Свинину ріжемо шматками по 70-150г
М'ясо солимо сумішшю нітритної та звичайної солі.
Нітритну сіль можна замінити на звичайну, але м'ясо буде сірим.
З нітритною сіллю безпечніше.
Перемішуємо.
Містимо м'ясо в холодильник на 20-30 хвилин.
Крупно ріжемо цибулю.
У банки кладемо лавровий лист цибуля, перець, морква.
Укладаємо в банки щільно м'ясо.
Наливаємо в каструлю воду температурою +40-50 гр, по плічка банок.
Вмикаємо нагрівання.
Після закипання води банки прикриваємо кришками.
Як тільки в центрі банок температура стане +80-85гр С. банки обережно, щоб
не обпектися укупоріваємо. Стерилізацію продовжуємо ще 40 хвилин в каструлі накритою кришкою, потім
нагрівання вимикаємо і в такому вигляді залишаємо охолоджуватися при кімнатній температурі
на 24 години.
Друга стерилізація проводиться протягом 80 хвилин із моменту закипання води.
Початкова температура води при другій та третій стерилізації повинна бути не
вище +30гр. Після закінчення 80 хвилин стерилізації нагрівання відключаємо.
Через 24 години робимо третю стерилізацію.
Чому м'ясо консервувати без автоклава правильніше так?
Цей спосіб називається "дрібна стерилізація" або "тиндалізація"
Збудники ботулізму широко поширені в природі і мешкають у ґрунті. Бактерія розмножується та виробляє токсин у процесі життєдіяльності. Токсини виробляються вегетативними формами. Оптимальні умови зростання вегетативних форм - вкрай низький залишковий тиск кисню (0,40-1,33 кПа) та температурний режим у межах 28-35 °C. У процесі життєдіяльності відбувається характерне більшість клостридій газоутворення (візуально на консервованих продуктах визначається як «бомбаж» — здуття кришки чи бляшаної банки). Прогрівання при температурі 80 °C протягом 30 хв викликає загибель вегетативних форм, проте його спорові форми здатні виживати протягом декількох годин при температурі 100 °С, і, потрапляючи у сприятливе середовище, переходити у вегетативні форми. Для повного знищення застосовують дробову ***. Ботулотоксин відноситься до поліпептидів і при кип'ятінні протягом 30 хв інактивується.
Таким чином тривала стерилізація консервів протягом кількох годин не дає повної гарантії безпеки.
Є безліч відео де роблять тушонку, але майже всі вони не використовують дрібну стерилізацію, а значить 100% гарантії безпеки немає. 500 разів пощастить, а на 501 може й немає.
Звичайно якщо в м'ясі немає бактерій ботулізму, то токсину не буде і в консервах - але ми про це не знаємо.
Ступінь отруєння може залежати від початкової кількості бактерій, від часу зберігання та температури, при якій зберігалися консерви.
***
- спосіб стерилізації, запропонований Дж. Тіндалем. Він полягає в дробовому нагріванні рідин (як правило, впротягом 1 години) від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 год. За цей час суперечки бактерій, що вижили при 100 ° С, проростають, і вегетативні клітини бактерій, що вийшли з них, гинуть при подальшому нагріванні.
Такий метод стерилізації використовувався у промисловості.