швидкого та якісного вимішування тіста використовую хлібопічку REDMOND у режимі "Тісто", вимішування 15-20 хвилин, потім відключаю ХП.
Перше фото - тісто до замісу, друге фото - після замісу, видно сформований краплеподібний колобок, структура гладка, шовковиста.
Паралельно вимішую порцію тесту за допомогою насадки "гачок" в кухонній машині. Вимішане тісто також має гладку структуру. Час вимішування залежить від швидкості машини.
Залишений 1 склянку борошна з'єднати з вершковим маслом і маргарином кімнатної температури, перемішати до однорідності. Таким чином підготовлене вершкове масло швидше з'єднається з тестом у процесі вимішування.
Все вимішане тісто перекласти в 7-л каструлю, залишити "відпочити" хвилин на 10-15, щоб клейковина розслабилася і тісто стало податливим. Потім добре вмісити жири (суміш олії та маргарину). Цей етап можна зробити за допомогою техніки або 10 хвилин вимішувати тісто руками. Головне, щоби жири розподілилися по всьому тесту і не було "непромісів". На цьому етапі (якщо використовуєте родзинки) додати вимиті та обсушені родзинки, припилені борошном. У мене без родзинок.
У теплому місці залишити тісто для першого підйому, накривши рушником або харчовою плівкою, це займе приблизно 1,5-2 години.
Ось так виглядає тісто після вистоювання. Тісто обім'яти (не місити) і поставити ще одну вистоювання.
Потім брати порцію тіста, підкатати в кулю, викласти в змащену вершковим маслом і застелену папером форму на 1/3 висоти, дно застелити 2 шарами паперу. Залишити для підйому практично до верху форми (накрив форми плівкою щоб уникнути завітрювання) і випікати в розігрітій до 180 С духовці до готовності - проба на суху скіпку. Тривалість випікання паски залежить від її величини. Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, 1 кг – 45 хвилин, 1,5 кг – 1 година, 2 кг – 1,5 години. Якщо паску зверху пригорає, її прикривають сухим папером.
Паски акуратно виймати з форм трохи охолодженими, дати злегка охолонути на решітці, зняти папір, викласти на тканинну поверхню, періодично повертаючи, повністю охолодити. Прикрасити на свій смак.
Точно відміряти всі інгредієнти мені допомогли ваги від REDMOND.
Можливо знадобиться комусь: починаю заміс тесту на паски десь о 9 годині вечора, опівночі ставлю для визрівання опару на 6 годин (десь до 4 ранку обов'язково дивлюся процес визрівання, траплялися випадки коли опара була готова раніше!) До обіду зазвичай паски вже дістаю з духовки!
Легкій Вам випічки!