М'ясний хліб "Коханецький"

Яловиче і свиняче м'ясо ріжемо невеликими шматочками і солимо сумішшю нітритної солі
і звичайною окремо. Перемішуємо і прибираємо в холодильник на 48-72 години для посолу
. Температура +3+4 гр С.
Витримане в посоле яловиче та свиняче м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм
окремо. Підморожений шпиг подрібнюємо на кубики 8х8 мм.
Подрібнене м'ясо охолоджуємо до +3+4 гр в холодильнику, різаний шпиг поміщаємо в
морозильник.
Охолоджене подрібнене яловиче м'ясо поміщаємо у подрібнювач, додаємо 70 гр крижаної
води та подрібнюємо протягом 4-6 хвилин. При необхідності додаємо ще трохи
води, маса має бути досить густою. Також подрібнюємо свинину з додаванням 70 гр
крижаної води. Додаємо спеції та цукор і продовжуємо подрібнювати.
Подрібнене яловиче та свиняче м'ясо добре перемішуємо з підмороженим шпигом.
Перемішуємо до рівномірного розподілу шпигу у м'ясній масі.
Готову м'ясну масу викладаємо у форму, змащену свинячим жиром, і поміщаємо в
холодильник на 1 годину при температурі 6-8 гр С.
Форму з м'ясним хлібом поміщаємо в духовку або духовку з температурою 125-130 гр С
та запікаємо до досягнення всередині хліба температури 68-70 гр С.
Готовий м'ясний хліб виймаємо з форми та охолоджуємо в холодильнику до 6-8 гр С.
Важливі моменти приготування.
1. Готовий фарш за консистенцією має бути як тісто на пиріжки.
2. При подрібненні фаршу, особливо в перші 2-4 хвилини, не допускати нагрівання фаршу вище 12 гр С.
3. Якщо немає подрібнювача або потужного блендера, фарш треба прогнати через м'ясорубку 4-5 разів на { 0} найменших ґрат, дотримуючись температурний режим. При цьому ретельно втручайте воду. Вода
має добре зв'язатися із фаршем.