Кулінарний рецепт

Італійська паска "Панеттоне"

Name: Італійська паска "Панеттоне"
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Білок яєчний 55 г; Борошно мигдальне 35 г; Борошно пшеничне 100 | 360 г; Вершкове масло 135 г; Вода 75 г; Дріжджі 10 | 30 г; Жовток яєчний 110 г; Молоко 110 г; Опара 187 г; Пелюстки 20 г; Сіль 2 | 7 г; Спеції 0,33 ч. л.; Цукати 200 г; Цукор 105 | 80 г

(30 коментарів)

Кухар
Владислав Василенка

Україна, Суми

Кольорова аура страви

Напевно, немає такої людини на Землі, яка не чула про повітряне, ароматне, італійське диво під назвою "Панеттон". Ніжний м'якуш, хрумка, мигдальна скоринка та соковиті апельсинові цукати, приготований за мотивами прекрасної та талановитої дівчини Вікторії Мельник. Рецепт зовсім не складний, головне - дотримуватися рекомендацій автора. І все обов'язково вийде! Приєднуйтесь!

Для приготування рецепта італійська паска "панеттоне" необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	55 г
Борошно мигдальне	35 г
Борошно пшеничне	100 \| 360 г
Вершкове масло	135 г
Вода	75 г
Дріжджі	10 \| 30 г
Жовток яєчний	110 г
Молоко	110 г
Опара	187 г
Пелюстки	20 г
Сіль	2 \| 7 г
Спеції	0,33 ч. л.
Цукати	200 г
Цукор	105 \| 80 г

Покроковий рецепт приготування італійська паска "панеттоне" з фото та порадами

Для початку потрібно приготувати бігу або рідку опару.
Для неї знадобиться:
Вода кімнатної температури.
Пресовані дріжджі.
Сильна мука (зміст білка не менше 13%, у мене "Nordic")
Сіль.
У воді розчиняю дріжджі. Борошно з'єдную з сіллю. Все змішую та замішую тісто насадкою "весло" 3 хвилини на мінімальній швидкості, потім 5 хвилин на середній.
Кладу в тарілочку, загортаю харчовою плівкою та залишаю при кімнатній температурі на 3 години.
Через час маса добре збільшитися. Обминаю (якщо липнутиме, змаститиме руки і робочу поверхню рослинною олією), складаю втричі (листом), округляю, знову добре загортаю харчовою плівкою і прибираю в холодильник на 10-12 годин.
Через 10-12 годин бігу буде пронизана вся бульбашками повітря.
Коли біга буде готова, продовжую заміс тесту.
Для нього знадобиться:
Вся біга. Її потрібно дістати із холодильника за 2 години до замісу тіста.
Сильна мука (вміст білка не менше 13%)
Молоко 3,2% жирності, кімнатної температури.
Вершкове масло не менше 82% жирності, охолоджене, але пластичне.
Охолоджені жовтки.
Сахара класти більше не раджу. Саме 105 г! Ці паски пеку вже не вперше і завжди строго за рецептом. Результат був просто чарівний. М'якуш ніжний, повітряний, волокнистий, просто можна їсти губами. А цього разу вирішила цукру покласти на 35 г більше (всього 140 г) і структура м'якішу помітно змінилася. Але на смак, крім того, що стало солодшим, ніяк не вплинуло. Тож не раджу відходити від рецептури.
Пресовані дріжджі.
Солі не шкодуйте.
Спеції-за бажанням. У мене, як завжди – ваніль, кориця, мускатний горіх, кардамон.
Дріжджі розвести в молоці та залишити на 5 хвилин.
Тим часом у чаші комбаїну з'єдную борошно, сіль, спеції, цукор, молоко з дріжджами, жовтки та замішую 3 хвилини на мінімальній швидкості.
Потім додаю бігу та продовжую заміс 5 хвилин на мінімальній швидкості.
Взагалі, головна складність цього тесту в тому, щоб не перегріти його. Не можна, щоб температура тесту підвищувалася вище 24 градусів. Перевіряю, якщо потрібно, відправляю в холодильник на 20 хвилин охолонути, а потім продовжую заміс на 2-3 швидкості протягом 10 хвилин.
Додаю олію невеликими кубиками та продовжую вимішувати тісто. За часом це може бути у всіх по-різному. Головне-не перегріти. Періодично зупиняйте комбаїн та перевіряйте температуру.
А головне мета – глютене вікно.
Додаю цукати (у мене все як завжди :)) Рецептик був, у коментарях залишу посилання. Потрібно 200 г. Підійде все, що любите.
Перемішую, округлю, добре загортаю харчовою плівкою та залишаю на 3 години за кімнатної температури.
Тісто добре збільшиться і буде все пронизанебульбашками повітря.
Випікати буду в спеціальних формах для Панеттоні. Вони міцніші і щільніші за звичайні паперові. Мені більше подобається. Якщо будете використовувати звичайні, то краще брати забарвлення потемніше.
Висота 10 см, діаметр 13.
Поділяю тісто на 3 рівні частини, по 410 р кожна. Округлюю, як би натягуючи верхівку і заповнюю форми на 1/3.
Накриваю харчовою плівкою та залишаю при кімнатній температурі на 2,5-3 години.
А ось як Панеттон виглядають у звичайних формах. Видно, як тісто трохи повело папір.
До речі, ці форми заввишки 9 см, діаметром 11, вийшло 4 шт. по 310 р. кожна.
Коли розстойка тесту добігатиме кінця, можна приготувати мигдальну скоринку. Для неї знадобиться:
Яєчний білок.
Мигдальне борошно.
Цукор.
Мигдалеві пелюстки.
Все змішую (крім мигдальних пелюсток) і ось що виходить.
Акуратно змащую паски, що підійшли, присипаю пелюстками і відправляю в заздалегідь розігріту духовку до 180 градусів. Відразу знижую температуру до 160-165 градусів і випікаю 35-40 хвилин до золотистої скоринки.
Все залежить від розміру. Я випікала цього разу 40 хвилин.
Ось така кількість глазурі залишилася. Сміливо можна готувати півпорції.
Ось такі рум'яні, гарні паски вийшли.
Але не розслабляємось, вони дуже ніжні і тісто може осісти під власною вагою.
Охолонути їх треба догори дном. Проколюю шпажкою (шампурами:)) перевертаю і закріплюю на чомусь придатному.
Щось типу такого:)
Даю повністю охолонути.
І паски готові.
Здобні, повітряні, ніжні, дуже ароматні. Зверху хрустка, солоденька, мигдальна скоринка і багато смачних, соковитих апельсинових цукатів.
А при стисканні, правильна паска повинна обов'язково повертати свою колишню форму.
Сподіваюся рецепт сподобається і буде корисним!
Всім всього найсвітлішого і найдобрішого!!