Качине філе в апельсиновому соусі

Дрібно нарізаємо цибулю шалот (або червону або білу), нарізаємо курячу печінку, яблуко - м'якоть, без шкіри. Нарізаємо хліб кубиками. Розтоплюємо шматочок вершкового масла|мастила| на сковороді і обсмажуємо цибулю, потім печінку, потім яблуко і в кінці додаємо хліб (дивіться, щоб приготувалися цибуля і печінка, решта трохи присмажиться). Начинка готове. Приступаємо до качки. Відрізаємо нижній язичок від філе, він нам заважатиме. Шкірку не чіпаємо - ЦЕ ДУЖЕ ВАЖЛИВО. А ось зайві частини, качині шкірки, що виходять за філе – можна і відрізати. Акуратно за допомогою ножа робимо невелику кишеню між качиною шкіркою (сало) та м'ясом. Забиваємо в цю кишеню начинку. Акуратно, але добре масажуємо філе, щоб начинка рівномірно розподілилася в кишені, а філешка була не округлою, а більш-менш плоскою (інакше буде незручно смажити). На розігріту на середньому вогні сковорідку - викладаємо без масла (дуже важливо) качине філе жиром вниз. Не хвилюйтеся, жир розтопиться і не дасть качки згоріти. Відразу можна посолити. Я смажив філе на вогні вище за середнє і перевернув її через 2:40 хвилин, але це моя плита, у вас може відрізнятися. Корочка була рудувата і хрустка. Тепер знову можна посолити. ще 2:40 на цій стороні, після 2-х хвилин я зменшую вогонь до мінімуму, чекаю 40 секунд і обсмажую філе з країв по 40 секунд (напевно, не обов'язково). Після чого кладу качку на бік м'яса (сковородка повинна вже помірно грітися на мінімальному вогні), розтоплюю 2 великі шматки вершкового масла. Поливаю качку гарячою олією протягом 6 хвилин доводячи її до готовності.
Апельсиновий соус:
Гріємо сотейник на хв. вогню. Додаємо на суху 1 ст. ложку цукру та трохи води 1 ст. ложку. Вижимаємо сік з апельсина, коли вода з цукром починає закипати і пухиритися. Сік закипів - додаємо вино, гвоздику, цедру апельсина, лимона, перемішуємо, 50 г вершкового масла|мастила|. Помішуємо. Як тільки масло розтопиться і соус почне закипати, ви можете прибрати - цедру апельсина, лимона і гвоздику. Готувати до загусання, але потрібно бути напоготові, якісь секунди і густий соус перетвориться на гіркий коричневий цукор.
Подавати страву на листі руколи полите соусом.