Свинина варено-копчена

Свинину кладемо в невелику тару і заливаємо водою з розчиненою в ній сіллю і нітритною сіллю, щоб м'ясо було покрито водою. Якщо води виявиться мало, то додаємо ще воду та сіль із розрахунку - 1 л води\20 гр солі.
Поміщаємо тару з м'ясом у холодильник і витримуємо в посоле 4-5 днів, м'ясо щодня перевертаємо.
Бажана температура посолу +2-4°С, якщо у холодильнику є такий відсік, то м'ясо треба помістити до нього для посолу.
За бажання в посол можна додати спеції: лавровий лист - 1 шт, перець чорний горошок - 5-6 шт, гвоздика - 1-2 шт.
Після закінчення посолу м'ясо поміщаємо в гарячу воду температурою +78-82°С і варимо за такої температури до досягнення в центрі м'ясного шматка +68-70°С.
Зварене м'ясо підвішуємо в коптильню і коптимо кілька годин холодним димом температурою +24-35 ° С, для тривалішого зберігання треба коптити 12-24 години.