Оладки "Літні"

• 

  На порцію тесту, з якої вийде 25-30 оладок, потрібно 1,2 – 1,3 кг очищених кабачків, це чотири кабачки середнього розміру. З дачі до мене зазвичай прибувають півкілограмові кабачконстри, тож у справу йде 3 штуки. Підходить все, що виросло: кабачки, патисони, цукіні. Кабачки очищаємо, натираємо на тертці. Посипаємо сіллю, перемішуємо, залишаємо на 5 хвилин, ще раз перемішуємо (з'явиться багато соку), і знову залишаємо на 5 хвилин. Зайва сіль піде разом із соком. Кабачки відкидаємо на сито. Нехай стікають до тих пір, поки сік виділяється, години 2. Вийде щільна маса, яка, у разі необхідності, може чудово постояти в герметичній ємності в холодильнику 1-2 дні в очікуванні того моменту, коли нам заманеться оладок.

• 

  Для тесту найкраще підходить саме кефір, бажано жирністю 3,2%. Я пробувала і мацони, і простоквашу, і біфілайф - все, що було в холодильнику. Ні, кефір найкраще. Яйце та кефір дістаємо з холодильника хоча б хвилин за 10 до початку приготування, щоб зігрілися. Якщо кабачки відпочивають у холодильнику у вигляді напівфабрикату, теж дістаємо заздалегідь. Яйце злегка збиваємо, щоб змішати білок з жовтком, додаємо кефір. Всипаємо 4 ст. л. муки|борошна|, перемішуємо до однорідності і залишаємо на 10 хвилин|мінути|.
  З дозволу поважної публіки, вельми розлогий і нудний відступ для початківців поварять про борошно та тест. Про це я, як не дивно, ще ніде не писала, а тут якраз у тему. При замішуванні тіста для млинців та оладок обов'язково трохи зігріти продукти, тому що борошно погано вбирає холодну вологу. З цієї ж причини (для поглинання) обов'язково треба залишити тісто хоча б на 10 хвилин. Після закінчення часу відпочинку ви відразу побачите, що тісто стало трохи густішим - це набрякло борошно, і млинці/оладки не будуть рватися і розвалюватися на сковорідці. ІІІІІ улюблена тема всіх кулінарів-початківців – кількість борошна) З вами бувало таке, що за рецептом покладено 1 склянку борошна, тісто має вийти кексове, а у вас вийшло тісто для розкочування печива? Чи, навпаки, має бути кексове, а воно в кращому разі на оладки годиться? Це не обов'язково автор чи рецепт поганий. Можливо, ви купили надмірно сухе або надто вологе борошно. Я не полінувалась, дістала фоліант «Кулінарія» 1955 р. вид. На стор. 722 написано: «…кількість рідини для… тіста може коливатися від 45 до 55% до ваги борошна». Т. е. коливання в межах 10% - це прийнята норма. Причому вологість – це найпростіша причина неможливості встановити точну кількість борошна для рецепту. Здатність борошна набухати, зв'язуючи рідину - це здатність набухати білків гліадину і глютеніну, що містяться в ній. Загадкове та постійно використовуване слово клейковина – цесаме та клейка, в'язка маса, яку вони утворюють при набуханні. І цієї самої клейковини в борошні може бути і 15%, і 40%. Властивості борошна залежить від сорту пшениці, погоди, умов зберігання зерна, умов зберігання борошна. Зерно може бути пророслим або перемерзлим. Борошно може бути свіжосмолотим) А повною мірою хлібопекарські якості борошно набуває після визрівання близько 30 днів. І т. д. і т. п. Підсумок усієї цієї писанини – без найменших ознак тривоги використовуйте борошно за необхідності. Спочатку беріть трохи менше, ніж потрібно за рецептом, а потім, якщо бачите, що треба – додайте. Це стосується тесту для млинців, оладок, дріжджового та пельменного тесту. У кондитерських виробах борошно не відіграє такої вагомої ролі, там вона – лише один із багатьох компонентів.
  

• 

  Повертаємося до оладок. Хто ще не забув, ми кабачкові оладки готуємо. Ставимо розігріватися сковорідку, наливши олію. 1 ст. л. борошна перемішуємо з содою, всипаємо в тісто, працюємо віночком, намагаємося визначити, чи достатньо борошна. Тісто має залишитися рідким, але від віночка залишаються такі смуги, зникають не відразу.
  

• 

  До готового тіста додаємо стеклі кабачки.

• 

  Розмішуємо і негайно починаємо смажити.
  

• 

  Ложкою викладаємо невеликі оладки, злегка розрівнюємо, щоб шар тіста не був товстим. Смажимо на середньому вогні, щоб оладки пропеклися всередині.

• 

  Ось які чудові дірочки) До речі, про олію. Точніше, про пляшку з олією, яка, як не намагайся, досить швидко покривається олією зовні. Кілька місяців тому клапан на шийці з нової пляшки вирватися не захотів. Відірвалося лише кільце з крихітним шматочком пластмаси. Ось так було знайдено вихід) Через маленький отвір масло ллється повільно і не виливається назовні. Так що я тепер на клапані роблю крихітний надріз навхрест, чого і вам бажаю.
  

• 

  Ті, хто має печінку строга і незговірлива, готові оладки викладають на паперовий рушник. Інші не морочаться.
  

• 

  Оладки виходять дуже ніжні та соковиті. Влітку у нас такі оладки відіграють роль і хліба, і гарніру. Якщо кілька штук залишаються, прогріті в мікрохвильовій печі на другий день цілком їстівні. Смачного! Композиція називається «літня вечеря»)))

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар