Молоко нагріти до 35 градусів. Додати мезофільну закваску прямого внесення. Залишити на 5 хвилин, щоб закваска просочилася, і перемішати круговими рухами. Залишити на півгодини для того, щоби почали працювати бактерії закваски. Розчинити сичужний фермент MEITO у невеликій кількості холодної води.

Через півгодини після внесення закваски додати сичужний фермент, перемішати круговими рухами і залишити на 30-60 хвилин до утворення згустку "чистого зламу". Перевірити можна, опустивши палець у потік. Палець має залишитися чистим.
Нарізати потік на кубики зі стороною 3 см.

Зачекати 10 хвилин, щоб сирна маса опустилася на дно

Залишити сир самопресуватися протягом 12 годин. У цей час бажано сир перевернути кілька разів, щоб пресуватись у різні боки. Через 4-5 годин сир можна посолити, посипавши поверхню великою сіллю.
Далі, якщо Ви хочете зробити сулугуні, залиште на 2-3 дні в холодильнику. Якщо Ви хочете, щоб сир дозрів, приготуйте спеціальний розсіл. Змішайте воду, сіль та цукор, покладіть сир у розсіл, накрийте кришкою та витримайте 3-4 дні при кімнатній температурі.
Через кілька днів я покажу, як перетворити імеретинський сир на сулугуні.