Отже, приступимо. Дрібно порізати цибулю-шалот, естрагон (можна взяти сухий) та петрушку.

Для початку займемося олією. Воно нам треба очищене. Це масло добре, не тільки тим, що воно очищене від казеїну, але й тим, що воно витримує дуже високі температури. Робиться це швидко. У каструлі з товстим дном розтопити олію на дуже повільному вогні. Чи не перемішувати!

Казеїн у вигляді піни почне підніматися на поверхню, обережно зняти його шумівкою. Все, наша олія готова.

Подивіться, яке гарне вийшло. Його можна вживати не тільки для приготування соусів, але й м'яса, картоплі, овочів та випічки.

Цибуля, 2ст. л естрагону, перець, петрушку залити вином, оцтом та водою. Довести до кипіння і почекати, поки рідина зменшиться наполовину. Охолодити, процідити.

До охолодженої та профільтрованої рідини додати яєчні жовтки.

Поставити на повільний вогонь і почати збивати восьмиподібними рухами.

У нас вийде кремоподібний мус, схожий на сабайон. Коли температура досягне 60 °, зняти каструлю з вогню, продовжуючи збивати.

Потроху починаємо вливати масло і збиваємо, так само, як коли ми робимо майонез. Коли консистенція схожа на майонез, додати ложку ектрагону, що залишилася. З цього кількість продуктів виходить 180г. соусу.

Багато хто стверджує, що його треба їсти теплим. Мені ж він набагато більше подобається холодним. Смачно з рибою, куркою чи шашликами.

А ось цей ресторан і готель. До речі, тут Олександр Дюма написав "Три мушкетери" та "Граф Монте Крісто", а Жак Оффенбах - "Казки Гофмана"