Розсольник

• 

  Чому "максимальне наближення"? А тому що єдино правильного канонічного рецепту розсольника, як і багатьох інших рецептів, наприклад щеї або борщів, просто не існує в природі.
  У кожній хатинці – свої брязкальця!
  Ось девіз, який будь-яка людина, що встає до плити з метою приготувати «що-небудь поїсти» має взяти на озброєння. Виходячи зі сказаного, «людина з кухарем» стане поважати себе та інших таких же. Дивишся, не сперечатися будемо один з одним, а навчатися у оточуючих ... щи варити.
  

• 

  Ну та гаразд, давайте вже суп варити.
  Пару буквально слів про бульйон. На літра приблизно 4 води я беру яловичини з кілограм. Корейку найкраще. Там і кістка є м'ясо з хрящами. З'єдную м'ясо з водою в каструлі і ставлю її на сильний вогонь. Як закипить – виділятиметься піна. Її треба прибирати. Як перестане, нагрівання роблю найменше, в каструлю додаю цибульку (можна "назовсім" від лушпиння не очищати) і моркву - цю і вимити треба і почистити добре. Можна додати білих коренів. Гірше не буде.
  Бульйон я мучу мінімум години півтори. Виходить наваристо, ароматно, смачно і …, загалом чудовий вийде бульйон.
  М'ясо з бульйону потім дістав і порізав на порційні шматочки, зайве все з каструлі видалив і вийшло приблизно 3,5 літра у мене "чистого" бульйону.
  Проціджуватимете бульйон чи ні – залежить від ситуації і тих продуктів (м'ясних), з яких бульйон варився. Я зазвичай проціджую. Дрібні уламки кісток приємності у поїданні супу не додають.
  А ось у чому я з багатьма колегами не згоден категорично - так це в питанні «додайте в бульйон води, щоб заповнити ту, що википіла». Цього ніколи не роблю.
  Як і не додаю в розсольник ніколи яловичих бруньок, потрошок і т. п. Ну не люблю. Ось і не додаю.
  Якщо розсольник, то безсумнівно потрібна перловка. Щоб нічого не згущати, що називається, перловки я взяв із розрахунку 50 г на літр бульйону.
  І перше, що треба зробити – ретельно промити. До чистої, прозорої води.
  А потім, я перловку вирішив запарити. Ненадовго. Залив окропом і дав воді майже охолонути. Хвилин близько двадцяти минуло. І відправив крупу до каструлі з бульйоном. В принципі, як почне бульйон прибулькувати, то через сорок п'ять хвилин крупа буде готова.
  І на захист перловки … якщо її правильно приготувати, та з використанням хоча б цибулі та невеликої кількості жиру, я не кажу вже про сало, перловка – це суперкрупа! Лінуватися просто не треба. Як то кажуть – «вам треба смачно? Чи швидко?»
  Бурхливого процесу варіння у мене не відбувається, так що хвилин сорок – сорок п'ять перлівка варитиметься, як мінімум.

• 

  Огірки. Для розсольника потрібні солоні. Інакше це був би не «розсольник», а «маринольник»якийсь. Такі, знаєте з бочки, щоб зі смородиновим листком, хрінком та іншими там кріпиками.
  Чому не мариновані? У солоних огірках, у процесі їх засолювання, утворюється молочна кислота. А в маринованих вона оцтова. На смак самі розумієте, це дуже різні продукти.
  Розсолу склянку - півтора теж знадобиться.
  

• 

  Солоний огірок для супу – це не зовсім те саме, що для закуски. Хоча одна спільність є. І в тому й іншому випадку, я думаю, буде проведена операція відділення хвостів від огірків (ось тут згадаю товариша Лазерсона, вірніше його термін «дежопізація». Підхід у нього, практично як у покійної Раневської. АЛЕ! Термін, на мій погляд чудовий .)
  Якщо огірки, а таке буває, великі чи вже давно в бочці лежать, то шкура у них груба і краще за них, огірки почистити.
  Далі огірки треба натерти на великій тертці або нарізати дрібними кубиками. Знову ж таки – в чому різниця? Все дуже просто.
  На мій погляд – терти треба огірки ті, що тверді. А ті, що пом'якшилися, краще гострим (! – це важливо) ножем порізати їх на вже згадані невеликі кубики.
  

• 

  Залити огірки бульйоном так, щоб бульйону було пальця на три зверху. Довести до кипіння. Мінімізувати нагрівання до краю і нехай огірки гасять до стану «комфортного розкушування».
  А ось тепер поділюся першою з тих хитрощів, чи нюансом, який я виділив із численних описів приготування рибної селянки і спробувавши одного разу, тепер використовую завжди. І вам раджу. Не пошкодуєте.
  Беремо шкіру огіркову та інше супутнє від огірків, листочки там та інші хреновинки. Заливаємо все це склянкою розсолу та довівши до закипання, нагрівання зменшити та потомити. Хвилин п'ять. Більше не треба.
  А потім заливаємо вмістом ковшика нашатковані солоні огірки. Процідити не забудьте. І на знову ж таки несильному нагріванні треба огірки згасити. До зникнення, скажімо так, агресивної крихкості солоних огірків. АЛЕ! Тут треба пильно стежити. Огірки треба не зварити, саме злегка притушити. Щоб деяка твердість відчувалася як приємна така смачна ніжність.
  

• 

  Штук п'ять картоплин середнього розміру почистити, нарізати зручними для поїдання брусочками і відправити в каструлю з бульйоном та перловкою. Можна звичайно і в окремій каструлі картоплю варити, але навіщо множити сутність. Запевняю вас, якщо картоплю відправити в каструлю на п'ятнадцять хвилин після перлівки, то готові вони будуть одночасно і один - одному не завадять.

• 

  А далі я взяв столову ложку «з пристойним верхом» чудового топленого коров'ячого масла, у цьому випадку коров'яче краще рослинного, на моє переконання, і виклав його на гарячу сковороду.
  Чому окрема фотографія присвячена маслу? А щоб показатийого правильність! Бачите, воно плавиться. Не шипить, бризкається, плюється ..., а саме плавиться. Спокійно та респектабельно.
  Значить у маслі, нічого, крім коров'ячої олії немає. Це радує.
  

• 

  І в цій чудовій олії спочатку дрібно нарубану цибулю зігріти треба, дати їй олією просочитися і запрозоріти, пом'якшиться, позбутися свого нав'язливого різкого аромату та смаку. А стати таким... ніжним, солодким та лагідним.
  І як тільки ..., то відразу додати терту морквину і делікатно перемішати.
  І також делікатно, іноді перемішуючи, на нагріванні, трохи вище середнього, під кришкою цю овочеву суміш згасити. До пом'якшення моркви.
  

• 

  Вирішив я розсольник свій трохи розфарбувати. Взяв кілька помідорів тих, що у нас тут готують у власному соку та без шкірки. Але дуже смачні виходять!
  ДЕ … (який термін чарівний – отож прямий перед очима Раневська і Лазерсон його дуетом, в унісон вимовляють!!!) … жопував їх, потім розрізав на чотири – шість частин і відправив у каструлю. У розсольнику одразу з'явилася така літня нотка.
  

• 

  Поки суть та річ, а картопля вже зварилася. Перловка, до речі, теж.

• 

  Отже огірки можна відправляти в каструлю до супу. Їхня кислота ніякої шкоди на картоплю не надасть.
  Відправляємо, делікатно перемішуємо, можна пару листочків Лаврушки додати, половинку чайної ложки перців горошком, дати хвилин п'ять всьому цьому «перебратися» …
  

• 

  … і тією , добре прогрітої, що просочилася соком і смаками одного друга морквяно-цибульної суміші вміст каструлі збагатити.
  Простіше кажучи – відправляємо заправку зі сковороди до каструлі. Не забудьте сковороду трохи сполоснути бульйоном і теж це в каструлю.
  Ось тут час для того, щоб збалансувати суп на сіль-цукор-кислоту.
  

• 

  І ось така картинка. Хвилин десять - п'ятнадцять, не збільшуючи нагріву, під закритою кришкою даємо супу, що називається "дійти".

• 

  А коли нагрівання вимкнете, лаврушку з каструлі приберете, то дайте супу, під кришкою, хвилин близько півгодини постояти. Відпочити від усіх маніпуляцій. У цей момент, ті, хто любить, може додати зелені рубаною свіжою.

• 

  Так, нагадаю, щоб не виникало жодних пересудів. Я не називаю своїх публікацій «рецептами». Вибачте, але цю страву вигадав не я. Це радше «байки про те, як таку їжу готували. Звідки "і"? Тому що найчастіше Їжа ця готується разом із Коханою. Ну або вже точно з використанням її досвіду і підказок. Загалом, поганому не вчимо, а добре і самі завжди шукаємо.

• 

  Так що ... готуйте і не соромтеся імпровізувати, бо, як сказала одна недурна людина - кулінарія, вона як секс, весь час в одній позі нудно і нецікаво.
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар