Безсольова квашена капуста по Полю Бреггу

Тепер пропоную рецепт П. Брегга:
1. Листова капуста (що зеленішою вона буде, тим краще).
Кислу капусту можна приготувати з однієї нарубаної листової капусти. Зрештою, саме цей продукт і називається кислою капустою. Однак жителі Балканського півострова готують таку капусту, додаючи в неї й інші сирі овочі, які квасаються разом з капустою і вносять у продукт, що виходить, багатий молочною кислотою, і додатковий смак, і додаткові поживні складові.
2. Інші сирі овочі (на ваш розсуд, але ми рекомендуємо їх додавати).
РІЗАНІ: цибуля, морква, ріпа.
ЦІЛІ: невеликі зелені помідори, невеликі огірки, невеликі стручки червоного перцю.
ПОРУБЛЕНІ: часник, селера, цвітна капуста.
Підготуйте ці овочі заздалегідь і до того, як ви додасте до кислої капусти, тримайте в окремих ємностях. Частка цих добавок (які бажано класти шарами: шар капусти, шар овочів, шар капусти, шар овочів і т. д.), а також конкретний вибір їх повністю залежать від ваших уподобань. На кухні сім'ї Бреггов ми із задоволенням їмо як чисту кислу капусту, так і приготовлену з добавками з різних овочів.
3. Спеції, спочатку відміряні за вагою, а потім доведені до порошкоподібного стану, – півтори столові ложки з верхом насіння кмину, кропу та селери на кожен качан листової капусти.
Насіння цих рослин можна класти цілком, але якщо їх розім'яти або ще краще довести до порошкоподібного стану, то їх аромат буде більш помітним. Таке подрібнення можна робити в електричній або механічній кавомолці або високошвидкісному блендері. У крайньому випадку, якщо ви ще не встигли обзавестися подібними новинками кухонного начиння, майже з таким же успіхом можна вдатися до старого способу, яким люди користувалися протягом багатьох століть, – до ступки та маточки. Перш ніж ви додасте приготовлені спеції в кислу капусту, їх можна зберігати разом, але окремо від інших груп інгредієнтів, що використовуються для квашення.
Вказана кількість ложок спецій на кожен качан є мінімальною, і нічого страшного не станеться, якщо ви додасте їх більше. Знову ж таки, у цій справі найкраще орієнтуватися на власний смак. Адже саме частка таких спецій у капусті суттєво впливає на процес ферментації та допомагає утворенню молочної кислоти.
4. Спеціальні добавки, що застосовуються в сім'ї Бреггов (на ваш розсуд, але ми рекомендуємо їх додавати).
Коли ми готуємо квасолю без солі, то до балканських рецептів робимо додавання.
До суміші спецій – по 1 столовій ложці приправи з морських водоростей та часникової пудри на кожен качан. Морська водорість додає в кінцевий продукт йод та багато поживних речовин морського.походження.
До сирих овочів - на кожен качан 2 столові ложки з гіркою або б часточок різаного часнику. Часник кладеться між шарами капусти під час її закладання.
Попередження: ніколи не користуйтеся для квашення капусти алюмінієвим посудом або приладдям. Для приготування інгредієнтів вам знадобляться ножі, ложки, каструлі та інше приладдя. При утворенні молочної кислоти частинки алюмінію переходять у продукти, що знаходяться в посуді, вдвічі швидше, ніж у звичайних умовах, а така «добавка» до їжі дуже шкідлива для організму. Тому взагалі і категорично не слід користуватися алюмінієвим кухонним приладдям, навіть короткочасно.
Використовуйте для квашення капусти приладдя з нержавіючої сталі.
Найкраще для квашення підходять глиняні глеки. Хороша також для цієї мети і скляний посуд (особливо великі банки). Звичайний розмір такого посуду 3 – 4 літри. Однак цілком допустимі і більш місткі судини (їх воліють ті сім'ї, які або дуже люблять кислу капусту, або готуються святкувати якусь значну подію, на якій очікується багато гостей) ємністю 7 - 10 літрів.
Банку або інша ємність, в якій відбувається квашення капусти, заповнюється не так, як це робиться в інших випадках. Насамперед не слід накладати вихідну суміш інгредієнтів догори: треба залишити приблизно 8 – 10 см, щоб було місце для виходу газів, що утворюються в процесі ферментації.
Щоб утримати покладену в ємність суміш під час її ферментації, необхідно покласти на неї зверху дощечку, розмір якої повинен бути трохи меншим за шийку ємності, і притиснути каменем (гнітом).
Звісно, ​​перш ніж ВИ КОРИСТУВАТИметеся ПОСУДОМ І ПРИЛАДСТВАМИ, СЛІД ПЕРЕКОНУВАТИСЯ, ЩО ВОНИ ЧИСТІ І СУХІ.
Ретельно вимити овочі.
Порубати (порізати) капусту, використовуючи капусторізку (шреддер) або гострий ніж, виготовлений з нержавіючої сталі.
Приготувати інші інгредієнти так, як описано вище.
Щільно укласти в ємність для квашення капусту шаром товщиною 3 – 4 см. Потім покласти тонкий шар цибулі (або інших вибраних вами овочів), щоб загальна товщина маси стала приблизно рівною 5 см. Зверху полити його сумішшю спецій та покласти на нього порубаний часник. Злегка перемішати всю масу пальцями і добре притиснути її.
Далі повторювати укладання таких 5-сантиметрових шарів, повністю дотримуючись описаної вище технології. І так слід робити, доки до верху ємності не залишиться 8 – 10 см. Потім усю суміш залити чистою холодною водою. У нас на кухні ми для цього користуємося лише дистильованою водою, попередньо (отриманою за допомогою пари. І вам я також рекомендую, якщо ви хочете отримати максимальнийоздоровчий ефект від капусти та відмінний смак, користуватися для цих цілей лише дистильованою водою.
Коли ви рубатимете капусту, залиште кілька зовнішніх великих листків цілими і покладіть їх зверху всієї маси. Вони оберігають верхній шар від окиснення під час ферментації. Зверху листя покладіть тканину так, щоб вона опускалася на всі боки ємності.
На тканину покладіть дощечку і притисніть так щільно, щоб рідина в ємності злегка її залила. А зверху покладіть камінь потрібних розмірів (гніт).
Накрийте ємність чистим кухонним рушником та залиште її у теплій кімнаті. Далі вашої участі майже не буде потрібно. Температура в приміщенні має бути від 22 до 27°, інакше процес ферментації не піде або піде дуже мляво та капуста стане м'якою. Якщо протягом 48 годин після перебування в теплому приміщенні суміш не почне кваситися (ознака – бульбашки газу), то можна сказати, що температура там занадто низька. Щоб виправити справу, укрийте ємність краще (у вас для цього є старі ковдри) і підсуньте до неї ближче нагрівач або хоча б яскраву електричну лампочку.
ПОПЕРЕДЖЕННЯ. Може виникнути й інша крайність: ваша капуста почне кваситися надто бурхливо, і частина рідини переллється через край ємності. Щоб у вас менше було клопоту з ліквідацією наслідків, відразу поставте ємність в якусь широку тарілку, де буде збиратися сік, що вилився. Але знову ж таки, не беріть для цих цілей металевих тарілок. Та й взагалі, при квашенні капусти тримайте все металеве від неї подалі.
ПЕРІОД ФЕРМЕНТАЦІЇ
Під час квашення капусти періодично, кілька разів на день, контролюйте цей процес. Згодом ви натренуєте свій ніс розрізняти ступеня квашення капусти, які змінюватимуться день у день.
Знімайте з поверхні будь-які пінисті утворення, які можуть з'явитися там. Слідкуйте за тим, щоб вся дошка і гніт утримували заквашену масу повністю під рідиною, що ферментує. Можна періодично знімати тканину, дощечку та камінь, ретельно промивати їх та знову класти на місце.
В середньому для повного завершення процесу ферментації потрібно 7 діб, проте часом він розтягується і на більший термін, іноді до 10 днів. Це залежить насамперед від температури у приміщенні, де стоїть ємність із вихідною масою.
На сьомий день спробуйте, що у вас вийшло. Смак, якщо все пройшло нормально, має бути традиційним. Якщо його ще немає, залиште все ще на день-другий, поки не вийде те, що треба.
Потім перекладіть капусту з ємності для квашення в інші судини, які після цього поставте в холодильник, де капуста буде «в повній готовності» для вживання і сама по собі, і в комбінаціях з різними видами страв, якхолодними, і гарячими. Можна і не перекладати капусту з первісної ємності, але обов'язково треба її закрити кришкою і поставити в холодне місце, а капусту діставати з неї за необхідності. Зверніть увагу, щоб капуста була під соком, а для цього тримайте її під гнітом.
ПРИМІТКА. Якщо ви волієте робити кислу капусту тільки з капусти, то технологія залишається тією самою, тільки шари капусти треба брати відразу завтовшки близько 5 - 5, 5 см.