Ну а тут новый опрос: blog/show/64867/
И "Дрогобычская вареная" колбаса на картинке
Пошаговый рецепт приготовления %s с фото и советами
М'ясо просолюємо від 2 до 7 діб у холодильнику при 2-4 градусах. У свинину йде 15 г нітритної солі, в яловичину - 6 г. Докладніше про засолювання м'яса, сіль нітриту і обладнання для ковбас, в рецепті засолювання м'яса для ковбас, який дам наприкінці рецепту. Просолене м'ясо розкладаємо одним шаром і відправляємо в морозилівку на 1-1,5 години. Сировина при формуванні фаршу не повинна бути теплішою за 10 градусів. Для цього і підморожуємо м'ясо.
На 1 кг ковбаси потрібно взяти половину яйця. Тому я перебиваю яйце виделкою та відливаю половину.
Також треба 2 г цукру
І 1 г мускатного горіха
Ну і 75 мл молока. До речі, в оригінальному рецепті 150 мл молока та 3 г харчового фосфату. Я вирішила готувати без фосфату. Ще можна взяти 20 г сухого молока. Тоді фосфат також не потрібен
Підморожене м'ясо перекручуємо на м'ясорубці з дрібними ґратами.
Вводимо яйце, цукор та мускатний горіх (якщо використовуємо сухе молоко або готуємо з фосфатом, то вводимо їх на цьому етапі).
Одягаємо рукавичку, щоб і ручки не мерзли, і фарш не грівся.
Тепер вимірюємо температуру фаршу. Якщо вона вища за 5 градусів, то бажано відправити в морозилівку на 20-30 хвилин.
Далі фарш перебиваємо блендером у пасту, додаючи трохи, молоко. Я перебивала у блендері кухонного комбайна. Але він виявився малосильним. М'ясна паста зовні вийшла однорідною.
Але в готовій ковбасі шматочки м'яса проглядаються. На смак воно не далося взнаки, але структура мене не сильно влаштувала. Тому наступного разу я перебивала ручним блендером, беручи невеликі порції. Трохи довше, але надійніше. Пардон, я новачок у ковбасній справі, тож одразу вказую Вам на свої помилки.
Для набивання я взяла колагенову оболонку, діаметром 55 мм. На 1 кг ковбаси потрібно відрізати два шматочки по 30 см
Оболонку потрібно замочити в теплій підсоленій воді на 15 хвилин, щоб вона стала еластичною
Кінчик оболонки зав'язуємо ниткою, натягуємо гармошкою на цівку ковбасного шприца чи м'ясорубки.
І набиваємо наші ковбаски. Якщо у нас колагенова або натуральна оболонка, то беремо оброблену спиртом голку, шукаємо бульбашки повітря, проколюємо та випускаємо повітря. Якщо у Вас синтетична оболонка, це робити не можна.
Після чого ковбасу треба підвісити на 3-5 годин для усадки та отеплення. Температура всередині батона має досягти 16-20 градусів за Цельсієм.
Далі теплова обробка у три етапи. Перший сушіння. При 60 у режимі «конвенція» градусах – 10 хвилин. Потім піднімаємо температуру до 90 градусів і за 15 хвилин перевіряємо температуру всередині батона. Вона має досягти 58 градусів за Цельсієм. Для моїх батонів на це йде хвилин 15-20. Цей етап – смаження,а третій етап – варіння.
Для цього опускаємо температуру до 80 градусів, вниз духовки ставимо термостійку ємність, в яку наливаємо приблизно 1,5 літра окропу. Чекаємо на температуру всередині батона 69 градусів. Це приблизно 30 хвилин.
Далі тримаємо ковбасу під холодною проточною водою 20-30 хвилин. І не треба кричати в коментах, що дорого і воду шкода. Мені не шкода. Води йде рівно стільки, скільки на душі мені й чоловікові.
Далі ковбаску краще відправити в холодильник на кілька годин, щоб настоялася. Але якщо не терпиться - спробуйте відразу :)
Смачного!
Ингредиенты – Колбаса докторская
Говядина (не жирная, знежилованная) | 250 г |
---|---|
Молоко | 75 мл |
Орех мускатный | 1 г |
Сахар | 2 г |
Свинина (полужирная) | 700 г |
Соль нитритная | 21 г |
Яйцо куриное | 0,5 шт |
Вкусы | колбасный | мясной |
Назначение | 8 Марта | День влюбленных | День рождения | Для детей | На второе | На завтрак | На закуску | На обед | На полдник | На праздничный стол | На ужин | Неожиданные гости | Новый год | Пасха | Сытный завтрак |
Теги | гости | детям | завтрак | обед | полдник | ужин |